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竞赛 (2)


一、1.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、 茶 具、酒具和直接入口食品的容器、材料器 材的消毒。 (√) 二、2. 食品入库验收时主要检查食品的数 量和卫生状况两项。 (×) 三、3. 餐厅棉织品的卫生要求是台布一客 一换。 (√) 四、4. 有时客人临时要求将食品放在餐厅 保存一会,餐厅服务员可请示领导后为客 人代存,存放前要将食品包好,写好标签, 放在冰箱内。(√) 五、5. 宴

会厅的布置原则是能够提供给客 人舒适愉快的娱乐环境。(×) 六、6.淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等 几大地方风味组成。(×) 七、7. 高档宴会安全检查之一应检查宴会 所需燃料等易燃品是否有专人负责。 (√) 八、8. 1995 年 10 月 30 日公布实施的卫 生法律是《食品卫生法》 。(√) 九、9. 强调进餐速度是礼貌待客的要求之 一。(×) 十、10. 掌心向上, 四指并拢, 大拇指张开 是引位正确姿势要领之一。(√) 十一、11.上海菜的口味注重真味,讲究清 淡而多层次,质感鲜明,款式新颖而精致, 由此而形成了引导趋势的新菜风格。(×) 十二、12.中餐高档宴会一名迎宾员送客时 为 10~30 位客人提供服务。(√) 十三、13.宴会看台服务员要做到的三了解 之一是了解宾客的全部要求。(×) 十四、14.宴会结束工作主要包括结账、征 求意见、送客、清理,整理宴会厅、宴会 后总结。 (√) 十五、15.斟酒的顺序从主人位开始顺时针 方向斟倒。 (×) 十六、16.餐厅冬、 春季的温度应保持在 18 摄氏度到 20 摄氏度之间。 (√) 十七、17.早茶服务中,若宾客人数很多, 同一台可酌情提供 3 到 4 个茶壶(×) 十八、18.点菜后需向客人复述,并告知第 一道菜的出菜时间。点菜半小时后应检查 菜是否上齐,并及时跟催(√) 十九、19.分派菜肴给炉灶量要适当,一道 菜肴在 4 到 5 分钟内完成出品。 (√) 二十、20.建立质量检查制度,抓好工序检 查、成品检查和全员检查三个环节(√) 二十一、21.烹调是餐饮实物产品生产的最 后一个环节,是确定菜肴色泽、口味、形 态、质地等品质的关键环节(√) 二十二、22.迎宾员应根据宾客人数拿好相 应数量的菜单,中餐一桌一份(√) 二十三、23.零点餐厅餐桌布相对固定,无 需餐餐变化(√) 二十四、24.凡是菜单上的菜品,厨房必须 无条件保证供应(√) 二十五、25.餐饮生产量难以预测是餐饮生 产的特点(√) 二十六、26.餐饮部是饭店用工最多的部门 (√) 二十七、27.宾客需求具有多样化、 层次性、 多变性、流行性、突发性等特点(√) 二十八、28. 客房送餐部通常是饭店餐饮 部下属的一个独立部门,一般提供不少于 16 小时的服务。 (×) 二十九、29.主人表示可入席时,迎宾员引 领宾客入座,并协助拉椅入座(√) 三十、30.迎宾工作程序:提前迎候、热情 迎宾、休息厅服务、衣帽间服务、迎宾入 座、就坐服务等程序(×) 三十一、31.宴会服务应注意节奏,以每桌 主人为标准(×) 三十二、32.宾客吃完水果后, 撤去水果盘, 送上小毛巾,然后撤去用甜品和水果的餐 具,摆上花瓶,以示宴会结束(√) 三十三、33.大型宴会开始前 15 分钟摆上 冷盘,然后根据情况可预斟红酒(√)

三十四、34.摆放冷盘是只要注意保持间距 相等(×) 三十五、35.宾客站起来祝酒时,应立即上 前拉椅,以方便宾客站立和入座(√) 三十六、36.宾客席间离座,应主动拉椅、 整理餐巾,宾客回座时,应重新拉椅、铺 餐巾(√) 三十七、37.新上的菜要转到主人或副主人 面前(×) 三十八、38.餐饮产品原料就是指产品所 耗用的各种毛料,辅料成本之和。 (×) 三十九、39.原料在验收后应尽快储藏。 (√) 四十、40.餐饮部必须制定和落实严格的规 章制度,对采购的模式、 原料的质量和数量、 采购的价格等进行严格的管理。(√) 四十一、41.制作冷菜应注意卫生、加强 保管,防止食品之间相互串味。(√) 四十二、42.加工部门负责餐厅零点零卖 的菜肴原料的切配工作。 (×) 四十三、43.厨房生产业务流程是指厨房生 产加工产品的过程中各道环节的流向和程 序。 (√) 四十四、44.细加工间是负责便饭、宴会 菜单的加工与配菜。 (√) 四十五、45.入库应有干货入库和湿货入 库两种。 (×) 四十六、46.中国菜肴历来以味闻名于世, 百菜百味,一菜一格,是中餐的特点。 (√) 四十七、47.非食用原料不能存储在食品 库房内。 (√) 四十八、48.冷菜部门负责冷菜的加工、 制作、拼盘等工作。 (√) 四十九、49.各类储藏的共性要求,储存的 各料货物不应接触地面和墙面,一般做到 离地面 15 厘米,离墙 5 厘米以上。 (√) 五十、50.打荷工作质量要求台面保持清 洁,调味料品种齐全、量足,摆放有序, 各有标签。 (√) 五十一、51.酒水库的存储应分类存放, 便于清点。 (√) 五十二、52. 仓库是食品原料的储存区域, 它的位置、容量、温度、湿度、通风条件、 原料堆放方式、卫生条件、安全措施等方 面直接影响原料质量和仓储成本。 (√) 五十三、53.允许推销员送货进入储藏室 或食品生产区域。 (×) 五十四、54.仓库不应设在原料验收处和 厨房之间,三者离得越远越好。 (×) 五十五、55. 干藏库最佳温度为 15-30℃。 (×) 五十六、56.每天每个餐位每供应一餐约需 仓库面积 0.1 ㎡ 。(√) 五十七、57.鲜活原料必须遵循先消耗再 进货的原则。 (√) 五十八、58.配菜部门负责餐厅零点、零 卖的菜肴原料的切配工作。 (√) 五十九、59.厨房的规模和生产能力对生产 人员定额有着直接影响。 (√) 六十、60.《菜品规范作业指导书》也叫做 《菜品规范作业书》 一般酒店称为《标准 菜谱》或叫《标准档案菜谱》 。 (√) 六十一、61.菜肴的工艺流程按顺序包括原 料的选择、加工、组配、烹调、出品五个 阶段。 (√) 六十二、62.人们在日常生活中由于吃了被 细菌,细菌毒素,化学物质或有毒性物质 污染的食物,而引起的一种慢性疾病,就 是食物中毒。 (×) 六十三、63.厨房生产运作管理是指厨房菜 点的整个生产,如加工,制作过程所进行 的有效,有计划,有组织,有系统的管理 与控制过程。 (√) 六十四、64.菜点产品,也就是厨房所生产 加工的各种供客人选用的食品,一般包括 冷菜,点心,面食,粥品,汤羹小吃以及

甜食,水果拼盘等。 (√) 六十五、65.西菜之首是英式西餐。 (×) 六十六、66.在厨房菜点生产过程中影响质 量的因素主要是厨房员工的职业精神、食 品原料的质量和生产过程等。 (√) 六十七、67.加工部门的工作要求:加工细 致, 刀工要均匀, 达到菜单的用料标准。 (√) 六十八、68.菜肴的生产数量和价值可一般 占厨房整个食品生产总量的 70%左右。 (√) 六十九、69.每一个厨房的组织机构保持独 立,各自负责原料加工。 (√) 七十、70.菜肴质量的好坏和价格的高低很 大程度上取决于烹调菜肴所用的毛料、配 料和调味料的种类和数量。 (×) 七十一、71.各餐饮营业点库房,一般设在 各厨房或酒吧,只储存短期内使用的原料。 (√) 七十二、72.凡属泡发, 加工时费工的原料, 要提前加工成成品,做好使用准备。 (×) 七十三、73.原料的采购应严把质量、 数量、 价格关,使用采购的成本费用降至最低水 平。 (√) 七十四、74.初加工指原料的宰、杀、涨发 等加工工作。 (×) 七十五、75.冷菜的加工质量要求:色彩悦 目,装饰整齐,口味符合特点要求。 (√) 七十六、76.原料的规格是指食品原料是否 适用,是对新鲜原料的新鲜度、成熟度、 纯度、质地、颜色等的综合评价。 (×) 七十七、77.保险储存量的多少视原料的供 应情况而定,一般饭店把保险储存量定为 订购期内需用量的 50%。 (√) 七十八、78.长饮鸡尾酒容量常在 180 毫升 以上。 (√) 七十九、79.咖啡厅是小型西餐厅,只经营 咖啡饮料,不提供主食。 (×) 八十、80.固定菜单不够灵活,难以提供多 种风格的餐饮,而且容易使厨房和服务人 员产生厌倦感。 (√) 八十一、81.冷藏原材料再验收时可以处于 解冻状态。 (×) 八十二、82.影响服务质量的因素较多,一 般把众多原因归结为 4M1E 因素。 (√) 八十三、83.意式菜肴的名菜有通心粉素菜 汤、肉末通心粉、匹萨饼等。 (√) 八十四、84.百事可乐是由药剂师约翰派波 顿在美国亚特兰大市创立的。 (×) 八十五、85.质量最好的可可豆产自委内瑞 拉和危地马拉。 (√) 八十六、86.上有配料的菜时,应先上正菜 再上配料、佐料。 (√) 八十七、87.亏损先导产品是企业选择将那 些价格定的较高的、用来做诱饵吸引客人 光顾餐厅的产品。 (×) 八十八、88.餐饮销售额是指餐饮产品和服 务的销售总价值。 (√) 八十九、89.生产菜点必须严格按照各种菜 品的温度要求,如冷菜保持 15℃左右,热 菜 80℃以上等。 (×) 九十、90. 验收员对未办理订货手续的原 料,可填写无购货发票收货单,再办理验 收入库手续。 (×) 九十一、91.摆插餐巾花时要将其观赏面朝 向客人席位。 (√) 九十二、92.标准菜谱可以节省制作时间和 精力,避免食品浪费,并有利于成本核算 和控制。 (√) 九十三、93.绿茶和花茶的泡茶最佳水温是 80℃。 (√) 九十四、94. 双 面 煎 蛋 的 英 文 翻 译 是 Sunny Side-up。 (×) 九十五、95.预算控制法是以预算指标作为 经营支出限额目标。 (√) 九十六、96.泰国大米闻名于世,泰国人主 食大米,每餐必有汤。 (√) 九十七、97.西餐用餐时,将刀叉并排放在

盘中,表示没吃完,还要继续吃。 (×) 九十八、98.泰国餐厅、越南餐厅都属于东 南亚特色餐饮。 (√) 九十九、99.西餐讲究菜肴与酒水的搭配, 但香槟酒可以和任何一种菜肴相配。 (√) 一○○、100.经过油炸的原料,表面粘上一 层似粉似霜的糖粉的一种烹调方法叫挂 霜。 (√) 一○一、101.中餐上菜顺序应遵循“先冷后 热,先咸后甜、先淡后浓、先荤后素、先 菜后点的总原则。 (√) 一○二、102. 俄式服务要求分餐前先将空 盘从客人右侧逆时针摆放在每位客人面 前。 (×) 一○三、103.西餐宴会服务中,派面包和黄 油是在客人右侧服务。 (×) 一○四、104.牛羊肉一般有五种火候,分别 是一成熟、三成熟、五成熟、七成熟、全 熟。 (√) 一○五、105.管理幅度也称管理跨度,是指 一名上级管理人员直接领导的下级人员的 数量。(√) 一○六、106.拉戈又称淡啤酒,是所有下发 酵啤酒的总称。(√) 一○七、107. 斟酒是要注意白兰地斟一盎 司,白葡萄酒斟倒 2/3 为宜。(√) 一○八、108. 宴会餐桌标准占地面积一般 每桌 8—10 平方米,桌与桌之间纵距一般 为 2 米,横距为 1.5 米。(×) 一○九、109.“管理的一半是检查” ,服务 质量的监督检查是餐饮管理工作的重要内 容之一。(√) 一一○、110.俄式菜肴的名菜有鱼子酱、红 烩牛肉、黄油鸡卷等。(√) 一一一、111. 餐饮市场调研是运用科学的 方法和手段,有目的地针对餐饮市场需求 的数量、结构特征等信息以及变化趋势所 进行的调查和研究。(√) 一一二、112. 酸度是咖啡豆品质的一个重 要特征,现今世界上饮用咖啡近 90%为非 酸性咖啡。(×) 一一三、113. 在餐厅气氛设计过程中,要 想提高顾客的流动率,餐厅里最好使用桃 红色和紫红色等。(×) 一一四、114. 冷菜应尽快上,在客人点菜 10 分钟内上桌,20 分钟内上热菜。(√) 一一五、115.餐巾英文为“Napkin”,又称 口布、席巾等。(√) 一一六、116. 一般的红、绿、花茶,冲泡 次数通常以五次为宜。(×) 一一七、117. 为满足不同客人的需求,零 点餐厅内桌型摆放一般不少于 3 种。(√) 一一八、118. 上螃蟹、龙虾类菜品,要为 客人提供相应的工具并上洗手盅。 (√) 一一九、119. 影响餐饮产品定价的内部因 素是指餐饮企业在定价时自己有能力控制 的因素。(√) 一二○、120.农历的年终之日称为“除日” 、 “年三十”等,因旧岁至此夕而除,故又 称为“除夕” 。(√) 一二一、121. 现金当面点清,款额大时, 让客人到收银台付钱。(√) 一二二、122. 餐饮产品的销售过程就是服 务人员的服务过程。(√) 一二三、123.市场营销即是市场销售。(×) 一二四、124. 耗油是山东特有的调味料。 (× ) 一二五、125. 回族最大的饮食禁忌是忌吃 猪肉,一些地方的回民还禁酒。(√) 一二六、126. 老年人或残疾人用餐应安排 在餐厅出入、行动方便的门口或主通道旁 边的餐位。(√) 一二七、127. 上带有佐料的菜肴,佐料应 跟菜肴一起上桌,如清蒸鱼跟带姜汁醋, 在上菜时可略作说明。(√) 一二八、128. 外卖是在饭店餐饮消费场

