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《食品酶学》复习提纲完整

NO:080956028 《食品酶学》复习提纲
1.基本概念:酶、同工酶、胞内酶、胞外酶、酶活力单位、比活力、酶原、酶分子修饰、固定化酶 答:酶:生物体产生的一类具有生物催化活性的生物大分子。 同工酶:在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式(包括不同的氨基酸序列、空间 结构等)的酶。 胞内酶:大部分在细胞内起催化作用,在细胞内常与颗粒体结合,并有着一定的分布的酶。如线 粒体上分布着三羧酸循环酶系和氧化磷酸化酶系,而蛋白质生物合成的酶系则分布在内 质网的核糖体上。 胞外酶:在生活细胞中产生,但有些被分泌到细胞外发挥作用的酶。如人和动物消化管中以及某些 细菌所分泌的水解淀粉,脂肪和蛋白质。 酶活力单位:l min 催化 lμ mol 分子底物转化的酶量为该酶的一个活力单位 ( 国际单位 ) ,温度 为 25 ℃,其它条件 (pH、离子强度) 采用最适条件。 比活力:单位蛋白质 (毫克蛋白质或毫克蛋白氮) 所含有的酶活力 (单位/毫克蛋白) 。 酶原:酶是在活细胞中合成的,但不是所有新合成的酶都具有催化活力,这种新合成酶的前体 (无 催化活力) 称为酶原 (Proenzyme) 。 酶分子修饰:通过各种方法使酶分子的结构发生某些改变,从而改变酶的某些特性和功能的技术 过程。如金属离子交换法、 大分子修饰法 固定化酶:先将聚氮基苯乙烯树脂重氮化,再将淀粉酶、胃蛋白酶、羧肽酶和核糖核酸酶结合所 制成的酶。 2.酶的特性及其对食品科学的重要性。 答: 特性:⑴酶的催化效率高⑵酶的专一性⑶大多数酶的化学本质都是蛋白质 重要性:⑴内源酶对食品质量包括:颜色、质地、风味、营养质量的影响。 ⑵外源酶制剂在食品工业中的应用,可以高效地提高食品品质和质量。 ⑶酶在食品分析中的应用,可以快速、专一、高灵敏度和高精确度检测进行分析。 3.酶的发酵生产对培养基的要求? 答:培养基的营养成分是微生物发酵产酶的原料,主要是碳源、氮源,其次是无机盐、生长因子和产 酶促进剂等。 (1)碳源 不同的细胞对各种碳源的利用差异很大,所以在配制培养基时应根据不同细胞的不同要求而选择合适 的碳源。另外,选择碳源除考虑营养要求外,还要考虑酶生物合成的诱导作用和是否存在分解代谢物 阻遏作用。应尽量选用具有诱导作用的碳源,尽量不用或少用有分解代谢物阻遏作用的碳源。
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(2)氮源 不同的细胞对各种氮源的要求各不相同,应根据要求进行选择和配制。一般来说,动物细胞要求有机 氮,植物细胞主要要求无机氮。多数情况下将有机氮源和无机氮源配合使用才能取得较好的效果。 (3)碳氮比 在微生物酶生产培养基中碳源与氮源的比例是随生产的酶类、生产菌株的性质和培养阶段的不同而改 变的。 (4)无机盐 培养基中需要有磷酸盐及硫、钾、钠、钙、镁等元素存在。在酶生产中常以磷酸二氢钾、磷酸氢二钾 等磷酸盐作为磷源,以硫酸镁为硫源和镁源。 (5)生长因子 微生物还需一些微量的像维生素一类的物质,才能正常生长发育,这类物质统称生长因子(或生长素)。 其中包括某些氨基酸、维生素、嘌呤或嘧啶等。 (6)产酶促进剂 产酶促进剂是指在培养基中添加某种少量物质,能显著提高酶的产率的物质。大体上分为两种:一是 诱导物,二是表面活性剂。 4.分离纯化酶有哪些常用方法,根据什么? 答:⑴根据分子大小而设计的方法。如离心分离法、筛膜分离法、凝胶过滤法等。 ⑵根据溶解度大小分离的方法、如盐析法、有机溶剂沉淀法、共沉淀法、选择性沉淀法、等电点 沉淀法等。 ⑶按分子所带正负电荷多少分离的方法,如离子交换分离法、电泳分离法、聚焦层析法等。 ⑷按稳定性差异建立的分离方法,如选择性热变性法、选择性酸碱变性法、选择性表面变性法等。 ⑸按亲和作用的差异建立的分离方法,如亲和层析法、亲和电泳法等。 5 酶的动力学研究包括哪些内容?以 L-B 图式表示竞争性抑制、非竞争性抑制及反竞争性抑制的区别。 答:(1)底物浓度对酶催化反应速度的影响; (2)酶浓度对酶催化反应速度的影响; (3)酶抑制动力学; (4)pH 对酶催化反应的影响; (5)温度对酶催化反应的影响。 L-B 图式表示如下 (1) 竞争性抑制: 抑制剂 I 与底物 S 对 E 分子的竞相结合而引起的抑制作用, 形成 EI, 若提高 E, 〔S〕 , 则此竞争性抑制可解除。

