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竞赛 (2)


一、1.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、 茶 具、酒具和直接入口食品的容器、材料器 材的消毒。 (√) 二、2. 食品入库验收时主要检查食品的数 量和卫生状况两项。 (×) 三、3. 餐厅棉织品的卫生要求是台布一客 一换。 (√) 四、4. 有时客人临时要求将食品放在餐厅 保存一会,餐厅服务员可请示领导后为客 人代存,存放前要将食品包好,写好标签, 放在冰箱内。(√) 五、5. 宴

会厅的布置原则是能够提供给客 人舒适愉快的娱乐环境。(×) 六、6.淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等 几大地方风味组成。(×) 七、7. 高档宴会安全检查之一应检查宴会 所需燃料等易燃品是否有专人负责。 (√) 八、8. 1995 年 10 月 30 日公布实施的卫 生法律是《食品卫生法》 。(√) 九、9. 强调进餐速度是礼貌待客的要求之 一。(×) 十、10. 掌心向上, 四指并拢, 大拇指张开 是引位正确姿势要领之一。(√) 十一、11.上海菜的口味注重真味,讲究清 淡而多层次,质感鲜明,款式新颖而精致, 由此而形成了引导趋势的新菜风格。(×) 十二、12.中餐高档宴会一名迎宾员送客时 为 10~30 位客人提供服务。(√) 十三、13.宴会看台服务员要做到的三了解 之一是了解宾客的全部要求。(×) 十四、14.宴会结束工作主要包括结账、征 求意见、送客、清理,整理宴会厅、宴会 后总结。 (√) 十五、15.斟酒的顺序从主人位开始顺时针 方向斟倒。 (×) 十六、16.餐厅冬、 春季的温度应保持在 18 摄氏度到 20 摄氏度之间。 (√) 十七、17.早茶服务中,若宾客人数很多, 同一台可酌情提供 3 到 4 个茶壶(×) 十八、18.点菜后需向客人复述,并告知第 一道菜的出菜时间。点菜半小时后应检查 菜是否上齐,并及时跟催(√) 十九、19.分派菜肴给炉灶量要适当,一道 菜肴在 4 到 5 分钟内完成出品。 (√) 二十、20.建立质量检查制度,抓好工序检 查、成品检查和全员检查三个环节(√) 二十一、21.烹调是餐饮实物产品生产的最 后一个环节,是确定菜肴色泽、口味、形 态、质地等品质的关键环节(√) 二十二、22.迎宾员应根据宾客人数拿好相 应数量的菜单,中餐一桌一份(√) 二十三、23.零点餐厅餐桌布相对固定,无 需餐餐变化(√) 二十四、24.凡是菜单上的菜品,厨房必须 无条件保证供应(√) 二十五、25.餐饮生产量难以预测是餐饮生 产的特点(√) 二十六、26.餐饮部是饭店用工最多的部门 (√) 二十七、27.宾客需求具有多样化、 层次性、 多变性、流行性、突发性等特点(√) 二十八、28. 客房送餐部通常是饭店餐饮 部下属的一个独立部门,一般提供不少于 16 小时的服务。 (×) 二十九、29.主人表示可入席时,迎宾员引 领宾客入座,并协助拉椅入座(√) 三十、30.迎宾工作程序:提前迎候、热情 迎宾、休息厅服务、衣帽间服务、迎宾入 座、就坐服务等程序(×) 三十一、31.宴会服务应注意节奏,以每桌 主人为标准(×) 三十二、32.宾客吃完水果后, 撤去水果盘, 送上小毛巾,然后撤去用甜品和水果的餐 具,摆上花瓶,以示宴会结束(√) 三十三、33.大型宴会开始前 15 分钟摆上 冷盘,然后根据情况可预斟红酒(√)