所之外进行的销售、服务活动,故其标准 可略低于酒店本身的档次。(×) 一二九、129. 餐厅低值易耗品是指布件、 餐酒用具、冰箱、吸尘器等物品。(×) 一三○、130.日本人最忌讳红色,认为它是 不祥之色。(×) 一三一、131. 四川菜的最大特点是十分注 重调味,多用三椒,即花椒、辣椒、胡椒, 以麻辣味厚著称。 (√) 一三二、132. 铺台布时,正面股缝朝上, 中线对正主人位和副主人位,十字中点落 在餐台圆心上,四角离地面距离相等。 (√) 一三三、133.八大菜系是指:鲁菜、川菜、 粤菜、 苏菜、 闽菜、 湘菜、 徽菜、 浙菜。 (√) 一三四、134. 清理餐台应按照“一瓷器; 二餐巾;最后玻璃器皿”的顺序收台。 (×) 一三五、135. 香槟酒是汽泡葡萄酒,含有 大量的二氧化碳,所以应冷藏后饮用。(√) 一三六、136. 在费用中不随业务量增加而 发生变化的部分为变动成本。 (×) 一三七、137. 中餐上菜时,遇到有跟配料 调料或洗手盅的菜肴,应先上正菜,再上 调配料或洗手盅。 (×) 一三八、138. 为节约人力成本,餐饮部的 采购员和验收员可以兼任。 (×) 一三九、139. 按成本习性分,食品原料及 饮料费用属于固定成本费用。 (×) 一四○、140.抖铺式,推拉式和撒网式是中 式铺台布的主要方法。 (√) 一四一、141. 应该在宾客的右侧倒第一杯 礼貌茶,通常以 10 分满为宜。 (×) 一四二、142. 口 布 折 花 主 要 有 动 物 类 造 型,植物类造型和实物类造型。 (√) 一四三、143. 饭店酒吧常见的形式有主酒 吧及宴会酒吧,酒廊,歌舞厅酒吧和服务 酒吧。 (√) 一四四、144. 五粮液以酿制的五种原料命 名,分别是高粱、糯米、大米、小麦和玉 米。 (√) 一四五、145.中国白酒的五大香型是 :酱香 型、 浓香型、 清香型、 汾香型和混合型。 (×) 一四六、146. 日 本 清 酒 的 主 要 原 料 是 高 粱。 (×) 一四七、147. 凡 是 酒 精 含 量 在 0.5 % ~ 75.5%之间的酒精饮料都可以称为酒。 (√) 一四八、148. 包装后经过巴氏灭菌的啤酒 叫鲜啤。 (×) 一四九、149. 醇的重要的物理特征是:在 常温下呈液态,无色透明,易挥发,不易 燃,沸点 78.3℃.冰点-114℃。 (√) 一五○、150.餐厅采用一整套完整的菜单, 而不是一张菜单,这些菜单按照一定的时 间循环使用,过了一个完整的周期,又开 始新的周期。这样的菜单成为循环菜单。 (√) 一五一、151. 五星级饭店的菜单及饮品单 应装帧精美,完整清洁,并应保证出菜率 不低于 70%。 (×) 一五二、152. 餐饮销售量不受餐饮经营空 间大小的限制 (×) 一五三、153. 拉椅让座因遵循先女后男、 先宾后主的原则。 (√) 一五四、154. 就目前国内星级饭店而言, 餐饮部的营业收入约占整个饭店营业收入 的 50%~55%左右。 (×) 一五五、155. 直接成本是指餐饮部为组织 和管理经营活动而发生的费用以及由企业 统一负担的费用。 (×) 一五六、156. “为了减少采购、验收和财 务处理的成本费用,饭店将原料进行归类, 同类原料向一个综合报价较低的供应商购 买。 ”这种采购方式被称为合作采购。 (×) 一五七、157.purchasing and storing department 是指仓管部门。 (×) 一五八、158. 正式宴会是仅次于国宴的高

规格宴会。 (√) 一五九、159. 示酒时,服务员应右手扶住 白酒瓶颈部位,商标朝向主人。 (√) 一六○、160. 食 用 牛 排 时 配 饮 白 葡 萄 酒 。 (×) 一六一、161. 餐厅竞争除产品质量和价格 竞争外,应以服务竞争为主。 (√) 一六二、162. 巡视工作现场已成为一种管 理方式、管理风格,被称为“走动式管理” 。 (√) 一六三、163. 拥有一个完善的、与饭店经 营定位和客人消费要求相适应的餐饮部, 是搞好饭店经营的基本要求。 (√) 一六四、164.Irish Coffee 属于热鸡尾酒, 原料为热咖啡、爱尔兰威士忌、白糖、抽 打过的奶油。 (√) 一六五、165. 白兰地酒的颜色来自于葡萄 皮。 (×) 一六六、166. 以巴西为代表的南美咖啡占 世界产量 60%以上。 (√) 一六七、167. 矿泉水是含有一定量矿物质 和某些有益健康的微量元素与气体成分的 地下水。 (√) 一六八、168. 法国的波尔多地区习惯将干 白葡萄酒装入无色酒瓶中,而甜白葡萄酒 装入绿色酒瓶中。 (×) 一六九、169.法国 Chablis 干白葡萄酒是 由 Riesling 葡萄酿制而成的。 (×) 一七○、170. 多桌宴会餐桌之间的距离一 般不低于 1.2m。 (×) 一七一、171. 造型菜肴的分菜服务都要求 整齐有序,为宾客分取少量菜肴,以保证 菜肴造型保持原状。 (×) 一七二、172. 中餐宴会饮食品种根据性质 和作用的不同,一般由酒水、头盆、热菜、 主食、果品五大类构成。 (×) 一七三、173.当宴会厅出现火灾险情时, 服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。 (×) 一七四、174. 中餐宴会在制作席次卡时应 注意, 中文应写在上面, 外文写在下方。 (√) 一七五、175.大型宴会开餐前可提前 15 分钟斟倒好白酒。 (×) 一七六、176. 即时性宴会菜单适用于宾客 复杂多变、流动性大的餐饮企业。 (×) 一七七、177 .宴会设计的要求有突出主 题、特色鲜明、安全舒适、美观和谐、核 算科学。 (√) 一七八、178.多桌宴会时,主桌居中,其 他桌次通常以面门为据,居左之桌为上。 (×) 一七九、179.在设计宴会菜单前,首先要 了解客人的需求,其中包括:客人的职业、 年龄、职位、所在单位、电话号码等情况。 (×) 一八○、180.宴会结束后,服务员应主动 征求宾客意见,并及时总结便于不断提高 服务质量和服务水平。 (√) 一八一、181.按宴会的菜式可分为国宴、 团体宴会、 聚会、 喜宴、 寿宴、 家宴等。 (×) 一八二、182. 宴会厅布局设计的目的是合 理利用宴会厅、突出宴会主题、体现宴会 规格标准、烘托宴会的气氛、方便客人就 餐和席间服务员的服务。 (√) 一八三、183. 宴会设计的内容通常包括场 景设计、台面设计、菜单设计、酒水设计, 以及采购设计、服务及程序设计、安全设 计、宴会娱乐设计。 (×) 一八四、184.在宴会服务中,服务员要做 到“八知三了解” , “八知”指知宴会规模、 知宴会主题、知收费办法、知主办地点、 开餐时间、宴会标准、知菜单内容、知进 餐方式。 (×) 一八五、185.宴会旧称筵席,我国筵席最 早产生于殷周时代。 (√) 一八六、186. 宴会服务中为客人提供香

烟服务时,服务员直接用手取出香烟,再 将烟放到骨碟内用托盘端给客人。 (×) 一八七、187. 中餐宴会餐巾花的选用应 考虑宴会的规模和主题,如小型高规格的 宴会可以选用杯花;大型宴会常采用折叠 简单且便于储存的盘花,以便提前准备。 (√) 一八八、188. 中餐宴会在斟倒酒水时,烈 性酒和饮料一般斟倒八成为宜。 (√) 一八九、189. 大型宴会中各桌主人位置 与主桌主人位置必须相同并朝向同一方 向。 (×) 一九○、190. 中餐宴会菜单可以作为纪念 品让参加宴会的客人带走。 (√) 一九一、191. 西餐宴会厅休息室的布置 与中餐宴会大致相同,但根据西餐习惯最 好分设男宾休息室和女宾休息室。 (×) 一九二、192. 西餐宴会服务中,当客人用 完头盆后应从客人右侧撤盘,撤盘时注意 要留下头盆刀,叉。 (×) 一九三、193. 高级宴会中 1 桌 10 人的宴 会通常安排 2 名左右的服务员操作。 (√) 一九四、194. 为宴会客人斟倒红葡萄酒 前,应将冰桶提前放上餐桌供客人选择。 (×) 一九五、195. 宴会服务中为宾客斟酒时, 左手应拿服务巾,随时擦拭瓶口。 (√) 一九六、196. 宴会客人离席后,服务员要 检查客人有无遗留物品,以及客人是否带 走餐桌上的餐具等物品,并及时阻止。 (×) 一九七、197. 根据宴会的入场时间,服务 员需提前 5 分钟在宴会厅门口迎侯客人。 (√) 一九八、198. 厨房根据自己的出菜顺序, 可选择第一道上蔬菜类的菜肴。 (×) 一九九、199. 宴会结束后,收台时注意将 小毛巾和口布最后收走,避免弄脏。 (×) 二○○、200. 中餐宴会按照菜式可划分为 仿古宴会,风味宴会、素宴和全类宴会等 形式。 (×) 二○一、201. 中式宴会指菜点、饮品以中 式菜品和中国酒水为主,使用中式餐用具, 并按中式服务程序和礼仪服务的宴会。 (√) 二○二、202. 在为重要的宴会客人斟倒酒 水饮料时,可以从桌上拿起酒杯,斟好后 放回原位。 (×) 二○三、203. 宴 会 服 务 中 上 带 盖 的 菜 肴 时,需连同盖子一同端上桌,然后揭盖反 转后取下。 (√) 二○四、204.宴会预订服务员承担着建立 宴会预定档案的责任,需记录并整理宾客 的基本信息和特殊需求,便于今后提供针 对性地服务。 (√) 二○五、205.婚宴主题菜单通常会根据原 料特征、谐音和寓意设计菜名,以突出婚 礼吉祥和祝福美满的主题。 (√) 二○六、206.大型宴会前通常会召开宴前 会,除点名和提出宴会要求外,最重要的 是明确每个人餐前、餐中、餐后分工。 (√) 二○七、207.宴会菜肴的摆放需遵循荤素 搭配、颜色搭配、口味搭配、器皿搭配等 原则,以体现服务的细致周到和专业。 (√) 二○八、208.通常宴会菜肴的出菜顺序不 需要和菜单保持一致。 (×) 二○九、209. 宴会服务中临时增加人数时, 除需及时增加餐椅、餐具、饮料外,还要 及时通知厨房增加的人员数量。 (√) 二一○、210.配制酒是酒与酒之间相兑或 者酒与药材,香料和植物等浸泡而成的, 以法国、意大利和荷兰产的最著名。 (√) 二一一、211. 葡萄的年份对葡萄酒的品质 影响不大。 (×) 二一二、212. 糖份是酒精发酵最重要的 物质条件,酶是酒精发酵不可少的催化剂。 (√) 二一三、213. 蛋清在调制鸡尾酒中的作

