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高中生物选修一:1-2腐乳的制作教案


课题 2 腐乳的制作 ★课题目标 (一)知识与技能 说明腐乳制作的原理 (二)过程与方法 注意实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化 (三)情感、态度与价值观 以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度 ★课题重点 说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作 ★课题难点 在实践中摸索影响腐乳品质的条件 ★课时安排 1 课时 ★教学方法 启发式教学 ★教学工具 多媒体课件 ★教学过程 (一)引入新课 在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系,而且与“臭”也有牵连:臭豆腐、臭鸡蛋、 臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。 (二)教学设计 (阅读“腐乳制作原理”,完成基础知识) 1.基础知识 1.1 腐乳的制作原理 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 毛霉 , 其属于 真菌, 其同化作用类型是 异 养型。 毛霉等微生物产生的 蛋白质 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 多肽 和 氨基 酸 ;产生的 脂肪 酶能将豆腐中脂肪水解为 甘油 和 脂肪酸 。 〖思考 1〗在日常生活中,人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,其原因是 在高浓 度盐水溶液中细菌脱水死亡 。 2.实验设计 阅读“实验设计”及有关资料,完成以下问题: 〖思考 2〗什么样的豆腐适合于做腐乳?为什么? 含水量适中(70%左右)。含水量过高腐乳不易成型。 2.1 毛霉的生长:毛霉生长的适宜条件:温度 15~18℃ ,保持一定的 湿度 。 〖思考 3〗自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ;在工厂化生产中毛霉来自 严格 无菌 条件下的 直接接种优良菌种 。 〖思考 4〗腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌丝 构成的。 2.2 加盐腌制:在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 析出豆腐中的水分使之变硬和 抑制微生物的生长避免腐败变质 。 〖思考 5〗瓶口处多加盐的原因是 瓶口处容易被杂菌污染 。 〖思考 6〗加盐为什么能防止食品腐败? 高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。 (3)配制卤汤:卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味 ,并可以抑制 微生物的生长 。 〖思考 7〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用? 酒精和香辛料。 3.发酵操作 阅读“操作提示”,完成相关问题。 3.1 控制好材料的用量 一是控制好 盐 的用量:过多影响口味,过少容易 腐败变质 。 二是控制卤汤中酒精 含量在 12%左右:过高会延长腐乳的 成熟 ,过低可能导致 豆 腐变质 。 2.防止杂菌感染 防止杂菌感染的措施有:玻璃瓶用 沸水 消毒;装瓶过程中操作要 迅速小心 ;装瓶后 用胶带密封;密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌。 〖思考 8〗在整个制作过程中,还有哪些防止杂菌感染的措施? 加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。 〖思考 9〗制作腐乳的配方有 红 方、 槽 方和 青 方等。红色腐乳是由于制作中利用 了 红曲 而使腐乳呈现红色。 【补充】腐乳发酵: 前期发酵:一是毛霉生长,分泌以蛋白质酶为主的各种酶,使蛋白质水解成氨基酸;二 是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。 后期发酵:酶与微生物协同参与生化反应。 腌制处理:各种辅料及酶的缓慢作用,使腐乳生成香气。 4.结果分析与评价 4.1 用盐量对腐乳制作有哪些影响? 调节口味、杀菌、脱水等。 4.2 发酵温度对腐乳制作有什么影响? 温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用,从而影响发酵的进程和发酵质量。 4.3 发酵时间对腐乳制作有什么影响? 时间过短,发酵不充分;时间过程,豆腐会软化不易成型,从而影响腐乳的口味

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