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腐乳的制作 高中生物选修一


课题2 腐乳的制作
复习目标:
? 说明腐乳制作过程的科学原理 ? 设计并完成腐乳的制作 ? 分析影响腐乳品质的条件

一、基础知识
1.发酵菌种(主要): 毛霉 (还有青霉、酵母、曲 霉等) (1)分类地位:多细胞 真核 生物(丝状真菌) (2)代谢类型:异养需氧型 .
曲霉 青霉 毛霉

酵母

1、关于毛霉:
(1)毛霉是一种丝状真菌,属于真核生物。 繁殖方式为孢子生殖, 新陈代谢类型为异养需氧型。 (2)毛霉在腐乳制作中的作用: 在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶 能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸.在多种微生物的协同作 用下,普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳.发酵的温度

为15~18 ℃ 。

直立 菌丝

匍匐菌丝

毛霉菌落形态

一、基础知识
(3)发酵条件: ①温度:温度控制在 15℃~18℃ 。 ②氧气:需要 。 ③湿度:用保鲜膜控制湿度,并定期换气。 ④豆腐的品质(含水量): 70% 。

(4)分布:广泛,常见于 土壤 、水果、 蔬菜 、 谷物上 (5)特点:生长迅速,具有发达的白色菌丝 , 如下图。(实际上还有匍匐菌丝,可形成腐乳 外面的 “皮”)

2、制作原理: 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中 的蛋白质分解成 小分子的肽和氨基酸 ;脂 肪酶可将脂肪水解为 甘油和脂肪酸。在多种 微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成我 们爱吃的腐乳。
思考:腐乳味道鲜美,营养价值较高,原因主要有 (1) 大分子分解成小分子,易吸收 ; (2) 大分子分解成小分子,营养物质种类增加 。

二、实验设计
前期发酵 后期发酵

让豆腐上 长出毛霉

加盐 腌制

加卤汤 装瓶

密封 腌制

控制毛霉的生长, 先创造条件 再加盐控制 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感

三、操作提示
(一)控制好 材料 的用量 1.用盐腌制时,注意控制盐的用量。盐的浓度 过低,不足以 抑制微生物的生长 ,可能导 致 豆腐腐败变质 ;盐的浓度过高,会影响 腐乳的口味 。 2.卤汤中酒的含量应控制在 12 % 左右。酒精 含量过高,腐乳成熟的时间 延长 ;酒精含量 过高,不足以抑制 微生物的生长,可能导致豆 腐腐败变质 。

(二)防止 杂菌污染 . 1.用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后 要用 沸水 消毒。 2.装瓶时,操作要 迅速小心 。整齐地 摆放好豆腐、加入卤汤后,要用胶条 将瓶口 密封 。封瓶时,最好将瓶口 通过酒精灯的 火焰 ,防止瓶口被污 染 。

课堂练习 1、现代科学研究表明,多种微生物参与 了腐乳的发酵,其中起主要作用的是(C )

A、青霉
C、毛霉

B、曲霉
D、根霉

2、吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的 “皮”,它是由什么形成的 D A、腐乳外层蛋白质凝固形成 B、细菌繁殖形成 C、人工加配料形成 D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成

3、豆腐坯用食盐腌制,其作用是( A ) ①渗透盐分,析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A、①②③ B、②③ C、①③

4、下列菌种蛋白酶活力强,适于高 温发酵酿制腐乳的是 ( B ) A、根霉 B、毛霉 C、嗜盐性小球菌 D、曲霉

5、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液 的目的是( D ) ①防腐 ②与有机酸结合形成酯 ③利于后期发酵 ④满足饮酒需要 A、①②③④ B、①③④ C、②③④ D、①②③

6、卤汤中香辛料的作用是( D ) ①调味 ②促进发酵 ③杀菌防腐 A、①② B、①③ C、②③ D、①②③


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