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2016届高考生物(全国通用)总复习配套课件:生物实验探究类:4-01 传统发酵技术


传统发酵技术 考情分析 本部分知识是高考命题的热点,无论单 科还是理综,常考本知识点。命题多考 查果酒、果醋制作过程的条件控制、主 要工艺及菌种选择等内容。腐乳、泡菜 的制作多与其它知识综合在一起考查。 14:16 第1页 返回目录 结束放映 典例剖析 【例1】杨梅是浙江省的特色水果之一,为对其进行深加工, 某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制,基本工艺流程如下: 请回答

问题。 (1)在制备杨梅酒过程中,为了 提高杨梅的出汁率,在压榨前 可加入一定浓度的纤维素酶和 ____________酶。甲罐顶上弯 管中加水的主要目的是______ ______。发酵一定时间后,观 察到发酵罐内液面不再有________,说明发酵基本完毕。 解析/显隐 14:16 第2页 返回目录 结束放映 典例剖析 【例1】杨梅是浙江省的特色水果之一,为对其进行深加工, 某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制,基本工艺流程如下: 请回答问题。 (2)在制备杨梅醋过程中,乙罐 内先填充经________处理的木 材刨花,然后加入含________ 菌的培养液,使该菌________ 在刨花上,再让甲罐中发酵完 毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵,杨梅醋的pH可通过 控制杨梅酒的________来调节。 解析/显隐 14:16 第3页 返回目录 结束放映 典例剖析 【例1】杨梅是浙江省的特色水果之一,为对其进行深加工, 某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制,基本工艺流程如下: 请回答问题。 (3)若甲罐中的杨梅酒全部流经 乙罐制成杨梅醋,则乙罐中CO2 的产生量是________。 A.甲罐的两倍 B.与甲罐的相等 C.甲罐的一半 D.几乎为零 (4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中, 某物质浓度随时间变化的示意图如右, 该物质是________。 解析/显隐 14:16 第4页 返回目录 结束放映 总结归纳 1.果酒和果醋的制作步骤的比较 制果酒 制果醋 ①选材和材料处理:选择新鲜的葡萄,先用清水冲洗葡萄2-3 遍,去除污物和枝梗 相同 ②制作发酵液,防止杂菌污染 过程 ③发酵:将葡萄汁注入发酵瓶,注意液体量不要超过发酵瓶 总体积的2/3 ①一般将温度控制在℃,时间 控制在2产量非常大,要及时排 气,防止发酵瓶爆裂 不同 ②检测指标:7~10 d以后,可 过程 以开始进行取样检验工作。例 如,可以嗅味和品尝、用重铬 酸钾检验酒精含量,进行酵母 菌的镜检、测定pH等工作 ①将温度严格控制在℃, 并注意适时通过充气口充 气 ②检测指标:果醋的制作 是否成功可以通过观察菌 膜的形成、嗅味和品尝初 步鉴定,再通过检测和比 较醋酸发酵前后的的pH进 一步鉴定。 返回目录 结束放映 第5页 总结归纳 2.装置图解读 (1)各部位的作用 ①充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口:排出酒精发酵时产生的CO2;与排气管相连 的长而弯曲的胶管:加水后防止空气中微生物的污染。 ③出料口:是用来取样的。 (2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将 充气口连接气泵,输入氧气。 第6页 返回目录 结束放映 变式训练 (2013· 江苏)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果 醋发酵实验。下列相关叙述正确的是( )。 A.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高 B.先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵 C.与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好 D.适当加大接种量可以提高发酵速

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