用是调色和冲淡基酒,一般不会改变酒的 口味。 (×) 二一四、214. 花雕酒因其包装坛表面雕有 花鸟鱼虫等图案而得名。 (√) 二一五、215. 红葡萄酒是连皮一起发酵而 白葡萄酒是去皮后发酵。 (√) 二一六、216. 白兰地在橡木桶里陈年的时 间越长,质量越上乘,价格越昂贵。 (×) 二一七、217 .中国蒸馏酒一般不需要陈 酿。 (×) 二一八、218. 伏特加之名源于俄语,意思 是“水” , “可爱的水” 。 以俄罗斯产的质 量最好。 (√) 二一九、219. 凡是起泡的葡萄酒都可称为 香槟酒。 (×) 二二○、220. 金酒是以大麦和玉米为主要 原料,加入杜松子与香料蒸馏而成。 (√) 二二一、221. Remy Martin 是苏格兰威 士忌的品牌。 (×) 二二二、222. 按照生产工艺可以把酒分 为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。 (√) 二二三、223. 啤酒瓶上标示 12 度意味着 这瓶啤酒含有 12%的酒精浓度。 (×) 二二四、224. 鸡尾酒属于混合饮料,但不 是所有的混合饮料都是鸡尾酒。 (√) 二二五、225. 当餐饮收入与固定成本、变 动成本和营业税之和相等时,企业能求得 保。 (√) 二二六、226. 餐厅的环境、气氛和情调是 餐厅一种无形的推销,会影响客人的就餐 情趣和满意程度。 (√) 二二七、227. 餐饮产品的价格弹性大,所 以价格下降通常会引起销售量的增加,从 而提高经济效益。 (√) 二二八、228. 市场暴利价格策略适用于 产品竞争性大且容易模仿,而目标顾客需 求的价格弹性大的新产品。 (×) 二二九、229. 短期优惠价格与市场渗透 价格的不同是在产品的引进阶段完成后就 提高价格。 (√) 二三○、230. 店外促销活动是以招徕客人 和娱乐为目的而进行的具有话题性且能吸 引客人参加的一种促销活动。 (×) 二三一、 二三二、二、单选题 二三三、1. 下列 (A) 条件符合煮沸消毒的 要求。 二三四、A、在 100℃的沸水中煮 3~5 分 钟 B、 在 120℃~180℃的沸水中煮 3~5 分钟 二三五、C、在 100℃以上的沸水中煮 10 分钟 D、 在 63℃的低温水中煮 30 分钟 二三六、2. 生鱼、肉类若长期保存,冷藏 的温度应在(D)。 二三七、A、 -4℃左右 B、 -7℃~-10℃ C、-10℃~-15℃ D、-18℃以下 二三八、3.(D)是同客人讲话时不正确的做 法。 二三九、A、 距离保持 1 米 B、 音量低于 客人 C、语调亲切 D、表情严肃 二四○、4. 东北人的饮食特点之一是口味 (C)。 二四一、A 、 口 味 清 淡 , 注 意 营 养 价 值 B、口味清淡,忌食辛辣之物 二四二、C 、 嗜 肥 浓 腥 膻 , 重 油 偏 咸 D、爱吃咸、麻、辣味,尤其喜欢酸 二四三、5.常用服务用语要素包括: 表谦表 敬的谦词敬语,庄重典雅的措辞,亲切柔 和的语调以及温和委婉的(B)等。 二四四、A 、 服 务 B、语气 C、面容 D、手势 二四五、6. 餐厅服务员使用服务语言还要 注意客人的性别,年龄,(B),环境等多种 因素。 二四六、A 、 气 质 B、心理 C、生理 D、身体

二四七、7.客人醉酒时, 他正处在不清醒的 状态下,(D)我们不应该过多的计较,但要 防止客人过强烈的举动。 二四八、A、 打坏餐厅的物品 B、 他们打伤服务员 二四九、C、 逃帐、 懒帐 D、 在语言和态度上 二五○、8. 如果服务员发现客人是心脏病 或脑溢血的病症, (D), 否则后果只会更糟。 二五一、A 、 要 不 停 晃 动 客 人 B、要将客人立即抬走 二五二、C、要将客人扶到有床的房间,让 客人躺下 D、一定不要移动客人 二五三、9. 当餐厅开餐时突然发生停电事 故,餐厅服务员自己要镇静自若,要尽力 (B)。 二五四、A 、 询 问 客 人 谁 会 修 理 B、安慰客人不要慌张 二五五、C 、 提 醒 客 人 赶 快 点 燃 蜡 烛 D、说服客人立即离开餐厅 二五六、10. 带儿童的客人来用餐, 为保证 安全作法不正确的是(C)。 二五七、A、 将带儿童的客人安排在离门口 较远的位置上 二五八、B、 服务员照看儿童时不要让儿童 在餐厅乱跑、玩耍 二五九、C、让儿童使用金属小勺 二六○、D、给儿童一双小号的筷子 二六一、11.客人没有喝完的酒品,要求餐 厅代为保管,服务员(C)做法对。 二六二、A、告诉客人只保管白酒类 二六三、B、 告诉客人保管的期限只有 3 天 二六四、C、 根据酒的种类和客人的具体情 况酌情处理 二六五、D、 告诉客人必须有餐厅经理的批 条才行 二六六、12. 西湖龙井茶具有(D)、香郁、 味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。 二六七、A、深红 B、黄艳带绿 C、亮黄 D、色翠 二六八、13. 按酒的生产方法分类, 蒸馏酒 通常是由(A) 二六九、A . 发 酵 酒 蒸 馏 提 炼 而 得 B. 配制酒蒸馏提炼 而得 二七○、C . 酿 酒 原 料 直 接 蒸 馏 提 炼 而 得 D.利口酒蒸馏提炼而得 二七一、14. 广东菜的特点是用料广博奇 异,(C),野味馔肴甚多。 二七二、A、 不同调味品 B、 喜欢花椒 C、选料精细 D、菜肴质地酥烂 二七三、15.福建菜也称闽菜,它由福州、 (B)、泉州等地方菜组成。 二七四、A、广州 B、厦门 C、 鼓浪屿 D、月牙泉 二七五、16. 湖南菜有讲究入味,重酸辣, 鲜香,(B)的特点。 二七六、A 、 肥 烂 B、软嫩 C、浓肥 D、酥脆 二七七、17. 中档中餐宴会一般 1 名传菜 服务员要为(D)位客人提供传菜服务。 二七八、A 、 10 B 、15 C、 20 D、25 二七九、18. 宴会指挥员根据宴请的标准, 下列(C)项不属于拟订方案之内。 二八○、A 、 宴 会 服 务 的 组 织 方 案 B、酒水饮品所需种类和数量 二八一、C 、 宴 会 成 本 核 算 单 D、餐厅费用 二八二、19.高档宴会布置场地时,宴会的 (D)因素无需考虑。 二八三、A、 规格 B、 标准 C、 性质 D、菜肴的品种 二八四、20. 按卫生操作习惯, 正确拿酒杯 的方法是拿(C)。 二八五、A、 杯口 B、 杯底 C、

靠近杯的底部 D、杯的上半部 21. 对客人的称呼下列 (B) 不符合服务敬语 的要求。 二八六、A、 对第一次来就餐的客人男性应 称“先生” B、对熟悉的客人称绰号 二八七、C、 对熟悉的客人准确道出姓氏和 职务 D、 对初次见面的女宾应称 “女士” 二八八、22.(C)是搞好服务质量, 改善服务 态度的核心。 二八九、A 、 增 加 设 施 设 备 B、开展技术练兵 二九○、C 、 加 强 职 业 道 德 建 设 D、规范服务用语 二九一、23.食品在冰箱中存放要求(D)。 二九二、A、酒类与饮料分开 二九三、B、肉类食品与蔬菜分开,但无需 考虑生熟问题 二九四、C、食品必须趁热放进去,让其在 内自然冷却 二九五、D、 生熟分开, 成品与半成品分开, 后放进去的放在里边 二九六、24.根据上菜分菜服务,冷菜吃到 (B)时上热菜。 二九七、A . 1/3 B.1/2 C.1/4 D.1/5 二九八、25.零点点心出单后( B )分钟可 以出品。 二九九、A.10 B.15 C.20 D.25 三○○、26.根据科学的劳动定额,通常要求 厨师在八小时内烹制(B)份菜。 三○一、A . 100~120 B.80~120 C.80~100 D.100~140 三○二、27.低于(B)摄氏度以下的菜点, 人的感官的敏感度会下降。 三○三、A.40 B.30 C.25 D.35 三○四、28. 接受零点订单五分钟内配出菜 肴,宴会菜单菜肴提前(B)分钟。 三○五、A . 25 B.20 C.15 D.30 三○六、29. 如果将解冻原料置于空气或水 中,也要求将空气和水中的温度降到(B)摄 氏度以下。 三○七、A.12 B.10 C.8 D.9 三○八、30. 打荷工作中分派菜肴给炉灶量 要适量,一道菜肴在多少分钟内烹调出来 (C) 。 三○九、A.1-2 B.3-4 三一○、C.4-5 D.2-3 三一一、31.菜肴烹调质量管理的基本选择 除了制定和使用标准菜谱,加强培训和基 本功训练,还应做到(B) 。 三一二、A. 食 品 的 采 购 质 量 B.严格烹调质量检查 三一三、C. 菜 品 出 入 检 查 D.成品菜肴试菜 三一四、32. 干 藏 库 房 . 主 要 存 放 各 种 罐 头、食品、干果、 (C ) 、香料及一些干性食 品原料。 三一五、A. 水 果 B.海鲜 三一六、C. 粮 食 D.贝类 三一七、33.冷藏库房的相对湿度应保持在 什么区间之内(B) 。 三一八、A.20 % -35 % B.75%-85% 三一九、C.85 % -95 % D.60%-75% 三二○、34. 既是餐饮控制的第一道环节, 又是较难控制的一道环节是(B) 。 三二一、A. 浪 费 情 况

B.采购工作 三二二、C. 切 配 环 节 D.控制过程 三二三、35.干藏库一般不需要供热和制冷 设备,其最佳温度为(C) 。 三二四、A.10-15 ℃ B.15-25℃ 三二五、C.15-20 ℃ D.20-25℃ 三二六、36.烹调是确定菜肴色泽( B )形 态,质地等品质的关键环节。 三二七、A. 味 道 B.口味 三二八、C. 质 量 D.味 三二九、37. 酒 吧 设 计 的 吧 台 高 度 应 为 (A) 。 三三○、A.110-120cm B.125cm 三三一、C.100cm D.150cm 三三二、38.夏天厨房内温度应在(C) 三三三、A.18-20 ℃ B.15-17℃ 三三四、C.24-28 ℃ D.28-32℃ 三三五、39.原料的采购是餐饮业务正常开 展的(A) 。 三三六、A. 前 提 B.核心 三三七、C. 环 节 D.内容 三三八、40.餐饮生产部门的加工部门主要 负责原料的(A) 。 三三九、A. 加 工 B.选择 三四○、C. 宰 割 D.配菜 三四一、41.冷藏库细菌一般在 4℃以下 活动能力有限,在多少度最佳繁殖(D) 三四二、A.13-45 ℃ B.15-40℃ 三四三、C.17-49 ℃ D.15-49℃ 三四四、42.一般冷藏品最适宜温度(D)。 三四五、A.0-2 ℃ B.-1-1℃ 三四六、C.2-7 ℃ D.1-4℃ 三四七、43.采购的指导思想是什么(A)。 三四八、A. 以 销 定 进 以 进 促 销 B.以人为本 以德为荣 三四九、C. 安 全 第 一 D.符合顾客的需求 三五○、44.采购的目标是什么(A) 。 三五一、A. 找 到 正 确 的 商 品 B.挑新鲜的食物 三五二、C. 合 适 的 价 格 D.利益第一 三五三、45.现代饭店的中型厨房大多分 为哪两部分(B) 。 三五四、A. 粤 菜 川 菜 B.中菜 西菜 三五五、C. 浙 菜 鲁 菜 D.晋菜 湘菜 三五六、46.哪些食品不用解冻可直接烹 饪(A) 。 三五七、A. 冷 冻 的 蔬 菜 B.冷冻的肉类 三五八、C. 冷 冻 的 水 果 D.冷冻的罐头 三五九、47.素菜间专门负责各类蔬菜的加 工, 按照菜单要求加工各种原料, 包括 (A) 。 三六○、A. 原 料 的 净 制 B.加工细致 三六一、C. 原 料 的 质 量

D.原料的多少 三六二、48.下列哪项不属于厨房的机构设 置的基本原则(D) 。 三六三、A. 有 分 工 合 作 B.权责分明 三六四、C. 以 岗 定 编 D.以质量为保证 三六五、49.生产人员定编方法(D) 。 三六六、①按比例确定 ②按工作量确定 ③按岗位描述确定 ④按劳动定额确定 三六七、A. ① B.①② 三六八、C. ① ② ③ D.①②③④ 三六九、50. 厨 房 食 品 原 料 初 加 工 是 指 (A) 。 三七○、A.对购进的所有的原始原料,如活 鲜原料等进行初步的整理加工的过程 三七一、B.食品原料的选择 三七二、C.明确原料的出净标准 三七三、D.明确产品特点及质量标准 三七四、51.下列哪个不是影响菜点质量的 因素(D) 。 三七五、A. 员 工 的 职 业 精 神 B.食品原料的质量 三七六、C. 生 产 因 素 D.环境因素 三七七、52. 菜点质量控制的一般方法是 (B) 。 三七八、A. 卫 生 的 控 制 法 B.阶段的控制法 三七九、C. 质 量 控 制 法 D.数量控制法 三八○、53. 干货原料采购中最常见的一种 方法是(C) 。 三八一、A. 长 期 订 货 B.日常采购 三八二、C. 定 期 订 货 D.自主订货 三八三、54.冷藏库主要存放(D)。 三八四、A. 粮 食 B.罐头食品 三八五、C. 干 果 D.蔬菜 水果 三八六、55.餐饮食品质量得以保证的关 键(D) 。 三八七、A.厨房生产产品的质量 三八八、B.外观 三八九、C.菜点生产加工 三九○、D.厨师技术的稳定性和统一性 三九一、56. 某 餐 厅 的 酒 水 成 本 率 是 30%,1 罐北京啤酒的成本是 2.8 元,那么 啤酒的售价应当是(C) 。 三九二、A . 9 元 B.9.2 元 C.9.5 元 D.9.8 元 三九三、57.香槟酒和葡萄汽酒的最佳饮用 温度是(B) 。 三九四、A . 8 — 13 ℃ B.7 — 12 ℃ C.6—11℃ D.5—10℃ 三九五、58.波尔多地区每年生产的葡萄酒 占法国总产量的 20%,其中约(C)是法 国优质葡萄酒。 三九六、A . 1/4 B.1/3 C.1/2 D.2/3 三九七、59. 《旅游饭店星级的划分与评 定》 (GB/T14308—2010)中规定五星级 饭店应有各种类型的宴会单间或小宴会 厅,数量为(B)个以上。 三九八、A . 2 B.3 C.4 D.5 三九九、60.根据宴会的人数、菜肴的数量 准备餐具,一般来说备用餐具不低于(C) 。 四○○、A . 10% B.15% C.20% D.25% 四○一、61. 干 藏 库 的 相 对 湿 度 应 控 制 在 (C) 。