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(2)非竞争性抑制剂:指 E 同时与 S 和 I 结合,形成 ESI。

(3)反竞争性抑制剂:I 不能与游离 E 结合,只能和 ES 的络合物结合,形成 ESI。

酶的不同类型可逆抑制作用的特点(4 分) 抑制类型 竞争性抑制 非竞争性抑制 反竞争性抑制 与抑制剂结合的物质 E E 和 ES ES 对 Vmax 对 Km 不变 降低 降低 增加 不变 降低 1 V 1 S 作图

汇聚于纵轴上 汇聚于横轴上 平行线

6 简述米氏常数的含义及应用价值,可逆抑制和不可逆抑制的区别? 答:含义:Km 值就代表着反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度, 单位是 mol/L。 应用价值:⑴Km 是酶的一个特征性常数:也就是说 Km 的大小只与酶本身的性质有关,而与酶浓度无 关。 ⑵Km 值还可以用于判断酶的专一性和天然底物,Km 值最小的底物往往被称为该酶的最适 底物或天然底物。

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⑶Km 可以作为酶和底物结合紧密程度的—个度量指标,用来表示酶与底物结合的亲和力大小。 已知某个酶的 Km 值,就可以计算出在某一底物浓度条件下,其反应速度相当于 Vmax 的百分比。 ⑷ Km 值还可以帮助我们推断具体条件下某一代谢反应的方向和途径,只有 Km 值小的酶促反应才会 在竞争中占优势。 区别:可逆抑制:抑制剂与酶以非共价键的形式结合而引起酶活力降低或丧失,但是能用透析、超滤 等物理方法除去抑制剂而使酶复活,抑制作用是可逆的。 不可逆抑制剂:抑制剂与酶的必需基团以共价键的形式结合而引起酶活力降低或丧失,因此不能用透 析、超滤等物理方法去除抑制剂而使酶复活,抑制作用是不可逆的,此时被抑制的酶 分子受到不同程度的化学修饰。 7 固定化酶的优点及应用实例。 答:优点: (1)同一批固定化酶能在工艺流程中重复多次地使用; (2)固定化后,和反应物分开,有利于控制生产过程,同时也省去了热处理使酶失活的步骤; (3)稳定性显著提高; (4)可长期使用,并可预测衰变的速度; (5)提供了研究酶动力学的良好模 应用实例:葡萄糖异构酶、葡萄糖氧化酶和青霉素酰化酶等为数不多的十几个酶种 8 酶被固定化后的理化性质的变化,对工业应用的利弊? 答:(1)操作稳定性增强,固定化酶在操作中可以长时间保留活力 (2)贮藏稳定性增强,固定化可延长酶的贮藏有效期 (3)热稳定性有所提高 (4)对蛋白酶的稳定性增强 (5)酸碱稳定性增强 9 蛋白酶的分类?蛋白酶水解生产水解蛋白产生苦味的来源? 答:⑴按作用条件分类:中性蛋白酶 、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶 ⑵按对底物作用方式分类:内肽酶、外肽酶 ⑶根据酶活性部位分类:丝氨酸蛋白酶、丝氨酸蛋白酶、金属蛋白酶、酸性蛋白酶 来源:水解蛋白酶的苦味和蛋白质原有的氨基酸组成有关。特别是蛋白质中的疏水性氨基酸是导致蛋 白质经水解后产生苦肽的重要原因。当蛋白质处于天然状态时,这些氨基酸埋藏在蛋白质结构 的内部,因而对蛋白质的味道不会产生明显的影响。在酶水解过程中,小肽的数量将增加,从 而暴露了这些疏水性氨基酸, 当它们同味蕾相作用时就产生了苦味。 如果采取有控制的酶水解, 使蛋白质的水解反应停止在某一个阶段,使肽键具有足够的长度将疏水性氨基酸埋藏在它的结
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构内部,就能减少水解蛋白质的苦味。 10 溶菌酶的杀菌机理? ⑴细菌的细胞壁由胞壁质组成,胞壁质是由 N-乙酰氨基葡萄糖(N-acetylglucosamine)及 N-乙酰胞壁酸 (N-acetylmuramic acid)交替组成的多聚物,胞壁酸残基上可以连接多肽,称为肽聚糖(Peptidoycan)。 ⑵溶菌酶能有效地水解细菌细胞壁的肽聚糖,其水解位点是 N-乙酰胞壁酸(NAM)的 l 位碳原子和 N-乙 酰葡萄糖胺(NAG)的 4 位碳原子间的 β-l,4 糖苷键,结果使细菌细胞壁变得松弛,失去对细胞的保护 作用,最后细胞溶解死亡。 ⑶对于 G+细菌与 G-细菌,其细胞壁中肽聚糖含量不同,G+细菌细胞壁几乎全部由肽聚糖组成,而 G细菌只有内壁层为肽聚糖,因此,溶菌酶只能破坏 G+细菌的细胞壁,而对 G-细菌作用不大。 11 比较α -淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、β -淀粉酶、异淀粉酶的作用位点(即水解键)及其产物;以支链 淀粉为原料,制造果葡糖浆,需要哪些酶参加催化反应? 名称 α -淀粉 酶 作用位点 不规则的分解淀粉、糖原类α -1.4 键 产物 葡萄糖、 麦芽糖 α -限制糊精 葡萄糖 粉酶 糖原类的α -1.4 键对α -1.3、α -1.6 也有效 β - 淀 粉 从非还原性未端以麦芽糖为单位,分解淀粉糖原 麦芽糖、 -限 β 酶 异淀粉酶 类的α -1.4 键 只有异淀粉酶对α -1.6 键分解速度快,分解支链 淀粉、糖原中α -1.6 键 参与催化的酶有:α -淀粉酶、 异淀粉酶、糖化酶(葡萄糖淀粉酶) 、葡萄糖异构酶 12 果胶酶属于哪类酶?其作用位点及其产物,在食品工业中如何合理和有效使用果胶酶? 果胶酶属水解酶和裂解酶类 (1) 聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase, PG) 含量低的水溶性果胶酸作用) ,分两类:1)内切 PG(endo-PG) :从分子内部无规则的切断α -1,4 键, 可使果胶或果胶酸的粘度迅速下降,这类酶在果汁澄清中起主要作用。2)外切(exo-PG) :从分子末 端逐个切断α -1,4 键,生成半乳糖醛酸,粘度下降不明显。 (2) 聚甲基半乳糖醛酸裂解酶(PMGL) 即果胶裂解酶。以随机方式解聚高度酯化的果胶,使溶液的粘度快速下降,果胶裂解酶只能裂解 贴近甲酯基的糖苷键,果胶裂解酶同底物的亲和力随底物的酯化程度提高而增加。 制糊精 麦芽糖

