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2016届高考生物一轮总复习 第41讲 发酵技术实践考点整合


第十一单元 生物技术实践 第 41 讲 发酵技术实践

[考纲要求] 1.运用发酵加工食品的基本方法。2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物。 考点一 果酒和果醋的制作

1.制作原理与发酵条件 果酒制作 菌种 菌种 来源 酵母菌 附着在葡萄皮上的酵母菌 有氧条件下, 酵母菌通过有氧呼吸大量 酶 繁殖: C6H12O6 + 6O2――→ 发

酵 过程 6CO2 果醋制作 醋酸菌 变酸酒表面的菌膜 氧气、糖源充足时: C6H12O6 + 2O2 酶 ――→

+6H2O;无氧条件下,酵母菌通过无 酶 氧 呼 吸 产 生 酒 精 : C6H12O6 ――→ 2C2H5OH+2CO2

2CH3COOH+2CO2+2H2O; 缺少糖源、氧气充足时: 酶 C2H5OH+O2――→CH3COOH +H2O 最适为 30~35 ℃ 需要充足的氧气

温度 气体 2.制作流程

一般酒精发酵 18~25 ℃, 繁殖最适为 20 ℃左右 前期:需氧,后期:无氧

3.实验装置图分析

(1)甲、乙、丙的作用分别是通入空气(氧气)、排气、取样。 (2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当?为什么?不恰当,因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶 体积的 2/3,而且不能将排气口淹没。 (3)醋酸菌进行醋酸发酵时,无论是利用糖源还是酒精,甲都需要打开,请说明原因。 答案 醋酸菌是需氧菌, 在生活过程中始终需要氧气, 如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。 (4)果酒搁置时间过久会有酸味,原因是:醋酸菌在缺乏糖源时,可以将酒精转化为乙醛, 再将乙醛转化为醋酸。 [思维诊断]

(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(2014· 广东,4A)( × ) (2) 酵 母 菌 是 嗜 温 菌 , 所 以 果 酒 发 酵 所 需 的 最 适 温 度 高 于 果 醋 发 酵 温 度 (2013· 江苏, 14A)( × ) (3)在制作果酒、果醋时,适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖( √ ) (4)在果酒发酵后期,拧开瓶盖的间隔时间可延长( √ )

题组一 果酒、果醋制作原理的理解 1.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是(

)

A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①~④所需的最适温度基本相同 答案 C 解析 有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同,均发生在细胞质基质中,产物是丙酮酸,而丙 酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中,A、B 两项均错;③过程属于有氧呼吸第二、三 阶段,第三阶段需要氧气参与,④过程是制作果醋的过程,需醋酸菌参与,醋酸菌是一种好 氧细菌,因此④过程也需要氧气参与,C 项正确;制作果酒时,最适温度为 18~25 ℃,而 制作果醋时最适温度为 30~35 ℃,D 项错误。 2.果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵配制而成的,酒精度为 7%~18%。 在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中,正确的是( ) A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些 C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D.葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满 答案 B 解析 果酒的制作离不开酵母菌, 果醋的制作由醋酸菌完成。 传统的葡萄酒制作中起主要作 用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约 1/3 的空间。

果酒、果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理:选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,并除去枝梗,以防葡萄汁 流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的,且不要太干净,以防洗去野生型酵母菌。 (2)防止发酵液被污染的方法 ①榨汁机要清洗干净并晾干。 ②发酵瓶要洗净并用体积分数为 70%的酒精消毒,或用洗洁精洗涤。 ③装入葡萄汁后要封闭充气口。 题组二 果酒、果醋制作的过程和条件分析

3.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。

下列相关叙述中,错误的是( ) A.根据图 1 可知,利用葡萄制作果醋时,必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵 B.冲洗葡萄时不能次数过多,否则果酒的制作会失败 C.图 2 中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染 D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口,制作果醋时充气口和排气口都要打开 答案 A 解析 图 1 中的流程是酵母菌发酵产生果酒, 及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程, 但醋 酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵, A 错误。 个人用简易装 置制作果酒时,所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面,所以不能将葡萄冲洗次数过多,否则会 冲洗掉野生酵母菌,B 正确。图 2 中的排气口弯曲可避免被空气中的杂菌污染,C 正确。由 于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气,且无氧呼吸阶段需要保持无氧状 态,所以无需打开充气口,而发酵过程中都会有二氧化碳产生,所以要打开排气口;醋酸菌 属于需氧菌,所以要始终将充气口打开,D 正确。 4.图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒香;后期 接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液 pH 变化的曲线是( )