三十四、34.摆放冷盘是只要注意保持间距 相等(×) 三十五、35.宾客站起来祝酒时,应立即上 前拉椅,以方便宾客站立和入座(√) 三十六、36.宾客席间离座,应主动拉椅、 整理餐巾,宾客回座时,应重新拉椅、铺 餐巾(√) 三十七、37.新上的菜要转到主人或副主人 面前(×) 三十八、38.餐饮产品原料就是指产品所 耗用的各种毛料,辅料成本之和。 (×) 三十九、39.原料在验收后应尽快储藏。 (√) 四十、40.餐饮部必须制定和落实严格的规 章制度,对采购的模式、 原料的质量和数量、 采购的价格等进行严格的管理。(√) 四十一、41.制作冷菜应注意卫生、加强 保管,防止食品之间相互串味。(√) 四十二、42.加工部门负责餐厅零点零卖 的菜肴原料的切配工作。 (×) 四十三、43.厨房生产业务流程是指厨房生 产加工产品的过程中各道环节的流向和程 序。 (√) 四十四、44.细加工间是负责便饭、宴会 菜单的加工与配菜。 (√) 四十五、45.入库应有干货入库和湿货入 库两种。 (×) 四十六、46.中国菜肴历来以味闻名于世, 百菜百味,一菜一格,是中餐的特点。 (√) 四十七、47.非食用原料不能存储在食品 库房内。 (√) 四十八、48.冷菜部门负责冷菜的加工、 制作、拼盘等工作。 (√) 四十九、49.各类储藏的共性要求,储存的 各料货物不应接触地面和墙面,一般做到 离地面 15 厘米,离墙 5 厘米以上。 (√) 五十、50.打荷工作质量要求台面保持清 洁,调味料品种齐全、量足,摆放有序, 各有标签。 (√) 五十一、51.酒水库的存储应分类存放, 便于清点。 (√) 五十二、52. 仓库是食品原料的储存区域, 它的位置、容量、温度、湿度、通风条件、 原料堆放方式、卫生条件、安全措施等方 面直接影响原料质量和仓储成本。 (√) 五十三、53.允许推销员送货进入储藏室 或食品生产区域。 (×) 五十四、54.仓库不应设在原料验收处和 厨房之间,三者离得越远越好。 (×) 五十五、55. 干藏库最佳温度为 15-30℃。 (×) 五十六、56.每天每个餐位每供应一餐约需 仓库面积 0.1 ㎡ 。(√) 五十七、57.鲜活原料必须遵循先消耗再 进货的原则。 (√) 五十八、58.配菜部门负责餐厅零点、零 卖的菜肴原料的切配工作。 (√) 五十九、59.厨房的规模和生产能力对生产 人员定额有着直接影响。 (√) 六十、60.《菜品规范作业指导书》也叫做 《菜品规范作业书》 一般酒店称为《标准 菜谱》或叫《标准档案菜谱》 。 (√) 六十一、61.菜肴的工艺流程按顺序包括原 料的选择、加工、组配、烹调、出品五个 阶段。 (√) 六十二、62.人们在日常生活中由于吃了被 细菌,细菌毒素,化学物质或有毒性物质 污染的食物,而引起的一种慢性疾病,就 是食物中毒。 (×) 六十三、63.厨房生产运作管理是指厨房菜 点的整个生产,如加工,制作过程所进行 的有效,有计划,有组织,有系统的管理 与控制过程。 (√) 六十四、64.菜点产品,也就是厨房所生产 加工的各种供客人选用的食品,一般包括 冷菜,点心,面食,粥品,汤羹小吃以及

甜食,水果拼盘等。 (√) 六十五、65.西菜之首是英式西餐。 (×) 六十六、66.在厨房菜点生产过程中影响质 量的因素主要是厨房员工的职业精神、食 品原料的质量和生产过程等。 (√) 六十七、67.加工部门的工作要求:加工细 致, 刀工要均匀, 达到菜单的用料标准。 (√) 六十八、68.菜肴的生产数量和价值可一般 占厨房整个食品生产总量的 70%左右。 (√) 六十九、69.每一个厨房的组织机构保持独 立,各自负责原料加工。 (√) 七十、70.菜肴质量的好坏和价格的高低很 大程度上取决于烹调菜肴所用的毛料、配 料和调味料的种类和数量。 (×) 七十一、71.各餐饮营业点库房,一般设在 各厨房或酒吧,只储存短期内使用的原料。 (√) 七十二、72.凡属泡发, 加工时费工的原料, 要提前加工成成品,做好使用准备。 (×) 七十三、73.原料的采购应严把质量、 数量、 价格关,使用采购的成本费用降至最低水 平。 (√) 七十四、74.初加工指原料的宰、杀、涨发 等加工工作。 (×) 七十五、75.冷菜的加工质量要求:色彩悦 目,装饰整齐,口味符合特点要求。 (√) 七十六、76.原料的规格是指食品原料是否 适用,是对新鲜原料的新鲜度、成熟度、 纯度、质地、颜色等的综合评价。 (×) 七十七、77.保险储存量的多少视原料的供 应情况而定,一般饭店把保险储存量定为 订购期内需用量的 50%。 (√) 七十八、78.长饮鸡尾酒容量常在 180 毫升 以上。 (√) 七十九、79.咖啡厅是小型西餐厅,只经营 咖啡饮料,不提供主食。 (×) 八十、80.固定菜单不够灵活,难以提供多 种风格的餐饮,而且容易使厨房和服务人 员产生厌倦感。 (√) 八十一、81.冷藏原材料再验收时可以处于 解冻状态。 (×) 八十二、82.影响服务质量的因素较多,一 般把众多原因归结为 4M1E 因素。 (√) 八十三、83.意式菜肴的名菜有通心粉素菜 汤、肉末通心粉、匹萨饼等。 (√) 八十四、84.百事可乐是由药剂师约翰派波 顿在美国亚特兰大市创立的。 (×) 八十五、85.质量最好的可可豆产自委内瑞 拉和危地马拉。 (√) 八十六、86.上有配料的菜时,应先上正菜 再上配料、佐料。 (√) 八十七、87.亏损先导产品是企业选择将那 些价格定的较高的、用来做诱饵吸引客人 光顾餐厅的产品。 (×) 八十八、88.餐饮销售额是指餐饮产品和服 务的销售总价值。 (√) 八十九、89.生产菜点必须严格按照各种菜 品的温度要求,如冷菜保持 15℃左右,热 菜 80℃以上等。 (×) 九十、90. 验收员对未办理订货手续的原 料,可填写无购货发票收货单,再办理验 收入库手续。 (×) 九十一、91.摆插餐巾花时要将其观赏面朝 向客人席位。 (√) 九十二、92.标准菜谱可以节省制作时间和 精力,避免食品浪费,并有利于成本核算 和控制。 (√) 九十三、93.绿茶和花茶的泡茶最佳水温是 80℃。 (√) 九十四、94. 双 面 煎 蛋 的 英 文 翻 译 是 Sunny Side-up。 (×) 九十五、95.预算控制法是以预算指标作为 经营支出限额目标。 (√) 九十六、96.泰国大米闻名于世,泰国人主 食大米,每餐必有汤。 (√) 九十七、97.西餐用餐时,将刀叉并排放在

盘中,表示没吃完,还要继续吃。 (×) 九十八、98.泰国餐厅、越南餐厅都属于东 南亚特色餐饮。 (√) 九十九、99.西餐讲究菜肴与酒水的搭配, 但香槟酒可以和任何一种菜肴相配。 (√) 一○○、100.经过油炸的原料,表面粘上一 层似粉似霜的糖粉的一种烹调方法叫挂 霜。 (√) 一○一、101.中餐上菜顺序应遵循“先冷后 热,先咸后甜、先淡后浓、先荤后素、先 菜后点的总原则。 (√) 一○二、102. 俄式服务要求分餐前先将空 盘从客人右侧逆时针摆放在每位客人面 前。 (×) 一○三、103.西餐宴会服务中,派面包和黄 油是在客人右侧服务。 (×) 一○四、104.牛羊肉一般有五种火候,分别 是一成熟、三成熟、五成熟、七成熟、全 熟。 (√) 一○五、105.管理幅度也称管理跨度,是指 一名上级管理人员直接领导的下级人员的 数量。(√) 一○六、106.拉戈又称淡啤酒,是所有下发 酵啤酒的总称。(√) 一○七、107. 斟酒是要注意白兰地斟一盎 司,白葡萄酒斟倒 2/3 为宜。(√) 一○八、108. 宴会餐桌标准占地面积一般 每桌 8—10 平方米,桌与桌之间纵距一般 为 2 米,横距为 1.5 米。(×) 一○九、109.“管理的一半是检查” ,服务 质量的监督检查是餐饮管理工作的重要内 容之一。(√) 一一○、110.俄式菜肴的名菜有鱼子酱、红 烩牛肉、黄油鸡卷等。(√) 一一一、111. 餐饮市场调研是运用科学的 方法和手段,有目的地针对餐饮市场需求 的数量、结构特征等信息以及变化趋势所 进行的调查和研究。(√) 一一二、112. 酸度是咖啡豆品质的一个重 要特征,现今世界上饮用咖啡近 90%为非 酸性咖啡。(×) 一一三、113. 