四○二、A.30%—40% B.40%— 50% C.50 — 60% D.60%—70% 四○三、62.国内饭店一般(D)个餐位配备 一名生产人员。 四○四、A.10—30 B.20—30 C.30—40 D.30—50 四○五、63.某餐饮企业够得生菜 30 千克, 价值共 60 元,经过加工出去老叶、根,洗 净后得生菜 25 千克, 求净生菜每千克成本 是(B) (元/千克) 。 四○六、A . 2 B.2.4 C.2.6 D.2.8 四○七、64. 若客人未来电要求收餐,正餐 应在(D)后打电话到客房,征询是否可以 收餐。 四○八、A . 10 B.20 C.30 D.60 四○九、65.客人骨碟内的杂物超过(B)时 需更换。 四一○、A . 1/5 B.1/3 C.1/2 D.2/3 四一一、66. 下面哪个符合西餐上菜顺序 (A) 。 四一二、A. 鱼子酱→法国洋葱汤→什锦沙 拉→西冷牛排→冰激凌→红茶 四一三、B. 法国洋葱汤→鱼子酱→什锦沙 拉→西冷牛排→冰激凌→红茶 四一四、C. 鱼子酱→什锦沙拉→法国洋葱 汤→西冷牛排→冰激凌→红茶 四一五、D. 什锦沙拉→法国洋葱汤→鱼 子酱→西冷牛排→冰激凌→红茶 四一六、67.以下(A)属于满族菜。 四一七、A . 萨 其 马 B. 冷 面 C.涮羊肉 D.狗肉火锅 四一八、68.PDCA 管理循环是由( B)提 出的。 四一九、A.弗雷多·帕累托 B.戴明 C. 法约尔 D. 明茨伯格 四二○、69.佛跳墙菜品的取名运用了 (A) 。 四二一、A .拟古法 B. 人物法 C.形象法 D.谐音法 四二二、70. 店外促销的方法包括利用广 告、上门推销和(D)等。 四二三、A. 餐厅门口告示牌 B. 电梯内餐饮广告 四二四、C. 帐 篷 式 台 卡 D.邮寄宣传品 四二五、71.山东风味的面点有(A) 。 四二六、A.高桩摸摸 B.猫耳朵 C.玉兰饼 D.虾饺 四二七、72.某餐饮企业在营业淡季时,推 出鲈鱼 1 元/条,以吸引客人前来消费,这 种称为(C) 。 四二八、A.渗透定价策略 B.撇油定价策 略 C.亏损招徕策略 D.特价招徕策略 四二九、73.目前我国面点可分为京式、广 式和(A) ,它们都体现了当地独特的风格。 四三○、A . 苏 式 B.闽式 C. 浙式 D.粤式 四三一、74.现场控制包括服务程序控制、 上菜时机控制和(B) 。 四三二、A. 卫生质量控制 B. 意 外事件控制 四三三、C. 反馈控制 D.物 资资源控制 四三四、75. 餐饮企业员工培训方法中的 “实践练习培训法” ,也被称为(A) 。 四三五、A.四步培训法 B.案例研讨 法 C.角色扮演法 D.讨论 法 四三六、76. 某餐厅每月固定成本预计为 120000 元,餐饮变动成本率为 40%,营 业税率为 5%,该餐厅具有 200 个座位, 每天供应午、晚两餐,预计每餐座位周转 率能达到 1.5,该餐厅若要保本生存,客人

平均消费额要达到(B)元。 四三七、A . 12 B . 12.12 C.13 D.13.12 四三八、77.西餐中主菜注重调味汁,配羊 排的除了薄荷汁外,还有(D) 。 四三九、A . 苹 果 汁 B. 培 西 汁 C. 胡椒汁 D.薄荷咖喱 四四○、78.菜点的(A)是判断菜点是否新 鲜的关键指标。 四四一、A . 色 泽 B.香气 C.味道 D.形态 四四二、79.松鼠鳜鱼是(C)菜的代表菜。 四四三、A . 鲁 菜 B. 粤 菜 C.苏菜 D.川菜 四四四、80. 胃病患者应多吃含蛋白质、 维 生素丰富的食物,其中包括有牛奶( B) 、 豆浆、米粥等。 四四五、A . 蔬 菜 B. 鸡 蛋 C.海带 D.紫菜 四四六、81.保险储存量的多少视原料的供 应情况而定,一般饭店把保险储存量定为 订购期内需用量的(C) 。 四四七、A . 30% B.40% C.50% D.60% 四四八、82. 波奶酪适合配用香味浓烈的 (C) 。 四四九、A . 干 红 B. 鸡 尾 酒 C.白葡萄酒 D.玫瑰红葡萄酒 四五○、83.(C)适应于旅游饭店的各类正 餐厅、宴会餐厅、咖啡厅等。 四五一、A .宴会菜单 B. 包餐菜单 C.零点菜单 D.特色菜单 四五二、84.世界公认的在食品中可产生的 三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝 胺,其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列 哪一食物中(A) 。 四五三、A、 发霉的玉米 B、 炸糊了的薯条 四五四、C 、 过 了 保 质 期 的 牛 奶 D、海鱼和贝蛤类食品 四五五、85.白云猪手(B)是菜的代表菜。 四五六、A . 鲁 菜 B. 粤 菜 C.苏菜 D.川菜 四五七、86. 中餐宴会上菜应在 (A ) 进行。 四五八、A .译陪人员间 B .主人右边 C.副主人右边 D.适情况而定 四五九、87. 按进餐的种类, 中餐服务方式 除团体包餐和零餐点菜服务外还包括 (C ) 。 四六○、A.自助+柜台服务 B.自助服 务 C. 宴会服务 D.全服务式 四六一、88 、 巴 氏 消 毒 法 的 温 度 范 围 为 (A) 。 四六二、A. 75~90℃ B. 63~85℃ C.60~90℃ D.65~95℃ 四六三、89. 在自助餐服务中要不断补充 自助餐台陈列的食品,保持盛放食品不少 于(B) 。 四六四、A . 1/4 B . 1/3 C.1/2 D.2/3 四六五、90.根茎类蔬菜含淀粉甚多,含有 (B)以及维生素 B 和 C。 四六六、A. 纤维素 B. 胡萝卜 素 C.矿物质 D.蛋白质 四六七、91.西餐中配鱼类的除了荷兰汁外 还有(C) 。 四六八、A . 蘑 菇 汁 B. 苹 果 汁 C.奶酪汁 D.胡椒汁 四六九、92.海参、鱼翅的蛋白质很高,但 属于(A) 。 四七○、A. 不完全蛋白质 B.微量元 素 C.维生素 D.优质蛋白质 四七一、93. 西餐服务中,应在客人到达 (B)分钟前,摆放面包和黄油。 四七二、A . 3 B . 5 C.7 D.9 四七三、94. 老年人喜欢 (D ) 油轻、 味厚、

色泽鲜艳的食品。 四七四、A. 干 炸 B. 甜 辣 C.偏咸 D.松软 四七五、95.饮食成本核算包括( B )核算 和生产成本核算。 四七六、A.营销成本 B.营业成本 C.赢利成本 D. 运营成本 四七七、96. 电话用语应有礼貌, 听到电话 铃响,我们应说(C) 。 四七八、A. “喂, 您找谁?” B. “您好,您找谁?” 四七九、C. “您好, 这儿是 XX 餐厅, ” D. “喂,您是谁?” 四八○、97.食品污染的主要根源是(A) 。 四八一、A. “三废”的有害物质,以及食 品的霉变毒素 四八二、B.生产、加工、销售不卫生,滥 用食品添加剂 四八三、C.组成食品的化学物质 四八四、D.生产、加工的化学变化 四八五、98.(A)不仅直接关系到饭店的 声誉和形象,也直接影响饭店的客源和经 济效益。 四八六、A. 餐 饮 服 务 的 好 坏 B.餐饮菜品质量的好坏 四八七、C. 服 务 技 能 的 好 坏 D.餐饮管理水平的高低 四八八、99.日本人其主食以(A)为主。 四八九、A . 米 饭 B.面食 C.肉类 D.杂粮 四九○、100. 人体内需要量较大的矿物质 有(D)镁、钾、钠、磷、硫和氯 7 种。 四九一、A. 铁 B. 碘 C. 锌 D.钙 四九二、101.龙虎斗是(B)菜的代表菜。 四九三、A . 鲁 菜 B. 粤 菜 C.苏菜 D.川菜 四九四、102 . ( A )不符合男服务员的站 立要领。 四九五、A.上身斜腰 B. 上身保持正直 四九六、C. 双脚与肩同宽 D. 双脚不能叉开很大 四九七、103.为尊重客人,服务员为客人 引座时应(A) 四九八、A. 根据客人的要求去做 B. 把他们带到餐厅的中央 四九九、C. 让他们靠近窗户 D. 把他们带到雅间 五○○、104 .中餐热菜上整条鱼时,传统 的礼貌习惯是(B) 五○一、A.“鱼不献腹” B.“鱼不献脊” C.头部对正主位 D.头部向左 五○二、105 .几种物品同时装盘,应该 (D) 。 五○三、A.贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 五○四、C.轻物低物放在盘的里档 D. 重物、高物放在里档 五○五、106.菜单上的所有菜肴均可分为 下述四类:上述四类菜肴中,哪一类菜肴 肯定要列入菜单?(B) 五○六、A. 虽畅销但低利 B. 既畅销又高 利 C.不畅销但高利 D.不畅销又低利 五○七、107.最能体现饭店产品的质量是 (A) 五○八、A. 服务 B . 设施设备 C.声誉 D.管理水平 五○九、108.餐厅仓库领料一般按照采购 物品购买的先后顺序来发放,采用(A)原则 发放。 五一○、A. 先进先出法则 B. 加权平均法 C.直接发放原则 D.先进后出法则 五一一、109. 我国正式使用 “宴会” 一词, 大约在(A)时期。 五一二、A. 汉 唐 B. 唐 宋 C. 宋 元

D.明清 五一三、110.宴会开餐前(C)分钟,从 冷菜间取出冷菜摆放与餐桌上。 五一四、A . 5 B . 10 C . 15 D.20 五一五、111. 夫妻肺片为以下哪个菜系的 名菜(A) 。 五一六、A. 川菜 B. 湘菜 C. 闽菜 D. 鲁菜 五一七、112. 简述值台员餐中服务工作 流程正确的是 (C) 五一八、A. 热情迎宾——开茶服务—— 引客入座——点菜、开单、下单——斟酒 服务——上菜服务 五一九、B. 热情迎宾——引客入座—— 点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒 服务——上菜服务 五二○、C. 热情迎宾——引客入座——开 茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服 务——上菜服务 五二一、D. 热情迎宾——引客入座—— 开茶服务——点菜、开单、下单——上菜 服务——斟酒服务 五二二、113. 美国饭店业的先驱斯坦特 勒先生曾说过: “饭店从根本上只销售一样 东西,那就是(C) ” 。 五二三、A. 客房 B. 餐食 C. 服务 D. 商品 五二四、114. Solero system (烧乐蜡法) 是哪种酒的生产工艺(D) 。 五二五、A 、波 特 酒 B 、 白兰 地 C、威士忌 D、雪利酒 五二六、115. 咖啡最早在(D)被发现和 利用。 五二七、A. 埃 及 B. 美 国 C.中国 D.埃塞俄比亚 五二八、116. 一瓶标准酒度为 12 度的解 百纳干红,它的英制酒度是(D)度。 五二九、A.24 度 B.36 度 C.20 度 D.21 度 五三○、117. (B)营养丰富,素有“液体 面包”之称。 五三一、A. 白 酒 B. 啤 酒 C. 黄 酒 D.葡萄酒 五三二、118. 旅游饭店是以间(套)夜为 单位出租客房,以(B)为主,并提供商务、 会议、休闲、度假等相应服务的住宿设施, 按不同习惯可能也被称为宾馆、酒店等。 五三三、A 、餐饮服务 B、住宿服务 C、会议服务 D、康体服务 五三四、119.房间送餐的英文是(B) 。 五三五、A. Housekeeping B. Room service C. Banquer D. Catering 五三六、120.Sweet & Sour Pork 是指 (C) 。 五三七、A. 回 锅 肉 B. 红 烧 肉 C.咕老肉 D. 滑炒里脊丝 五三八、121.以下属于鲁菜的是(C) 。 五三九、A.Roast Duck “ Cantonese ” Style B. Barbecued Pork with Honey 五四○、C. Braised Sea Cucumber with Scallion D. Salted Duck 五四一、122.Do you have a reservation? 餐厅中的那个岗位的员工会问客人这句 话?(B) 五四二、A. 酒 水 员 B. 迎 宾 员 C. 传菜生 D. 收银员 五四三、123. (A) 是确定收费标准的依据。 五四四、A. 成 本 费 用 B. 营业 费 用 C.管理费用 D.财务费用 五四五、124. 以下关于固定菜单描述不正 确的是(A) 。 五四六、A. 不 利 于 食 品 控 制 B.有利于控制原料采购

