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我做牛肉有绝招.doc


龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 我做牛肉有绝招 作者: 来源:《中国大厨》2010 年第 07 期 作为一家长盛不衰的百年餐饮名店,“老四川”在其拿手绝活——牛肉制作方面有其深刻的 领悟和独到的见解。比如,煮牛肉或者卤牛肉时,很多师傅都加入大量、多种的香料;腌渍牛 肉的时候,绝大部分师傅都会加入嫩肉粉等添加剂……这些我们习以为常的做法是不是最佳方 案呢?有请重庆市老四川两路店行政总厨殷小涛以实际菜品为例,为我们解答。 豆花牦牛肉 豆花是重庆当地百吃不厌的美食,殷总厨巧妙地把这款小吃和牛肉结合起来。为了突出纯 正的豆香味,这道菜采用了蒸的手法。主料选用牦牛腹部的肉,带皮入菜,这种肉有肥有瘦, 吃起来不发柴,肉皮会产生软糯的口感。 批量预制:牦牛肉斩成 8 厘米见方的块,冲净血水,放入清水锅中,每 10 斤牦牛肉加入 山奈 15 克、小茴香 30 克、香叶 10 克,调入盐、味精,大火烧开后小火煮 2 小时(为了加快速 度,也可以用高压锅压 20 分钟),捞出后切成长方形大片备用。 答案揭晓:并不是只要煮牛肉就一定要加很多香料。这道菜在煮牛肉时就不需要加太多种 香料,只要能压住牛肉的腥味即可,吃的是牛肉的本味,太多了就会把牛肉本身的香味掩盖 掉。对于有的菜,比如五香牛肉,因为要求的香味较大而牛肉的本味较小,可以多加些香料。 走菜时,将做好的豆花(详细制作流程见 2010 年 6 月第 46 页)500 克装入大碗中垫底,将 切好的牛肉片 400 克整齐地摆放在豆花上面,灌入提前熬好的牛肉汤使牛肉大部分被没过,覆 上保鲜膜,入蒸车蒸 15 分钟,使豆花和牛肉的香味充分融合,跟麻辣搓椒味碟上桌即可。豆 花和牛肉可以蘸味碟食用,融入了豆香味的汤汁常常也会被食客喝 味碟的大致做法:干灯笼椒入锅小火干炒至发酥,用手搓碎,炸成红油,调入美极鲜味 汁、藤椒油、花椒油、盐、味精拌匀即可。 西湖牛肉羹 制作:锅内加入清鸡汤 2 炒勺烧开,下入切成小粒的牛肉下脚料 100 克烧开,调入美极牛 肉粉 2 克、盐 2 克、味精 3 克、胡椒粉 1 克拌匀,勾薄芡,打入蛋清 1 枚,撒香菜碎起锅装盘 即可。 制作关键:1、勾芡时水淀粉要慢慢倒入锅中,一只手往里加,另只手持炒勺在锅中轻轻 搅动,这样勾出来的欠才会均匀,才能使牛肉粒悬浮在汤中。2、打蛋花时只用蛋清,颜色好 看,口感滑嫩。 龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 铁板风情牛肉 亮点:菌香味很浓的牛肉,用铁板上桌,下面铺张蛋皮,让人眼前一亮。 批量预制:牛柳 10 斤,用细流水冲净血水,沥干水分后改刀成拇指大小的片,加入 1 斤 胡萝卜汁和半斤木瓜汁,用手顺一个方向搅打 3 分钟,使牛肉变嫩,取出入四成热油迅速滑 油,捞出沥油备用。 答案揭晓:胡萝卜汁和木瓜汁具有致嫩效果,腌渍好的牛肉滑嫩且富有弹性。腌渍时用手 像上劲那样顺一个方向搅打,致嫩效果会更好。这道菜中用的是牛肉片,炒制时比较容易入 昧,所以腌渍时不必加盐、味精、生抽等调味料,只加木瓜汁和胡萝卜汁致嫩即可。 走菜时,将一个蛋液加少许盐搅匀,如图所示浇入烧热的铁板上。锅上火入底油烧热,入 姜蒜片爆香,加入自制山珍酱 30 克炒香,放入牛肉片翻炒入味,加入青红椒段、杏鲍菇片炒 熟,起锅装入铁板中即可。 自制山珍酱的大致做法:把草菇、珍珠菌、杏鲍菇等菌类的下脚料剁碎,加入姜蒜片炒 香,加蚝油、盐、味精、鸡精调味,放凉后搅打成泥即成。 特点:菌香味突出,牛肉滑嫩。 珍菌糯牛筋 亮点:该店牛肉汤的用量较大。熬牛肉

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