在餐厅气氛设计过程中,要 想提高顾客的流动率,餐厅里最好使用桃 红色和紫红色等。(×) 一一四、114. 冷菜应尽快上,在客人点菜 10 分钟内上桌,20 分钟内上热菜。(√) 一一五、115.餐巾英文为“Napkin”,又称 口布、席巾等。(√) 一一六、116. 一般的红、绿、花茶,冲泡 次数通常以五次为宜。(×) 一一七、117. 为满足不同客人的需求,零 点餐厅内桌型摆放一般不少于 3 种。(√) 一一八、118. 上螃蟹、龙虾类菜品,要为 客人提供相应的工具并上洗手盅。 (√) 一一九、119. 影响餐饮产品定价的内部因 素是指餐饮企业在定价时自己有能力控制 的因素。(√) 一二○、120.农历的年终之日称为“除日” 、 “年三十”等,因旧岁至此夕而除,故又 称为“除夕” 。(√) 一二一、121. 现金当面点清,款额大时, 让客人到收银台付钱。(√) 一二二、122. 餐饮产品的销售过程就是服 务人员的服务过程。(√) 一二三、123.市场营销即是市场销售。(×) 一二四、124. 耗油是山东特有的调味料。 (× ) 一二五、125. 回族最大的饮食禁忌是忌吃 猪肉,一些地方的回民还禁酒。(√) 一二六、126. 老年人或残疾人用餐应安排 在餐厅出入、行动方便的门口或主通道旁 边的餐位。(√) 一二七、127. 上带有佐料的菜肴,佐料应 跟菜肴一起上桌,如清蒸鱼跟带姜汁醋, 在上菜时可略作说明。(√) 一二八、128. 外卖是在饭店餐饮消费场

所之外进行的销售、服务活动,故其标准 可略低于酒店本身的档次。(×) 一二九、129. 餐厅低值易耗品是指布件、 餐酒用具、冰箱、吸尘器等物品。(×) 一三○、130.日本人最忌讳红色,认为它是 不祥之色。(×) 一三一、131. 四川菜的最大特点是十分注 重调味,多用三椒,即花椒、辣椒、胡椒, 以麻辣味厚著称。 (√) 一三二、132. 铺台布时,正面股缝朝上, 中线对正主人位和副主人位,十字中点落 在餐台圆心上,四角离地面距离相等。 (√) 一三三、133.八大菜系是指:鲁菜、川菜、 粤菜、 苏菜、 闽菜、 湘菜、 徽菜、 浙菜。 (√) 一三四、134. 清理餐台应按照“一瓷器; 二餐巾;最后玻璃器皿”的顺序收台。 (×) 一三五、135. 香槟酒是汽泡葡萄酒,含有 大量的二氧化碳,所以应冷藏后饮用。(√) 一三六、136. 在费用中不随业务量增加而 发生变化的部分为变动成本。 (×) 一三七、137. 中餐上菜时,遇到有跟配料 调料或洗手盅的菜肴,应先上正菜,再上 调配料或洗手盅。 (×) 一三八、138. 为节约人力成本,餐饮部的 采购员和验收员可以兼任。 (×) 一三九、139. 按成本习性分,食品原料及 饮料费用属于固定成本费用。 (×) 一四○、140.抖铺式,推拉式和撒网式是中 式铺台布的主要方法。 (√) 一四一、141. 应该在宾客的右侧倒第一杯 礼貌茶,通常以 10 分满为宜。 (×) 一四二、142. 口 布 折 花 主 要 有 动 物 类 造 型,植物类造型和实物类造型。 (√) 一四三、143. 饭店酒吧常见的形式有主酒 吧及宴会酒吧,酒廊,歌舞厅酒吧和服务 酒吧。 (√) 一四四、144. 五粮液以酿制的五种原料命 名,分别是高粱、糯米、大米、小麦和玉 米。 (√) 一四五、145.中国白酒的五大香型是 :酱香 型、 浓香型、 清香型、 汾香型和混合型。 (×) 一四六、146. 日 本 清 酒 的 主 要 原 料 是 高 粱。 (×) 一四七、147. 凡 是 酒 精 含 量 在 0.5 % ~ 75.5%之间的酒精饮料都可以称为酒。 (√) 一四八、148. 包装后经过巴氏灭菌的啤酒 叫鲜啤。 (×) 一四九、149. 醇的重要的物理特征是:在 常温下呈液态,无色透明,易挥发,不易 燃,沸点 78.3℃.冰点-114℃。 (√) 一五○、150.餐厅采用一整套完整的菜单, 而不是一张菜单,这些菜单按照一定