五四七、C. 有 利 于 菜 肴 质 量 的 稳 定 D.不够灵活 五四八、125.中餐上菜服务提倡(B) 。 五四九、A. 左上右撤 B. 右上右撤 C. 左上左撤 D. 右上左撤 五五○、126.PDCA 循环法中, P 指的是 (A) 。 五五一、A . 计划 B. 实施 C. 检查 D. 处理 五五二、127. 餐厅不同的色彩对客人的心 理和行为有着不同的影响,能够使人感到 温暖的颜色是(A) 。 五五三、A. 红色 B. 绿色 C. 白色 D. 蓝色 五五四、128. 当服务员遇到宾客点的菜, 厨房一时没有原料不能马上做时, 应该(A)。 五五五、A. 向宾客说明情况,并向宾客提 供应做的菜可能要花的时间 五五六、B.照常规接受点菜 五五七、C.向客人说明厨房没有的菜 五五八、D.拒绝客人 五五九、129. 餐台上摆放餐巾花时应突出 (C) 。 五六○、A. 花 型 正 面 B. 主 宾 席 位 C.主人席位 D.贵宾席位 五六一、130. 菜单中餐厅的名字、特色风 味、地址、电话等属于(B) 。 五六二、A. 菜品介绍 B. 告示性信息 C. 机构性信息 D. 特色菜推销 五六三、131. 中餐菜单菜品的排列顺序正 确的是(A) 。 五六四、A . 冷 盘 、 热 炒 、 汤 、 主 食 、 B. 冷盘、汤、热炒、主食、 五六五、C. 主 食 、 冷 盘 、 热 炒 、 汤 、 D. 冷盘、热炒、主食、汤 五六六、132.(B)是大型餐饮企业、集团 公司等采购大宗货物时采用的规范化的采 购方法。 五六七、A . 直 接 市 场 采 购 B. 招标采购 五六八、C. “ 一 次 停 靠 ” 采 购 D. 供应商报价采购 五六九、133. 西式火腿在帐页上的编号是 2-1-5-3,其中数字 5 代表的是(C) 。 五七○、A. 库 房 号 B. 货 架 号 C. 层号 D. 货位号 五七一、134. 大圆桌上菜,应将刚上的菜 肴用转盘转至(B) 五七二、A.主人前 B.主宾前 C.副主 人前 D.副主宾前 五七三、135. 厨房与餐厅应处于一楼层, 连接通道顺畅,出菜口与餐桌的最远距离 应控制在(B)以内。 五七四、A.30 米 B 40 米 C 50 米 D 60 米 五七五、136. 外卖部通常属于(A) 五七六、A. 宴 会 部 B. 中 餐 部 C.西餐部 D.前厅部 五七七、137.(D)是指企业筹集经营所需 资金而发生的费用。 五七八、A. 营业费用 B. 直接成本 C.管理费用 D.财务费用 五七九、138. 正常情况下,中餐或晚餐送 餐的标准时间为(D) 。 五八○、A 、5min 内 B 、15min 内 C 、25min 内 D、 40min 内 五八一、139.红葡萄酒应斟至酒杯(A) 满。 五八二、A. 1/2 B. 1/3 C. 3/4 D.4/5 五八三、140. 带有独特熏烤芳香的威士忌 是(D) 。 五八四、A、 加拿大威士忌 B、 爱尔兰威 士忌 C、美国威士忌 D、苏格兰威士 忌 五八五、141 . 红 葡 萄 酒 的 颜 色 来 源 于

(D) 。 五八六、A 、 人 工 色 素 B 、橡 木 桶 C、焦糖 D、葡萄皮 五八七、142.铁观音属于(B)茶。 五八八、A 、 绿 茶 B、青茶 C、红茶 D、配制茶 五八九、143. 以下属于海鲜的是(A) 五九○、A. Abalone B. Bird’ s Nest C. Chicken D.Pigeon 五九一、144. Hot & Sour Soup 是(A) 五九二、A. 酸 辣 汤 B. 热 汤 C. 粟米羹 D.酸汤 五九三、145.宴会菜单的英文翻译是(A) 五九四、A. set menu B. a la cart menu C. buffet menu D. snack menu 五九五、146.牛排的英文是(B) 。 五九六、A. Pork Chop B. Beef Steak C. Lamb Chop D. Chicken 五九七、147.Recipe 是指 (B) 。 五九八、A. 菜单 B.标准菜谱 C. 酒水单 D. 配方 五九九、148. 分整形鱼菜时,服务员展示 菜肴后将鱼转至分菜处使鱼头朝()尾朝 ()当着宾客面进行拆分(B) 。 六○○、A、右、左 B、 左、右 六○一、C、上、下 D、 前、后 六○二、149. 西餐服务方式中被称为“盘 子服务”是(D) 六○三、A、俄式服务 B、 法式服务 六○四、C、英式服务 D、 美式服务 六○五、150. 以下, (B)是摆放餐厅服务 员工作台的最佳位置。 六○六、A、餐厅显眼的地方 B、 离餐桌较近的地方 六○七、C、餐厅通道边 D、 餐厅门内的地方 六○八、151. 宴会看台服务员要做到的三 了解是(A) 。 A、了解宾客风俗习惯,了解宾客生活 忌讳,了解宾客的特殊要求 B、了解宾客的风俗习惯,了解宾客的 基本要求,了解宾客的特殊要求 C、了解宾客的风俗习惯,了解宾客的 生活难题,了解宾客的特殊要求 D、了解宾客的生活难题,了解宾客的 生活忌讳,了解宾客的特点要求 152. 面谈预订是宴会的预订方式之 一。根据面谈得到的信息,逐项填写清楚 宴请人和被宴请人的信息,宴会的时间、 标准、人数、场地布置等信息所使用的表 单叫做(C) 。 A、 宴会合同书 B、 宴 会记录本 六○九、C、宴会预订单 D、 宴会通知单 153. 宴会厅通常需要合理的布局设计,中 餐宴会台型布局的原则是(A) 。 六一○、A、中心第一,先右后左,高近低 远 六一一、B、中心第一,先左后右,高近低 远 六一二、C、中心第一,先右后左,高远低 近 六一三、D、中心第一,先左后右,高远低 近 六一四、154. 目前国内酒店基本采用内 扣毛利率定价法给菜肴定价,例如一份剁 椒鱼头,新鲜鱼头重 1.25 千克,每千克单 价 12 元,配剁椒成本 3 元,调料 1 元,按 照 40%的内扣毛利率,核算售价为(B)

元。 A、 47.5 B、 31.7 C、30.4 D、 26.6 六一五、155. 现代社会人们对吃的健康 要求愈加强烈,注重营养平衡,把握宴会 档次是宴会菜单设计的重点。设计宴会菜 单时通常要考虑食物中需获得六大营养素 分别是(A) 。 六一六、A、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、 维生素、水 六一七、B、蛋白质、脂肪、葡萄糖、矿物 质、维生素、水 六一八、C、蛋白质、淀粉、糖类、矿物质、 维生素、水 六一九、D、蛋白质、淀粉、葡萄糖、矿物 质、维生素、水 六二○、156.下列哪项不属于决定某一菜 品是否应列入菜单时应考虑的因素(A) 。 六二一、A、 菜品的订货周期 B、 菜品的原料成本、售价和毛利 六二二、C 、 菜 品 的 畅 销 程 度 D、 菜品销售对其他菜品销售所产生的影响 六二三、157. (A)服务是从分餐车上为 客人准备菜式的服务形式。 六二四、A、 法式服务 B、 俄式服务 六二五、C 、 美 式 服 务 D、英式服务 六二六、158.宴会中,宾主讲话时服务员 要停止一切操作,因此(B) 。 六二七、A、在宾主讲话时将酒水斟齐 六二八、B、在宾主讲话前将酒水斟齐 六二九、C、在宾主讲话后再斟酒 六三○、D、以上均可 六三一、159. (D)适合汤类、羹类、炖 品或高档宴会分菜服务。 六三二、A、 转盘式服务 B、 旁桌式分菜服务 六三三、C 、 叉 勺 式 派 菜 法 D、各客式分菜服务 六三四、160. 下列服务形式中最具法式 服务特点的是(A) 。 六三五、A、 客前烹制 B、 染烟表演 六三六、C 、 男 主 人 分 菜 D、银盘服务 六三七、161. 中餐宴会摆台时,摆放酒杯 的顺序是从左至右分别是(D) 。 六三八、A 、 水 杯 、 白 酒 杯 、 葡 萄 酒 杯 B、白酒杯、葡萄酒、水杯 六三九、C 、 葡 萄 酒 杯 、 水 杯 、 白 酒 杯 D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯 六四○、162. 被称为家庭服务,多用于私 人宴会的服务方式是(C) 。 六四一、A、 法式服务 B、 俄式服务 六四二、C 、 英 式 服 务 D、美式服务 六四三、163. 中餐宴会的座次安排是根 据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要 求,根据出席宴会的客人身份确定其相应 的座位。座位安排必须符合礼仪规格,尊 重风俗习惯,以及(B) 。 六四四、A、 便于宾客辨认 B、 便于席间服务 六四五、C 、 合 理 利 用 空 间 D、符合宴会标准 六四六、164. 宴会上客人致辞用的讲台 通常放在(D) 。 六四七、A、主桌的右侧位置,即主人餐位 的左后侧 六四八、B、主桌的右侧位置,即主人餐位 的右后侧 六四九、C、主桌的左侧位置,即主人餐位 的左后侧

六五○、D、主桌的左侧位置,即主人餐位 的右后侧 六五一、165. 重要宴会接待时,宴会桌上 通常会在客人的帮助下摆放(B) 。 六五二、A、桌号牌 B、 席位卡 六五三、C、留桌卡 D、 主题说明 六五四、166. 西餐宴会前通常会在休息 区域进行鸡尾酒服务,其服务时间一般为 (C) 。 六五五、A、15 分钟左右 B、 20 分钟左右 六五六、C、30 分钟左右 D、 1 小时左右 六五七、167. 服务员将面包、黄油放在客 人的面包盘和黄油碟内的服务必须在西餐 宴会开始前(B) 。 六五八、A、3 分钟 B、 5 分钟 六五九、C、7 分钟 D、 10 分钟 六六○、168. 西餐宴会服务中,服务员为 客人上头盆前应该先做的服务是(D) 。 六六一、A、上茶水 B、 上香巾 六六二、C、上咖啡 D、 斟酒 六六三、169. 中餐宴会服务中,服务人员 需提供勤巡视、勤斟酒、勤换烟缸等服务 项目,这个工作环节是(B) 。 六六四、A、菜肴服务 B、 席间服务 六六五、C、送客服务 D、 结束工作 六六六、170. 中餐宴会服务过程中,当宾 客在席间致辞或举行国宴演奏国歌时,要 求服务员(B) 。 六六七、A、正常服务 六六八、B、停止操作,迅速退至工作台静 候,待活动完毕后再服务 六六九、C、主席台服务人员停止服务,其 它桌服务人员继续服务 六七○、D、尽快为全部宾客斟好酒水,便 于上述活动完毕后举杯敬酒 六七一、171. 中餐宴会的准备工作充足 是保障宴会服务质量的前提,并且服务人 员需要提前熟记宴会菜单,下列做法不正 确的是(D) 。 六七二、A、 根据菜单备齐相应数量的分菜 餐用具 六七三、B、 根据菜单备足需要更换的餐具 数量 六七四、C、根据菜单准备相搭配的酒水 六七五、D、根据菜单准备好账单 六七六、172. 中餐宴会选用餐巾花造型 时应考虑宴会的规模和主题,描述正确的 是(C) 。 六七七、A、盘花优于杯花 六七八、B、杯花优于盘花 六七九、C、注重色彩搭配、突出主位、美 观大方、烘托主题 六八○、D、选用 10 种不同造型的餐巾花 六八一、173. 宴会服务人员热爱本职工 作;有自信心,敢于面对挑战;能够自律, 有良好的组织纪律性等,属于(B) 。 六八二、A、知识要求 B、 态度要求 六八三、C、能力要求 D、 习惯要求 六八四、174. 通常宴会服务员需掌握宴 会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准, 并熟悉中餐菜肴的特点,以及(C) 。 六八五、A、宴会菜肴的成本 六八六、B、宴会菜肴的出处 六八七、C、宴会菜肴的质量标准