葡 萄 糖 淀 从非还原性未端以葡萄糖为单位顺次分解淀粉,

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(3) 聚半乳糖醛酸裂解酶(PGL) 也称果胶酸裂解酶。解聚低甲氧基果胶或果胶酸,产物为半乳糖醛酸二聚体,只能裂解贴近游离 羧基的糖苷键。 (4) 果胶酯酶(PE) 果胶酯酶在降解果胶的同时会伴随着甲醇(CH3OH)的释出,这在制葡萄酒中应注意采用热处理。 食品工业中的应用: ⑴存在于水果或蔬菜中的果胶酶能降解果胶物质,因此在加工需要果胶的食品时应采用高温的方法使 果胶失活。 ⑵果胶酶常用于果汁的萃取和澄清,根据需要以及果胶性质采取不同的果胶酶对果胶进行降解,达到 澄清的目的。 13 简述酶法低乳糖牛乳的生产工艺? 答:鲜奶→检验牛乳中乳糖含量→85℃保持 15 秒→冷却(3—6℃)→加乳糖酶→搅拌保持一定时间 →取样、检验水解后牛乳中乳糖含量→均质→高温杀菌→冷却(3—6℃)→罐装、封口→保温→出厂 14 过氧化物酶作用机理及其在食品工业中的应用?经热烫的罐装或冷冻蔬菜在保藏期间产生不良风味 的原因? 机理:过氧化物酶(供体:过氧化氢 氧化还原酶)催化过氧化氢分解时,同时有氢供体参加。