A.① B.② C.③ D.④ 答案 B 解析 在果醋的发酵过程中,首先瓶中进行的是有氧呼吸产生 CO2,会使 pH 下降;一段时 间后由于氧气消耗殆尽,开始进行无氧呼吸,也可产生 CO2,会使 pH 继续下降;最后进行 醋酸发酵生成醋酸,会使 pH 迅速下降。 5.下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图,请据图判断下列说法正确的是( ) 挑选葡萄 ―→ 冲洗 ―→ 榨汁 ―→ A ―→ 醋酸发酵 ―→果醋 A.制作果酒时,先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌 B.榨汁前,榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为 70%的盐酸消毒 C.A 过程是酒精发酵,A 过程完后,只需要提高一定的温度就能进行果醋发酵 D.导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等 答案 D 解析 制作果酒时, 用清水冲洗葡萄皮表面不能除去葡萄皮表面上的白色杂菌; 榨汁前要将 榨汁机清洗晾干,发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为 70%的酒精消毒;A 过程是酒精发

酵,A 过程完成后,需要打开充气口并适当提高温度才能进行果醋发酵。

果酒、果醋发酵条件的控制 (1)葡萄汁装入发酵瓶时,要留约 1/3 空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽 O2 后再进行酒精发酵,防止发酵过程中产生的 CO2 造成发酵液溢出。 (2)严格控制温度:18~25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵,30~35 ℃利于醋酸菌的繁殖 和醋酸发酵。 (3)充气:酒精发酵为无氧发酵,需封闭充气口;醋酸发酵为有氧发酵,需适时通过充气口 充气。 考点二 腐乳的制作

1.制作原理 毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶,分解有机物。 (1)蛋白质蛋白酶,氨基酸+小分子的肽。 (2)脂肪脂肪酶,甘油+脂肪酸。 2.制作流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 3.影响条件 (1)温度:控制在 15~18_℃。 (2)材料的用量:控制盐的用量,酒精含量控制在 12%左右。 (3)卤汤的成分及作用。 [思维诊断] (1)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶(2014· 广东,4D)( √ ) (2)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量( × ) (3)在果酒、果醋和腐乳制作中,最适温度最高的是腐乳( × ) (4)制作腐乳的菌种只有毛霉( × ) (5)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味,还具有防腐杀菌作用( √ ) (6)在腐乳制作过程中,盐的用量要适宜,酒的含量一般控制在 12%左右( √ )

题组 腐乳的制作原理和过程分析 1.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的 实验流程示意图: 让豆腐上长出毛霉 ? 加盐腌制 ? 加卤汤装瓶 ? 密封腌制 下列相关叙述中,错误的是( ) A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子 B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C.如果密封不严,则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质 D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短 答案 D

解析 制作腐乳的最适温度是 15~18 ℃。 2.下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是( ) ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 ②含水量为 70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制作腐乳,不易成形,且不 利于毛霉的生长 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝, 严格地说是直立菌丝, 豆腐中还 有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊风味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发 酵作用分解成小分子物质,而且易于消化 ⑥卤汤中含酒量应该控制在 21%左右,酒精含 量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长 A.①②③④ B.②③④⑤ C.③④⑤⑥ D.①④⑤⑥ 答案 B 解析 腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与,但起主要作用的是毛霉。含水量为 70% 的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝, 在豆腐内长出匍匐菌丝, 含水过多则不利于毛霉的生 长和豆腐成形。 豆腐经发酵后大分子蛋白质和脂质变成了易于消化的小分子物质。 卤汤的特 点决定了腐乳的风味,但不论卤汤中各种香辛料怎么变化,酒精的含量都需要保持在 12% 左右。

腐乳制作的注意事项 (1)豆腐选取:其含水量以 70%为宜。 (2)控制好材料的用量:对卤汤中盐(盐∶豆腐=1∶5)和酒(12%左右)的用量需要严格控制。 (3)防止杂菌污染的方法 ①用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶腌制时,操作要迅速小心,且要逐层加盐,离瓶口表面的盐要铺厚一些。 ③加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被 污染。 (4)温度:温度影响菌丝的生长和代谢,如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的 深层;温度过高,菌丝易老化和死亡,影响腐乳的品质。 (5)发酵时间:发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。 考点三 泡菜的制作

1.泡菜的制作原理 (1)菌种来源:附着在蔬菜上的乳酸菌。 (2)制作原理:在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式:C6H12O6→2C3H6O3。 (3)制作流程

2.测定亚硝酸盐的含量 (1)检测原理 ①NO- 2 +对氨基苯磺酸→反应物; 反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。

