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高考圈题新课标I卷高考生物总复习题组训练16发酵工程


题组 16 (一)考法解法 【命题特点分析】 发酵工程 本部分属于每年高考选考内容,近年来多以非选择题(选做题)的形式呈现,难度系数 在 0.5-0.6 之间;考查重点为食品发酵工艺。试题多以进行实验设计或者其他考查,考查的 内容多种多样。既注重对主干知识的考查,又重点考查“双基”和实验能力。 【解题方法荟萃】 解决该部分试题,需要从以下几个方面着手考虑: 果酒 微生物 类型 原理 控制条 件 酵母菌 ( 真菌 ) 兼性 厌氧菌 酵母菌无氧呼吸产 生酒精 前期有氧后期无氧, 20℃左右 果醋 醋酸杆菌(细菌)好氧 细菌 醋酸杆菌有氧呼吸产 生醋酸 有氧,30℃~35℃ 腐乳 毛霉(真菌)好氧菌 毛霉代谢产生蛋白酶和 脂肪酶 有氧,15℃~18℃ 泡菜 乳酸菌(细菌)厌氧菌 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 无氧,常温 实验流 程 (二)真题剖析 【题干】 (2013·全国新课标 I 卷理综·39)回答下列有关泡菜制作的习题: (1)制作泡菜是,所用盐水煮沸,其目的是 (2)泡菜制作过程中,乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 酸菌的 中。 、 和 。 等。 (3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 【答案】 (1)消灭杂菌 (2)无氧呼吸 细胞质 ,原因是: 增加乳酸菌含量 。为了缩短制作时间, 有人 。 的过程。该过程发生在乳 还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是 (4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸,这段时间内泡菜坛中 (3)温度、食盐用量、腌制时间 1 (4)乳酸菌数量增加,杂菌数量较少 乳酸菌比杂菌更为耐酸 【解析】 (1)盐水中可能含有杂菌,制作泡菜时,所用盐水需要煮沸,以便杀死盐水中 的杂菌。陈泡菜中含有现成的乳酸菌,加入后,可以缩短制作时间。 (2)乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的细 胞质基质中。 (3)都泡菜的制作过程 中,影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌 制时间等。 (4)从开始制作到泡菜 品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐发酸,这段时间内泡菜坛中 乳酸菌数量增加, 其他杂菌较少; 原因是酸性条件下, 不利于杂菌生存, 增加乳酸菌的数量。 (三)高考圈题 【题干】酸菜,古称菹, 《周礼》中就有其大名。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存 期限。请回答: (1)酸菜制作起主要作用的微生物是 繁殖,其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是 (2)实验室可采用 养基相比还需要额外在培养基中添加 种在 菌的 。 。但是在发酵初期,很多杂菌会大量 。 法进行菌种纯化,在对该菌种进行培养时,与常规培 (3)为了保持所获得菌种纯净,需要进行菌种的保藏。若采用 l 临时保藏,将菌种接 上,放人 4℃冰箱中可保藏 3~6 个月;若要长期保存,可将菌液与灭 混匀,放在-20℃的冰箱中保存一年。 (4)市场上购买的真空包装酸菜,在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象,A 同 学怀疑是杂菌污染导致的,B 同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的,说出你支持谁的观点并说 出理由。支持 ,理由是 酵母菌(或产膜酵母) 维生素 甘油 。 【答案】 (1)乳酸菌 (3)斜面培养基 (4)A (2)平板划线法或稀释涂布平板法(任意答对一个即给分) 乳酸菌代谢过程中不产生气体(或乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳) 【圈题理由】本题涉猎泡菜的制作原理、微生物的培养与应用的相关重点基础知识,重 在考查学生对知识的识记、理解,及对知识间的内在联系掌握程

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