六八八、D、宴会菜肴的原料来源 六八九、175. 宴会服务人员需具备的职 业素质中的习惯要求同样十分重要,其中 有四个基本习惯,分别是(D) 。 六九○、A、有责任心、上进心、耐心、用 心四个方面的习惯 六九一、B、有反应灵敏、适应性强、良好 仪容、仪表四个方面的习惯 六九二、C、有良好的沟通、自律、仪容、 仪表四个方面的习惯 六九三、D、有良好的仪容、仪表、语言、 行为四个方面的习惯 六九四、176. 宴会服务员需具备一定的 美学知识,具备一些对美的鉴赏能力,尤 其需要色彩搭配方面的知识,环境布置方 面的知识,以及(B) 。 六九五、A、风景名胜方面的知识 六九六、B、食物造型方面的知识 六九七、C、室内装潢方面的知识 六九八、D、服装搭配方面的知识 六九九、177. 中餐宴会服务中有入席拉 椅让座的服务环节,要求值台服务员面带 微笑,帮助宾客拉椅入座,要求(C) 。 七○○、A、女士优先 B、 主人优先 七○一、C、先宾后主 D、 随即拉椅 七○二、178. 中餐宴会服务时,需要及时 为宾客添加酒水,一般原则是杯中的酒水 只剩(B)进行添加。B 七○三、A、 1/2 时 B、 1/3 时 七○四、C、1/4 时 D、 1/5 时 七○五、179. 宴 会 席 间 如 有 宾 客 感 到 不 适,服务员哪种做法是错误的(D) 。 七○六、A 向客人询问病情 B.保 留宾客所用食物留待化验 七○七、C.向上级汇报 D.赶 紧为宾客买药,以给宾客及时服药 七○八、180. 宴会是餐饮产品销售的一种 重要方式,除了和一般餐厅经营有共同性 以外,宴会还具有组织工作具有复杂性, 消费标准具有差异性,宴会经营活动具有 多样性,以及(C)的特征。 七○九、A、宴会客人具有特殊性 七一○、B、宴会服务具有不可控性 七一一、C、宴会活动具有宣传性 七一二、D、宴会餐具具有专用型 七一三、181. 乌龙茶出现于中国的朝代 是(A) 七一四、A. 宋 朝 B. 元 朝 C.明朝 D.清朝 七一五、182. 下列选项中,属于餐后类配 制酒的是(D) 七一六、A.Vermouth B. Sherry C. Port D. Liqueur 七一七、183. 闻名于世的“蓝山咖啡”产 于(A) 七一八、A. 牙 买 加 B. 夏 威 夷 C.巴西 D.危地马拉 七一九、184. 从管理角度看,酒水“毛利 润额”是指(C) 七二○、A. 酒 水 进 价 减 酒 水 直 接 成 本 B.酒水总成本减酒水直接成本 七二一、C. 酒 水 售 价 减 酒 水 直 接 成 本 D.酒水售价减酒水总成本 七二二、185. 按照法国法律对葡萄酒的等 级分类,最高等级的葡萄酒应标示为(A) 七二三、A.AOC B.VDQS C.VIN DE PAYS D.VIN DE 七二四、186. 在确定啤酒的颜色和气味 时,起关键作用的生产原料是(C) 七二五、A. 酿 造 用 水 B. 大 麦 C.啤酒花 D.啤酒酵母 七二六、187. 下列关于斟酒服务的说法

中,不正确的有(A) 七二七、A. 站立在客人左边用右手为客人 斟酒 七二八、B.斟倒酒水时, 瓶口与杯沿应保持 一定距离 七二九、C. 白葡萄酒应先冷藏或冰镇后斟 倒 七三○、D. 鸡尾酒应在吧台配制好后送至 餐桌 七三一、188. 生产酒类的主要原料是水 果与粮食,这是由于这两类原料中富含有 糖或(B) 七三二、A. 酶 B. 淀 粉 C.糊精 D. 饴糖 七三三、189. 香槟酒及气泡葡萄酒理想 的饮用温度是(A) 七三四、A.4 ℃—6℃ B.6℃— 9℃ C.8℃—10℃ D.9℃—12℃ 七三五、190. 餐饮服务中,对整瓶销售的 酒一般要做“示瓶”服务。 “示瓶”的目 的是(A) 七三六、A. 由 客 人 鉴 定 酒 的 有 关 情 况 B.让客人确定酒的价格 七三七、C. 使 客 人 明 白 该 酒 应 如 何 服 务 D.表示餐饮企业服务的档 次 七三八、191. 酒中造成刺激性和辛辣味 的主要成分是(D) 七三九、A. 酸类物质 B.酯类物 质 C.醛类物质 D.醇类物质 七四○、192. 具有焦香气味、特殊的烟熏 味道的威士忌产于(A) 七四一、A. 苏 格 兰 B. 爱 尔 兰 C.美国 D.加 拿大 七四二、193. 下列选项中,属于“酒吧变 动成本”的是(B) 七四三、A. 酒 吧 的 管 理 费 B.酒水成 本费 七四四、C.酒吧设施、 设备等的固定资产折 旧费 D.与酒吧相关的贷款利息 七四五、194. 一杯售价为 48 元的鸡尾酒, 其成本为 12 元,那么它的毛利率应为(C) 七四六、A.60 % B.70 % C.75% D.80% 七四七、195. 茶的冲泡十分讲究,品饮时 “重品香,不重品形;先闻其香后尝其味” 的茶类品种是(C) 七四八、A. 龙 井 茶 B. 毛 峰 茶 C.乌龙茶 D.普 洱茶 七四九、196. 中国白酒的香型丰富多彩, 下列白酒中属于酱香型白酒的是(B) 七五○、A. 五 粮 液 酒 B. 郎 酒 C.剑南春酒 D. 汾酒 七五一、197. 按酒的生产方法分类,蒸馏 酒通常是由(A) 七五二、A . 发 酵 酒 蒸 馏 提 炼 而 得 B. 配制酒蒸馏提炼 而得 七五三、C . 酿 酒 原 料 直 接 蒸 馏 提 炼 而 得 D.利口酒蒸馏提炼而得 七五四、198. 根据国际葡萄酒组织的标 准,干型葡萄酒的糖分含量为(D) 七五五、A. 0.1 克 / 100 毫 升 以 下 B. 0.2 克/100 毫升 以下 七五六、C. 0.3 克 / 100 毫 升 以 下 D. 0.4 克/100 毫升以下 七五七、199. 以下酒品中属于清香型白 酒代表酒的是(C) 七五八、A. 四川泸州老窖特曲 B. 贵州茅 台酒 C.山西杏花村汾酒 D.桂林三花酒

七五九、200. 著名的啤酒品牌科罗娜产 自(D) 七六○、A . 美 国 B.丹麦 C.德国 D.墨西哥 七六一、 七六二、三、多选题 七六三、1.餐饮服务特点有哪些(ABD)。 七六四、A. 无 形 性 B. 一 次 性 C.稳定性 D.差异性 七六五、2. 常 用 的 中 餐 服 务 方 式 有 哪 些 (ABCD) 。 七六六、A. 共餐式服务 B. 转盘式服务 C.分餐式服务 D.派菜式服务 七六七、3.根据市场特点分类, 菜单可以分 为(CD) 。 七六八、A. 零点菜单 B. 套餐菜单 C.固定菜单 D.循环菜单 七六九、4. 对于菜品的选择要遵循以下哪 些原则(ABD) 。 七七○、A.品种不宜过多 B. 经常更换菜品 七七一、C. 选 择 毛 利 额 较 小 的 品 种 D.迎合目标顾客需求 七七二、5. 确定干货及可冷冻储存的原料 采购数量一般有哪些方法(AC) 。 七七三、A. 定 期 订 货 法 B. 短 期 订 货 法 C.永续盘存卡订货法 D.长期订货法 七七四、6.中餐分菜一般有四种方法, 各客 分菜法, (ABC) 。 七七五、A. 叉勺分菜法 B. 转台分菜法 C.旁桌分菜法 D.圆桌分菜法 七七六、7. 分 餐 式 服 务 又 分 为 哪 几 种 (AB) 。 七七七、A.边桌式服务 B.派菜式服务 C.转台式服务 D.旁桌服务 七七八、8. 在生产流程中应注意做好哪几 个方面的作用(ACD) 。 七七九、A. 入 库 B. 上 菜 C.保管 D.细加工 七八○、9.采购的指导思想有哪些(AB) 。 七八一、A. 以 进 促 销 B. 以销 定 进 C. 以销促进 D.以进定销 七八二、10.配菜部门具有备料种类多,切 配要求高, (ACD)的特点。 七八三、A. 加工精细 B. 配料齐全 C.速度快 D.配料准确 七八四、11.原料有(ACD)之分,三者的 价值共同构成菜肴的成本。 七八五、A. 主料 B. 辅料 C. 调料 D.配料 七八六、12.加工部门根据原料加工范围与 程度不同,分工要求有很大的区别,具体 可分为(ACD) 七八七、A. 素 菜 间 B. 制 备 间 C.宰割间 D.细加工间 七八八、13. 适用于中餐厅粤港早茶的有 (ABD) 七八九、A.咖啡 B.牛肉 C.油 条 D.热粥 七九○、14.宴会的特点有(AD) 七九一、A.群体性 B.一次性 C.无 形性 D.规格性 七九二、15.对采购人员的要求有(ABD) 。 七九三、A. 思 想 品 质 好 B.了解市场供应情况 七九四、C. 有 强 的 上 进 心 D.善于交际 七九五、16.原料的储藏按储存条件分类可 分为(ABC) 。 七九六、A. 干 藏 库 房 B. 冷 藏 库 房 C.冷冻库房 D.温 藏库房 七九七、17. 影 响 采 购 数 量 的 因 素 (ABCD) 。 七九八、A. 仓 储 场 地 与 仓 储 能 力

B.原料的价格变动趋势 七九九、C. 目 前 库 存 情 况 D.供应商的政策 八○○、18.标准菜谱的设计原则(CD) 。 八○一、A.规范烹调程序 八○二、B.原品原料质量标准 八○三、C.要考虑食品原料的供应情况 八○四、D. 标准菜谱的设计要适应市场原 料价格的变化情况 八○五、19 . 编 制 标 准 食 谱 的 一 般 程 序 . (AB) 。 八○六、A.确定主配料原料及数量 八○七、B.规定调味料品种,试验确定每 份用量 八○八、C.标准配料及配量 八○九、D.规范烹调程序 八一○、20. 影 响 菜 点 质 量 的 主 要 因 素 (AB) 。 八一一、A. 食 品 原 料 的 质 量 及 生 产 过 程 B.厨房员工的职业精神 八一二、C. 生 产 设 备 因 素 D.生产管理因素 八一三、21. 厨 房 生 产 标 准 体 系 的 内 容 (ABCD) 。 八一四、A. 食 品 原 料 标 准 B.标准菜谱 八一五、C. 标 准 净 料 率 D.岗位规范作业书 八一六、22.英式服务的特点(ACD) 。 八一七、A. 节 省 人 力 B.用餐费用低 八一八、C. 气 氛 比 较 活 跃 D 节奏较慢 八一九、23.厨房设备设施卫生主要包括 什么方面(ABCD)。 八二○、A. 下 水 通 道 的 卫 生 B.冰柜使用卫生 八二一、C. 备 餐 间 卫 生 D.油烟排风设备 八二二、24. 原 料 腐 败 变 质 的 原 因 有 (ABD)。 八二三、A. 环 境 因 素 B.食品本身 八二四、C. 加 工 过 程 影 响 D.微生物污染 八二五、25 . 菜 点 质 量 控 制 的 方 法 是 (ABC) 。 八二六、A. 阶 段 控 制 B.岗位职责控制法 八二七、C. 重 点 控 制 法 D.效率 八二八、26.菜点的形态是指菜点的 (BD) 。 八二九、A. 形 状 B.造型 八三○、C. 形 式 D.成形 八三一、27.冷藏库房主要存放(ABC) 。 八三二、A. 蔬 菜 B.黄油 八三三、C. 鱼 D.罐头食品 八三四、28. 2010 版星评标准从总体上倡 导的理念是(ABCD) 。 八三五、A .绿色设计 B .清洁生产 C.节能减排 D.绿色消费 八三六、29.底部发酵啤酒有(ACD) 。 八三七、A. 比尔森啤酒 B. 波特啤酒 C.伯克啤酒 D.多特蒙德啤酒 八三八、30.配制酒包括(ABCD) 。 八三九、A . 雪 利 酒 B.味美思 C.苦酒 D.波特酒 八四○、31.可储存原料一般采用(BC)来 控制采购数量。 八四一、A.日常采购法 B.定期采购 法 C.永续盘存法、 D.长期采购法 八四二、32.生产阶段菜肴质量管理的主要