②亚硝酸盐溶液的浓度高,颜色深些;溶液浓度低,颜色浅些。 (2)检测步骤:配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。 [思维诊断] (1)乳酸菌只能进行无氧呼吸,且呼吸类型与人体细胞的无氧呼吸类型相同( √ ) (2)当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3~0.5 g 时, 就可以转化为致癌物质——亚硝胺( × ) (3)制备泡菜时,盐水煮沸后可以立即使用( × ) (4)测定亚硝酸盐的含量时,样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同深度的玫瑰红( √ ) (5)影响泡菜腌制的条件包括时间、温度和食盐的用量等( √ ) (6)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵( √ ) (7)泡菜的制作前期需要通入氧气,后期应严格保持无氧条件( × )

题组一 泡菜的制作原理和过程分析 1.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是(

)

A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的含量低 B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化 C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,及时检测以把握取食泡菜的最佳时机 D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法 答案 D 解析 好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低,所以制作泡菜时要利用亚硝 酸盐含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化, 所以应及时检测亚硝酸盐的含量,而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。 2.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡产 生的原因及成分分别是( ) A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物,初期进行有氧呼吸产生 CO2;气体为 CO2 B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出;气体为空气 C.发酵初期活动强烈的是酵母菌,其利用氧产生 CO2;气体为 CO2 D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,空气受热膨胀排出;气体为空气 答案 C 解析 蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物,较 为活跃,它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等, 二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出,逐渐使坛内形成无氧环境。

泡菜制作的注意事项 (1)材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为 4∶1,盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用,一是除去水中的氧气,

二是杀灭盐水中的其他细菌。 (2)防止杂菌污染:每次取样用具要洗净,要迅速封口。 (3)氧气需求 ①泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水, 以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境, 并注意在发酵 过程中经常补水。 (4)温度:发酵过程温度控制在室温即可,温度过高则易滋生杂菌,温度过低则发酵时间延 长。 题组二 亚硝酸盐含量的测定 3.下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述,不正确的是( ) A.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,需要在盐酸酸化条件下 B.重氮化反应后,与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 C.对显色反应样品进行目测,可精确计算出泡菜中亚硝酸盐的含量 D.配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡 答案 C 解析 在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与 N-1-萘基乙 二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。 将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测 比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 4.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答问题。

(1)测定亚硝酸盐含量的方法是__________。在样品处理过程中,用__________将 pH 调至 __________ ,在出现白色沉淀后,水浴加热至 __________ ;在绘制标准曲线时,应以 __________为横坐标,__________为纵坐标。 (2) 泡 菜 腌 制 过 程 中 起 主 要 作 用 的 是 ________________ 。 用 水 密 封 坛 口 的 主 要 作 用 是 ______________________ 。 在 腌 制 时 , 适 量 加 入 少 许 白 酒 的 作 用 是 ______________________________。 答案 (1)光电比色法 氢氧化钠 8.0 60 ℃ 亚硝酸钠含量 光密度值 (2)乳酸菌 为 发酵创造无氧环境 使泡菜脆嫩,味道好 解析 (1)在盐酸酸化条件下, 亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应, 这一产物再与 N -1-萘基乙二胺盐酸盐结合,形成玫瑰红色染料,可用光电比色法测定亚硝酸盐的含量, 在测定亚硝酸盐的过程中,首先要对样品进行处理,需用氢氧化钠将样品 pH 调至 8.0,再 水浴加热至 60 ℃。在绘制标准曲线时以亚硝酸钠含量为横坐标,以光密度值为纵坐标。(2) 在腌制泡菜的过程中, 起作用的微生物主要是乳酸菌。 用水密封坛口的主要作用是为发酵创 造无氧条件。

亚硝酸盐含量测定中各种试剂及药品的作用 名称 对氨基苯磺酸 盐酸 N-1-萘基乙二胺盐酸盐 作用 与亚硝酸盐发生重氮化反应 营造酸性环境 与重氮化反应的产物结合形成玫瑰红色染料,作为测定亚 硝酸盐含量的指示剂

硅胶 干燥后的亚硝酸钠 氯化镉、氯化钡 氢氧化钠 氢氧化铝

干燥剂,用于干燥亚硝酸盐 制备相应浓度的标准比色液 溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂 中和过多的盐酸,营造碱性环境 作为吸附剂,使泡菜滤液脱色,变澄清