H2O2+ AH 2 ?POD ? 2H2O+A ? ? 应用: ⑴过氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指标:如苹果气调贮藏中,过氧化物酶出现两个峰值,一个在呼吸 转折(成熟),一个在衰老开始。 ⑵过氧化物酶的活力与果蔬产品,特别是非酸性蔬菜,在保藏期间形成的不良风味有关。 ⑶过氧化物酶属于最耐热的酶类,在果蔬加工中被用作热处理是否充分的指标。 原因: ⑴果蔬热烫后, POD 有多少残余活力或再生活力被允许留在被保藏的产品中,残余酶活力,在冰冻保 藏后,质量比酶完全失活时要高。 ⑵在热失活中,过氧化物酶分子聚集成寡聚体,分子量增加一倍,这个过程包括酶分子展开和展开的 酶分子进一步堆积,血红素基暴露,增加了血红素蛋白非酶催化脂肪氧化的能力,导致保藏期间不良 风味的产生。 15 多酚氧化酶作用的底物有哪些?如何利用和控制酶促褐变? 答:作用底物:⑴儿茶素 ⑵3,4-二羟基肉桂酸酯 ⑶3,4-二羟基苯丙氨酸⑷酪氨酸 酶促褐变的控制:⑴隔绝空气 果胶、氰化物)
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⑵控制温度

⑶控制 PH ⑷加入抑制剂(抗坏血酸、柠檬酸、EDTA、

16 脂肪氧合酶作用条件及对食品质量的影响。 答:作用条件: ⑴作用的底物具有特异性的要求,含有顺,顺—1,4—戊二烯的直链脂肪酸、脂肪酸酯和醇都有可能作 为脂肪氧合酶的底物。最普通的底物是必需脂肪酸:亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 ⑵脂肪氧合酶的最适 PH 一般在 7.0~8.0 对食品质量的影响: ⑴对焙烤食品质量的影响 :添加适量的脂肪酸氧合酶及大豆粉可使面粉中存在的少量不饱和脂肪酸氧 化分解,生成具有芳香风味的羰基化合物,从而能改进面粉的颜色和焙烤质量(漂白面粉、强化面筋 蛋白、改进面包的体积和软度) 。 ⑵对于食品颜色、风味和营养的影响 :在一些水果和蔬菜中,挥发性化合物构成了人们期望的风味成 分,然而在冷冻蔬菜和肉类酸败及高蛋白质食品以及谷类保藏过程中,它们却产生了不良的风味;它 作用的产物对维生素 A 及维生素 A 原的破坏,减少了食品中必需不饱和脂肪酸的含量,酶作用的产物 同蛋白质的必需氨基酸作用,降低了蛋白质的营养价值及功能性质。 17 葡萄糖氧化酶对底物氧化形式在食品加工中应用? ⑴蛋类食品的脱糖保鲜 ⑵干鲜食品、酒类、饮料、虾肉食品的脱氧保鲜及稳定食品乳状液的质量和防止马口铁罐壁氧化腐蚀 ⑶在特殊情况下防止微生物的繁殖。 ⑷可用于定量测定各种食品中的葡萄糖含量 ⑸改变转化糖中葡萄糖和果糖的比例; ⑹降低玉米糖浆中葡萄糖的含量 ⑺加入到面粉中起催熟作用 ⑻加入到牛乳中起凝结作用 ⑼稳定柑桔饮料及浓缩汁的质量 ⑽保护肉制品及干酪的颜色等 18 超氧化物岐化酶(SOD)的特性及作用原理。 答:特性: ⑴超氧化物酶是一种金属蛋白,它对热表现出异常的稳定性 ⑵SOD 能清楚超氧阴离子,所以 SOD 具有抗辐射作用 ⑶超氧化剂歧化酶是专一消除氧自由基的消除剂,SOD 能清除 O2。 ,延缓由于自由基侵害而出现的衰 老现象。 作用机理:超氧化物歧化酶的作用机制:催化超氧阴离子的歧化反应。
SOD ? O2? O2? + +2H ?? ?