任务是(ABCD) 。 八四三、A. 建立质量检查制度 B. 抓好 工序检查 C.成品检查 D.全员检查 八四四、33. 按 宴 会 规 格 划 分 可 分 为 (BCD) 。 八四五、A . 正 式 宴 会 B.便宴 C.国宴 D.中西合璧宴会 八四六、34. 欧 陆 式 早 餐 的 内 容 有 (ABCD) 。 八四七、A . 果 汁 类 B.面包类 C.饮料类 D.水果类 八四八、35. 2010 版星评标准从总体上倡 导的理念是(ABCD) 。 八四九、A .绿色设计 B .清洁生产 C.节能减排 D.绿色消费 八五○、36.鸡尾酒调制方法有(ABCD) 。 八五一、A . 摇 和 法 B.调和法 C.搅和法 D.漂浮法 八五二、37.蒸馏酒包括(BCD) 。 八五三、A . 葡 萄 酒 B.白兰地 C.茅台 D.伏特加 八五四、38.餐厅选址的方法有(ABCD) 。 八五五、A.经验判断法 B.CKE 法 C.塞拉模型法 D.商圈分析法 八五六、39.鲁菜菜系由(ACD)三部分地 方风味菜组成等。 八五七、A .济 南 菜 B . 孔府 菜 C.胶东菜 D.济宁菜 八五八、40.切忌在室温下解冻食品,正确 的解冻方法有(BCD) 。 八五九、A .热水解冻 B .冷藏解冻 C.微波炉解冻 D.红外线烤箱解冻 八六○、41、 下列哪些酒水冰镇后饮用更佳 (ACD) 八六一、A . 香 槟 B.红葡萄酒 C.白葡萄酒 D.啤酒 E.黄酒 八六二、42 、 合 理 的 科 学 库 藏 方 法 有 (ABCD) 八六三、A . 四号定位 B .立卡立牌 C.五五摆放 D.分区分类 八六四、43、服务员在安排客人入座时正 确的做法有(ABC) 。 八六五、A、座位安排应尽可能分布均匀 八六六、B、遵循女士、儿童、老人优先和 先到客人先安排就座的原则 八六七、C、 掌握一张餐桌只安排同一批客 人的客人就座 八六八、D、 老年人或残疾人尽可能安排在 靠包房里面的地方,可避免多走动 八六九、E、吵吵嚷嚷的大批客人,应当安 排在餐厅的的餐厅门口地方,以免干扰其 他客人; 八七○、44、湘菜的代表名菜有腊味合蒸、 冰糖湘莲、 (BC) 。 八七一、A 九转大肠 B 发丝百叶 C 鸡茸 金丝笋 D 松鼠桂鱼 E 霸王别姬 八七二、45.差价定价法包括(BC) 八七三、A. 尾数定价法 B. 渗透定价法 C.撇脂定价法 D.声望定价法 八七四、46.鲜活类原料的采购方法通常 有(AB) 八七五、A.日常即时采购法 B.长期订 货法 C. 定期订货法 D 永续盘存法 八七六、47.以下属于绿茶的是(BCD)。 八七七、A 、大红袍 B 、龙井茶 C、碧螺春 D、太平猴魁 八七八、48. 哪种斟香槟酒的方法是正确 的:(ABC)。 八七九、A.分两次斟完一杯 B. 沿杯壁斟 八八○、C. 用干净的餐巾布包住酒瓶 D. 瓶口搭在杯口上 八八一、49.下列关于餐饮业的表述正确 的是(BCE) 。 八八二、A、 目前餐饮企业在经营中特别注 重经营特色,不提倡功能的多样化。

八八三、B、 餐饮业的发展规模和速度在一 定程度上是建立在社会经济和旅游发展基 础上的。 八八四、C、一个地区、城市的旅游业越发 达,作为旅游业食、住、行、游、购、娱 六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发 达。 八八五、D、 现代餐饮业的发展应该淡化地 区的文化特点,而应注重与国际化的接轨。 八八六、E、餐饮业不仅仅是一种旅游的基 础设施,而且又是一种重要的文化旅游资 源。 八八七、50 . 餐 饮 企 业 的 生 产 特 点 是 (ABCDE) 。 八八八、A、 属个别订制生产, 产品规格多、 批量小 八八九、B、生产过程时间短 八九○、C、生产量难以控制 八九一、D、原料、产品容易变质 八九二、E、生产过程的管理难度大 八九三、51、餐饮服务质量控制按时间顺 序分为(ACD) 八九四、A. 预先控制 B. 意外事件控制 C.现场控制 D.反馈控制 八九五、52.川菜的代表菜是(ABD) 。 八九六、A、水煮鱼 B、麻婆豆腐 C、 佛跳墙 D、毛血旺 八九七、53.餐饮业的经营状况的影响因素 是(ABCDE) 。 八九八、A、所处的地理位置 B、 交通条件 C、政治经济变化 八九九、D、旅游业的发展和波动 E、 季节、气候因素的影响 九○○、54. 餐 饮 企 业 的 销 售 特 点 是 (ABCD) 。 九○一、A、销售量受餐饮经营空间大小的 限制 九○二、B、销售量受就餐时间的限制 九○三、C、经营毛利率较高,资金周转较 快 九○四、D、硬件投资和日常费用较大 九○五、E、经营毛利率较高,资金周转较 慢 九○六、55. 以 下 属 于 碳 酸 饮 料 类 的 是 (ABC) 。 九○七、A 、可乐 B 、苏打水 C、雪碧 D、依云矿泉水 九○八、56. 以 下 属 于 水 果 利 口 酒 的 是 (AC) 。 九○九、A 、 Cointreau B 、 Bacardi C、Grand Marnier D、Amaretto 九一○、57. 宴会菜单设计根据市场特点 和菜单使用的情况大体分为(ABD) 。 九一一、A 、 固 定 性 宴 会 菜 单 B、即时性宴会菜单 九一二、C 、 特 选 性 宴 会 菜 单 D、循环性宴会菜单 九一三、58. 宴会设计人员应具有丰富的 (ABCD) ,以及饮食服务心理学、美学、 文学、民俗学、历史学和管理学等综合性 知识。 九一四、A 、 餐 饮 服 务 B、烹饪技术 九一五、C 、 成 本 核 算 D、营养卫生 九一六、59. 菜单设计中的菜品定价是以 经营利润为目标的,通常菜品的价格是由 (ABC)及经营利润组成的。 九一七、A、 营业税金 B、 食品原材料成本 九一八、C 、 营 业 费 用 D、食品原料损耗 九一九、60. 菜品成本是由( ACD )构成 的。 九二○、A、主料成本 B、 人工成本

九二一、C 、 配 料 成 本 D、调料成本 九二二、61. 西餐菜肴与酒水搭配的规律 有(ABC) 。 九二三、A、餐前选用开胃的酒品 九二四、B、餐后选用甜酒以助消化 九二五、C、 香槟酒可以与任何种类的菜肴 搭配 九二六、D、 食用鱼类菜肴等配以红葡萄酒 九二七、62. 宴会预订的方式有 (ABCD) 。 九二八、A、 电话预订 B、 面谈 九二九、C 、 网 上 预 订 D、书面预定 九三○、63. 宴会的发展趋势正确的描述 有(ABCD) 。 九三一、A、 宴会的文化趋势 B、 宴会的节俭化趋势 九三二、C 、 宴 会 的 营 养 化 趋 势 D、宴会的大众化趋势及特色化趋势 九三三、64. 菜单设计者在决定某一菜品 是否应列入菜单时,应综合考虑的因素有 (ABC) 。 九三四、A、菜品的原料成本、售价毛利 九三五、B、菜品的畅销程度 九三六、C、 菜品销售对其他菜品销售所产 生的影响 九三七、D、市场占有率 九三八、65. 宴会服务人员除需具备一般 餐饮服务人员的素质要求外,还应培养 (ABCD) 。 九三九、A、 丰富的专业知识 B、 娴熟的业务技能 九四○、C、端正的从业态度 D、 良好的职业习惯 九四一、66、宴会在饭店餐饮经营中具有 重要意义,除表现在它是餐饮部经济收入 的重要来源之一,还包括(ABD) 。 九四二、A、宴会是提高饭店声誉、增强饭 店竞争能力的重要条件 九四三、B、宴会是发展烹调技术、培养厨 师技术力量的最佳时机 九四四、C、 宴会是庆贺重大节日而举行的 一种隆重、正式的餐饮活动 九四五、D、 宴会是衡量饭店管理水平的重 要标志 九四六、67. 以下可作为啤酒评分质量指 标的有(BCD) 九四七、A. 颜 色 B. 泡 沫 C. 香气 D. 口味 九四八、68. 下列选项中, 生产时几乎不需 陈酿的酒有(AB) 九四九、A. 金酒 B. 伏特加酒 C.朗姆酒 D.威士忌酒 九五○、69. 现场展示是一种有效的促销 形式,常见的现场促销有(ABC) 九五一、A . 明 档 促 销 B.明厨、 明炉促销 九五二、C . 推 车 服 务 促 销 D.赠品促销

2. 高职中餐主题宴会设计赛项英语口语测 试题库 九五三、(如发现题目中存在错误、疏漏, 或有任何意见建议,请及时与我们联系) 九五四、 九五五、题型一 中译英 九五六、1. 我想在贵餐厅为我们公司预订 两 个 宴 会 。 (I ’ d like to book two banquets in your restaurant for our company.) 九五七、2. 您的宴会打算定在什么时候 ? (When would you like to hold your

banquet?) 九五八、3. 您需要多 少张 餐台? (How many tables would you like?) 九五九、4. 您对宴会菜单有什么特殊要 求 ? ( Do you have any special demands for the banquet menu?) 九六○、5. 请 问 是 在 谁 的 名 下 做 的 预 订 ? (In whose name was the reservation made?) 九六一、6. 我们晚餐开餐时间是下午 5 点到晚上 10 点。 (The time for dinner is from 5p.m. until 10p.m.) 九六二、7. 对不起,我们餐厅 14 日的餐 位已经订满了。 ( I am sorry, sir. Our restaurant is fully booked on 14th.) 九六三、8. 您 打 算 人 均 用 餐 标 准 是 多 少?(How much would you like to pay for each person?) 九六四、9. 有人均 100 元、 150 元和 180 元的标准,您想要订哪一种?(There are levels of 100 yuan, 150 yuan, 180 yuan per head. Which would you prefer?) 九六五、10. 三 百 人 用 餐 的 最 低 收 费 是 15000 元, 不含酒水饮料。 (The minimum charge for a 300-people-dinner party is 15,000yuan, excluding drinks.) 九六六、11. 您的餐桌已经准备好了,这 边请。 ( Your table is ready, this way, please.) 九六七、12. 现在可以上菜了吗?(May I serve the dishes now?) 九六八、13. 希望您用餐愉快。 ( Please enjoy your meal.) 九六九、14. 这道菜很烫,请小心。(The dish is very hot. Please be careful. ) 九七○、15. 您 的 这 瓶 葡 萄 酒 已 经 添 完 了。请问是否需要再加一瓶?(Your bottle of wine is finished. Would you like one more bottle? ) 九七一、16. 您 需 要 把 菜 分 一 下 吗 ? (Excuse me, sir / madam. May I separate the dish for you?) 九七二、17. 您要不要来点烈性酒呢?要 是喜欢酒精度低的话,我们这还有米酒。 ( Do you care for something a little stronger? If you prefer something milder, there is some rice liquor available here.) 九七三、18. 先生,您对我们的餐品还满 意?(Are you satisfied with the meal, sir?) 九七四、19. 祝 您 有 个 好 胃 口 , 先 生 。 (Have a good appetite, sir. ) 九七五、20. 菜已经上齐了,接下来还有 甜点。 ( This is the complete course. There is dessert to follow.) 九七六、21. 请给我们加把椅子好吗? ( Would you please add one more chair to our table?) 九七七、22. 非常感谢,祝您有个愉快的 夜晚。(Thank you very much. Have a nice evening. ) 九七八、23. 请问您是付现金还是用信用 卡? (How would you like to pay, by cash or by credit card?) 九七九、24. 请给我一杯冰水。 (Could you give me a glass of cold water, please?) 九八○、25. 愿 为 您 效 劳 ! ( At your service!) 九八一、26. 我需要不含糖的食物。 ( I would like food without sugar. ) 九八二、27. 这道菜色、 香、 味俱全。 (The dish looks good, smells good and tastes good.) 九八三、28. 这是我们赠送给您的果盘。

(This is complimentary fruit for you. ) 九八四、29. 有多种不同的烹调方法。 (There is a variety of ways to cook.) 九八五、30. 炒茄子时放什么调味料 呢? (What are the seasonings in the stir-fried eggplant?) 九八六、31. 这是我们最新的价目表。 (This is our latest price list.) 九八七、32. 您使用维萨信用卡结账可以 享受 9 折优惠。(You have got a 10% discount for your Visa Card.) 九八八、33. 许多宾客对这款葡萄酒赞赏 备至。 (Many guests speak highly of the wine.) 九八九、34. 这是我们厨师长的推荐菜。 (This is our chef’ s recommendation.) 九九○、35. 太 好 了 , 我 们 马 上 准 备 。 ( Great. We ’ ll get started right away. ) 九九一、36. 双 方 都 能 够 接 受 。 ( It is acceptable to both.) 九九二、37. 您能告诉我事情的详细经过 吗?(Can you tell me/describe what happened in detail?) 九九三、38. 感谢您让这件事引起我们 的注意。 (Thank you for bringing this matter to our attention.) 九九四、39. 我们给您带来了这么多麻 烦,为了表达歉意,特为您提供赠送甜点。 ( To express our regret for all the trouble, we offer you a complimentary dessert.) 九九五、40. 抱歉,我上错汤了。( I do apologize for giving you the wrong soup.) 九九六、 九九七、题型二 英译中 九九八、1. How many people was it for? (有多少位客人用餐?) 九九九、2. At the dinner banquet Chinese food will be served and the minimum charge of RMB120 Yuan per head is required. (您的晚宴将是中餐宴 会,最低消费每位 120 元。) 一○○○、3. What drinks are you going to have for the banquet? (宴会需要什么 酒水?) 一○○一、We don ’ t have any vacant tables by the windows. (目前靠窗的位子 都已经订出去了。) 一○○二、5. Let me just confirm your reservation. ( 让 我 来 确 认 一 下 您 的 预 订。 ) 一○○三、6. I ’ d like to cancel my reservation for Saturday night. (我想 要取消周六晚上的订位。 ) 一○○四、7. I’d like a private room for 15 people at eight thirty tomorrow evening. (明晚我要订一个 15 人的包厢, 时间是明晚八点半。) 一○○五、8. We can only hold your private room till 7:30 p.m., because after that time it is the peak season. (您的预订我们只能为您保留到晚上 7 点 30 分,因为那段时间是高峰期。) 一○○六、9. Is there anything I can do for you?( 还有什么需要我帮你的吗?) 一○○七、10. We look forward to seeing you. (我们恭候您的光临。 ) 一○○八、11. Could you give me some more napkins? (请多给我几张纸巾。) 一○○九、12. Do you have vegetarian dishes? (餐厅是否有供应素食餐?) 一○一○、13. What would you like to drink? (您要喝点什么? 一○一一、14. Here are our cold

dishes, sir. (先生,这是我们的凉菜。) 一○一二、15. You might have a taste of Shaoxing liquor. (您不妨尝尝绍兴黄 酒。 ) 一○一三、16. We have fresh orange juice, apple juice and watermelon juice. ( 我们的鲜榨果汁有橙汁、苹果汁和西瓜 汁。) 一○一四、17. Can I bring any wine or liquor by myself? ( 我 可 以 自 带 酒 水 吗?) 一○一五、18. Could you bring me a pair of chopsticks, please? (请给我拿双 筷子好吗?) 一○一六、19. This dish is called “Mapo Tofu”. Enjoy it, please. (这道菜 叫麻婆豆腐,请慢用。) 一○一七、20. After serving the last dish, you should tell the guests: “ This is the complete course.” (当上最后 一道菜时,你需要告诉客人“您好,菜已 上齐。 ”) 一○一八、21. Please hold the food; we still have one friend coming. (请稍 后上菜,我们还有一个朋友没到。) 一○一九、22. 您先喝什么茶?红茶还是 绿茶 ? (What kind of tea would you prefer to begin/start with, black tea or green tea?) 一○二○、23. 再给我来一杯。 ( Make it two, please. ) 一○二一、24. Please wrap the sliced Beijing duck with the shredded fresh shallot and the sweet bean sauce in the pancake. (请把片好的北京烤鸭沾上 甜面酱, 再放上新鲜的葱丝,用一张薄饼 卷起来就可以吃了。) 一○二二、25. The Chinese cuisine has a long history, and is one of the Chinese cultural treasures. ( 中式菜历 史悠久,是中国文化中的瑰宝。) 一○二三、26. In general, people in north China favor noodles, ravioli and other staples made from flour, while the majority of southerners consume rice almost daily.(总的来说,中国北方 人比较喜欢面条、水饺和其他面食,而大 多数南方人几乎每天以米饭为主食。 ) 一○二四、27. How many steps are taken to cook these dishes? (做这些菜 需要多少几个步骤?) 一○二五、28. How long shall I stir the soup? (我要把汤搅一搅,这要多长时 间?) 一○二六、29. To cook Chinese food, knifing skills and matching of ingredients are of equal importance. ( 做中国菜,刀工和菜式的搭配都一样重 要。) 一○二七、30. Shall we cook the pork over low heat? (猪肉需要低温烹调吗?) 一○二八、31. A deposit of RMB 500 yuan is required to secure your booking. (您需预付 500 元人民币押金, 以保证您的预订。) 一○二九、32. Let me make you a special offer. (我给您一个优惠价。) 一○三○、33. Shall I make a recommendation? ( 需要我推荐一些菜 肴和酒水吗?) 一○三一、34. Here are some complimentary vouchers for you. You can pay with them next time when you have dinner in our restaurant. (我们有 一些赠券送给您,下次您在我们餐厅用餐 时可以使用赠券。)

一○三二、35. We can arrange for a few skilled servers to do that so that every guest can 一○三三、enjoy the dish at the same time. (我们将会安排一些技能娴熟的服务 人员, 确保每位客人都能够当下愉快用 餐。) 一○三四、36. It would be on the house. ( 那是免费的。) 一○三五、37. I’m really sorry about that, I’ll tell the chef to hurry. (真抱歉, 我会让厨师快一点。) 一○三六、38. Sorry to having kept you waiting. I’ ll see to it right away. (让 您久等,抱歉,我马上去处理。) 一○三七、39. Our manager will get in touch with you soon. (我们经理将会尽 快联系您.) 一○三八、40. When guests complains, the server should listen to them attentively with a good judgment. (当 客人投诉时,服务员需要聚精会神地倾听 并且要做出很好的判断。) 一○三九、 一○四○、 一○四一、题型三、 情景对话 一○四二、When a guest walks into the Banquet Department and wants to reserve a farewell banquet for his boss. What kind of information will you get from the guest? 一○四三、Answer: I need to get the time of the banquet, the number of people, the budget for each table, and so on. If possible, I’d like to reserve a banquet room for the guest. Finally, I will keep the guest’s name and phone number. According to regulations, we’ d ask the guest to pay a sum of money as deposit as is required by the regulations. 一○四四、Is the preparation work for a banquet important? Can you explain it with your own experience? 一○四五、Answer: Yes. It is very important to make a full preparation for a banquet. There is a saying “a good beginning is half done ” . To prepare for a banquet, the staff should make sure of the food requirement, decorations, service requirement and set the table for the banquet. That’s a tough job. But banquet staff cannot provide good table service without those preparations. 一○四六、What would you say to someone who walks into your restaurant for a meal ? And what procedure would you follow? 一○四七、Answer: Firstly, I will greet the guest by saying “Good morning sir/madam, welcome to our restaurant.” And then ask the guest if he / she has a reservation by saying “Have you got any reservation?”. If the guest has reserved a table, I will ask for his name and check the booking details for the guest. After that I’ll show him / her the way to the table. If the guest doesn’t have any reservation , I will ask about the number of people, and his or her seat preference, and then arrange a table for the guest by saying “How many people are there in your party?” and “Will this table do, sir/madam?”

一○四八、If a foreign guest comes to ask for suggestions about Chinese food, and he/she would like something hot and spicy, what kind of dish would you recommend? 一○四九、Answer: There are four major Chinese cuisines, or say, four styles. Each cuisine is distinctive and has its own style and flavor. As the guest prefers something hot and spicy, I’d recommend Sichuan dishes which are hot and spicy and taste different. Mapo Tofu and Yu-Shiang Shredded Pork are worth trying. 一○五○、Which step in the table service is most important in your opinion? Why? 一○五一、Answer: I think waiting at the table, meeting all the needs of the diners is the most challenging. Firstly, the waiter/waitress should be very alert to the requests of the guests. Secondly, waiters and waitresses should be familiar with the dishes and environment of the restaurant. Thirdly, they should also be good at communicating with the guests as well as with the kitchen staff. 一○五二、What’s the major difference between liquor and wine? 一○五三、Answer: Liquor is an alcoholic beverage made by distillation rather than by fermentation. But wine is the beverage made of the fermented juice of any of various kinds of grapes, usually containing from 10 to 15 percent alcohol by volume. 一○五四、How many different kinds of services do you know for a banquet, and what are they? Explain one of them in detail. 一○五五、Answer: Generally speaking, there are four different kinds of services for a banquet. They are sit-down service, buffet service, station service and passed-tray service. In sit-down service, the guests receive their food at their seats. Typically, waiters/waitresses offer a choice of entrees, and ask them to make selections ahead of time. 一○五六、Do you think the service of Chinese banquet is much simpler than that of a western one? Why ? 一○五七、Answer: No, I don’ t think the service of Chinese banquet is simpler. The Chinese are used to taking dinning as part of their culture, and while serving a Chinese banquet, we have to follow certain precedures. Although the working procedures of Chinese banquets are quite the same as those of Western ones, working staff should also pay attention to the Chinese dining etiquettes and provide proper services. Sometimes, the job is really tough. For example, when receiving a wedding banquet, we have to serve hundreds of guests at the same time. It really is not an easy job. 一○五八、Please say something about the primary duties of the Banquet Department. 一○五九、Answer: Banquet Department is primarily responsible for making the reservation, seating the

guests, serving at dinner and settling the payment. It may include the consultation of requirements of the banquet with guests, layout of the tables, cutlery, glasses and table linen with table decorations, and providing formal table service is another part. Staff should serve quickly and elegantly. Finally, when the banquet is finished, we should help guests to settle the payment. 一○六○、What is more important for banquet service, skills or attitude? State your reasons. 一○六一、Answer: Both of them are important. One cannot do a job without professional skills; on the other hand, the guest won ’ t be satisfied if you treat him/her badly. Sometimes, I think, good attitude can make up the lack of skills, as I believe, if we show consideration and concerns, the guest may be moved. The most satisfactory one is that we can serve our guest professionally with good attitude. 一○六二、What do you think of the communication between the kitchen staff and the waiters/waitresses? 一○六三、Answer: It is quite important and necessary to build good communication between the kitchen staff and the waiters/waitresses. Usually, waiters/waitresses are required to recommend dishes to guests; therefore, they should be familiar with the ingredients and flavors of those dishes. They can get the information from the kitchen staff. Meanwhile, kitchen staff may consult with waiters/waitresses to get the information about guests’ preference of dishes and flavors. When it is very busy, good communication between the kitchen staff and waiters/waitress will contribute a lot to the smooth operation of the restaurant. And such complaints can also avoid. 一○六四、Some experts say that it is good to have an open kitchen. Do you agree with that? 一○六五、Answer: I think it is a good idea to have an open kitchen. First, it can show the guest the cleanliness of the food. On the other hand, it may be a good way to attract guests, as people are usually very curious about how the delicious food is cooked. And cooking is also a kind of art for people to enjoy. 一○六六、If the guest complained about waiting for a long time, what would you do? 一○六七、Answer: First I would listen to his complaints with concerns patiently. And then say: “Sorry to have kept you waiting, sir/madam”. After that I will give him/her a solution by saying “I’ll check it right away. / I’ m sorry, sir/madam. We are short of help today. Would you like to have a drink first?” 一○六八、Will a complaining guest come to your hotel again? Why ? 一○六九、Answer: I think so. First, I am supposed to handle the complaint

with patience and good solution. So, I should be helpful and polite to the guest. Once we settlement satisfies the guest, he may leave the hotel with a good memory of the hospitality he receives. Then he would probably come again. 一○七○、If you were promoted to be a banquet manager, what kind of working staff would you prefer to employ? 一○七一、Answer: If I were a manager, I would prefer employees who are helpful, cooperative, enthusiastic, patient and quick to learn. Meanwhile, they should have self-control, the ability to work under pressure and loyalty. If possible, I think, well-trained employees with over-all professional skills are preferred, too. 一○七二、If your hotel wants to promote wedding banquet this month, what measures will you take? 一○七三、Answer: Advertisement is a good way to sell products, so I think we can put advertisements on TV, magazines and newspapers. We can also provide some special services to attract customers, such as toastmaster service, wedding cakes, special floral decorations, and so on. If the hotel regulations permit, we can also

provide the new couple with a honeymoon suite in the hotel for one night. 一○七四、While you are on duty, what would you do if the guest invites you to a drink? 一○七五、Answer: It is against hotel regulations to go out for a drink with a guest when I am working. So, I would first tell the guest that I am working, and I am not allowed to drink. And at the same time, I would thank the guest all the same. 一○七六、What do you think of the sentence “The guest is always right”? 一○七七、Answer: In my opinion, it means, when we provide service for the guest, we should stand in his shoes. Try all our best to make the guest satisfied. When handling misunderstandings and complaints, we ’ d better make good use of professional skills to respect our guest, save their face and make them stay in comfort. If the guest’s requests are not reasonable, we should explain patiently, and offer apology and concerns to them. 一○七八、What is your own opinion of receiving tips? Please state your idea in your own words. 一○七九、Answer: I think tips mean

that the guest is satisfied with my job and service. And I know it is quite common in Western countries to accept tips from a guest. Therefore, I won’t refuse tips, because it will make the guest embarrassed. But before accepting tips, I should confirm the payment of service with my guest, in case of any misunderstanding or miscalculations. 一○八○、Have you had any training in dealing with emergencies? What steps do you follow to settle problems? Please give an example of how you would do that. 一○八一、Answer: It is quite important to have some training in handling emergencies during the banquet service. For example, a guest may suffer stomachache or faint while attending a banquet or having dinner in the restaurant. In that case, a waiter/waitress should first keep calm. Then call for the ambulance and wait for the doctor. A waiter/waitress shouldn’t move the guest as he/she has no proper first aid knowledge or skills. When the doctor comes, I will assist the doctor and keep the food and drink unmoved on the table, in case there will be an examination of the food.


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