O2+H2 O2
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19 举例说明酶在淀粉类食品生产中的应用 ⑴ 酶在制糖工业中的应用: 葡萄糖的生产绝大多数是采用α -淀粉酶将淀粉液化成糊精, 再利用糖化酶 生成葡萄糖;果葡糖浆是用葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生成果糖,而得到含有葡萄糖和果糖的 混合糖浆。以玉米淀粉为原料,在糊化时加入耐热α -淀粉酶,采用脱支反应等手段改变淀粉原有的 分子结构并重结晶,可以提高产品中抗性淀粉的含量。 ⑵酶在焙烤食品中的应用:淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等,这些酶制剂的使用 可以增大面包体积,改善面表皮色泽,改良面粉质量,延缓陈变,提高柔软度,延长保存期限。例 如:制作面包时,当面质很硬需要面团具有特别的柔韧性和延伸性时,加入蛋白酶能改善面团物理 性质和面包质量,使面团易于延伸以较快速度成熟。 ⑶酶在面条加工中的应用:氧化酶、脂肪酶、木聚糖酶、诺帕酶、面用改良剂。例如作为面用改良剂 的酶制剂以转谷氨酰胺酶为主要成分,能改善面类的口感。该添加剂能够对形成的质地构造产生直 接的影响,通过强化网络结构来增强其粘弹性,赋予面条良好的韧性,并且可以使其韧性保持较长 的时间,抑制面条煮沱或糊烂。 20 举例说明酶在果蔬类食品生产中的应用。 ⑴提取果蔬汁:那个果胶酶和纤维素酶,浆榨汁前添加一定量果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果 胶物质,使果胶粘度降低,容易榨汁、过滤,从而提高出汁率,纤维素酶可以使果蔬中大分子纤维 素降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子,破坏植物细胞壁,使细胞内容物充分释放,提高出 汁率,并提高可溶性固形物含量。 ⑵酶在果蔬加工上的新用途:增香、除异味;提取果胶;真空或加压渗酶法处理完整果蔬;去除酚类 化物;提取蔬菜汁。例如:添加柚皮苷酶可使柚皮苷水解成野黑樱素和鼠李糖,加入柠檬甘素脱氢 酶可把柠檬苦素氧化成柠檬苦素环内酯,从而达到脱苦降苦的目的。 ⑶控制酶的基因表达进行果蔬保鲜: 在果实中乙烯生物合成的关键酶主要是乙烯在直接前提—1-氨基环 丙烷-1-羧酸合成酶(ACC 合成酶)和 ACC 氧化酶;利用反义 RNA 技术抑制酶活力即可延缓果蔬成熟 和软化。 21 举例说明酶在食品分析中的应用。 ⑴去除样品中的杂质。如测定果糖、多糖等。 ⑵催化待测物生成新的产物,而这种产物更容易被定量分析。如:淀粉的测定。 ⑶测定食品中酶的活性作为食品的指标,如过氧化物酶的测定、蜂蜜中酶的测定。 ⑷利用酶催化反应所产生的一些信息。如酶联免疫法、酶电极法等。

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22 酶联免疫技术的原理。 (1)利用抗原与抗体的特异反应将待测物与酶连接(或建立关联) 。 (2)通过酶与底物产生颜色反应,用于定量测定。 它将酶促反应的高效率和免疫反应的高度专一性有机地结合起来,可对生物体内各种微量有机物 的含量进行测定。测定的对象可以是抗体也可以是抗原。 23 酶与食品质量安全的关系。 (1) 酶制剂作为食品添加剂进入食品的潜在危害 ①酶不仅来源于动植物,也有来源于微生物的,酶与其他混入酶制剂的蛋白质。作为外源蛋白质在随 同食品进入人体后,有可能引起过敏反应; ②来源于微生物的酶制剂也可能带有毒素,必须选择那些不产生毒素的菌种来生产酶制剂,或检查每 一批酶制剂以确定其不含毒素。 (2) 酶催化有毒物质的产生 在生物材料中, 酶和底物处在细胞的不同部位,仅当生物材料破碎时,酶和底物的相互作用才有可能 发生;有时底物本身无毒,经酶催化降解后变成有害物质。例如,木薯含有生氰糖苷,虽然它本身并 无毒,但是在内源糖苷酶的作用下,产生氢氰酸。 (3) 酶作用导致食品中营养组分的损失 虽然在食品加工中营养组分的损失是由于非酶作用所引起的,但是食品材料中一些酶的作用也是不能 忽视的。例如: ①脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解使面粉漂白; ②在一些用发酵方法加工的鱼制品中,由于硫胺素酶的作用,使这些食品缺少维生素 B; ③在桔汁和香蕉泥的混合物中,由于抗坏血酸氧化生成脱氢抗坏血酸,又因为香蕉泥的缓冲能力使桔 汁的 pH 升高,最终导致脱氢抗坏血酸转变成二酮古罗糖酸,使 Vc 活性丧失。 (4) 酶作用的解毒反应 ①去除食品中的抗营养因子 植酸易于同膳食中的铁、锌和其他金属离子形成难溶的络合物,使人体吸收这些元素变得困难;还能 同蛋白质形成稳定的复合物,从而降低豆类蛋白质的生理价值。 ②水解牛乳中的乳糖 ③降低淀粉类食品高温产生丙烯酰胺含量

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