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要语强记 1.果酒制作需要的微生物是酵母菌,它是一种兼性厌氧型微生物,通过有氧呼吸可以大量 增殖,通过无氧呼吸可以产生酒精。 2.果醋制作需要的微生物是醋酸菌,它是一种好氧菌,所以果醋制作需要一直通入氧气。 3.果酒和果醋制作需要的温度分别是 18~25 ℃和 30~35 ℃。 4.腐乳的制作需要多种微生物参与,但主要是毛霉的作用。通过脂肪酶、蛋白酶和淀粉酶 等酶的作用,将一些大分子物质水解成小分子的物质。 5.腐乳的风味主要取决于卤汤和酒的作用。 6.泡菜制作需要的微生物是乳酸菌,在泡菜的发酵过程中,亚硝酸盐的含量先增加后减少。 7.通过比色法可以检测泡菜中亚硝酸盐的含量,以掌握取食的时间。 探究高考 明确考向 1.(2014· 江苏,24)某同学设计了右图所示的发酵装置,下列有关叙述正确的 是(多选)( ) A.该装置可阻止空气进入,用于果酒发酵 B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出 C. 去除弯管中的水, 该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼 吸 D.去除弯管中的水后,该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似 答案 ABD 解析 A 项,该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入,能用于果酒发酵。B 项,果酒发酵 产生的 CO2 可溶解在弯管的水中,CO2 量多时可进一步通过水排出。C 项,醋酸菌是好氧 菌, 因没有将无菌空气通入发酵液中, 故去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌 有氧呼吸的需求。D 项,去除弯管中的水后,该装置的弯管部分既能排出 CO2,也能防止 空气中的微生物进入,与巴斯德的鹅颈瓶作用类似。

2. (2010· 广东, 25)小李尝试制作果酒, 他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(如图), 恰当的做法是(多选)( ) A.加入适量的酵母菌 B.一直打开阀 b 通气 C.一直关紧阀 a,偶尔打开阀 b 几秒钟 D.把发酵装置放到 4 ℃冰箱中进行实验 答案 AC 解析 酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵, 产生酒精, 果酒的制作即应用了此原 理。4 ℃的环境不利于酵母菌进行发酵。 3.(2012· 江苏,21)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述,合理的是(多选)( ) A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量 答案 ABC 解析 果酒发酵后期,因营养物质的消耗、反应物减少等,酵母菌无氧呼吸产生 CO2 的量 减少,所以可延长拧松瓶盖的间隔时间,A 项正确;当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄 汁中的糖分解成醋酸,B 项正确;果酒发酵过程中不断消耗葡萄糖等营养物质,产生的酒精 使发酵液的密度逐渐减小,C 项正确;制作腐乳时,对长满毛霉的豆腐加盐腌制时,需逐层 加盐,并随层数加高而增加用盐量,在近瓶口处要铺得厚一些,D 项错误。 4.(2013· 新课标Ⅰ,39)回答下列有关泡菜制作的问题: (1)制作泡菜时,所用盐水煮沸,其目的是__________________________。为了缩短制作时 间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是 ____________________。 (2)泡菜制作过程中,乳酸发酵过程即为乳酸菌进行__________的过程。该过程发生在乳酸 菌的__________中。 (3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有______________、__________和__________ 等。 (4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸,这段时间内泡菜坛中乳酸菌 和 其 他 杂 菌 的 消 长 规 律 是 __________________________________________ , 原 因 是 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 答案 (1)杀灭杂菌 增加乳酸菌的数量 (2)无氧呼吸 细胞质 (3)温度 腌制时间 食盐 用量 (4)乳酸菌数量增多,杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更耐酸 解析 (1)制作泡菜时需要先形成无菌环境,所用盐水需煮沸,以杀灭盐水中的杂菌。想要 缩短制作时间,应该缩短菌株的生长时间,陈泡菜液中含有一定量的乳酸菌,这样菌体数量 扩增速度会加快。(2)乳酸菌为厌氧菌,进行无氧呼吸产生乳酸,该过程只能在细胞质中进 行。(3)温度过高、腌制时间过短、食盐用量不足等,容易造成杂菌大量繁殖,亚硝酸盐含 量增加。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,氧气浓度逐渐降低,泡菜液逐渐变酸, 不适宜杂菌生长,而适宜乳酸菌生长,因此乳酸菌数量增加,其他杂菌数量减少。 练出高分 1.下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述,错误的是( ) A.葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约 1/3 的空间 B.用清水冲洗葡萄除去污物时,应反复多次冲洗

C.制作葡萄酒的过程中,需将时间控制在 10~12 d 左右 D.制作葡萄醋的温度要比制作葡萄酒的温度高些,但时间一般控制在 7~8 d 左右 答案 B 解析 葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约 1/3 的空间,既有利于酵母菌通过有氧呼吸大量繁 殖, 又可防止果酒发酵时产生的大量二氧化碳造成果汁溢出; 制作葡萄酒所用的菌种来源于 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,所以,对选择的葡萄应冲洗 1~2 次,清除污物即可;酵 母菌的最适发酵温度为 18~25 ℃, 发酵 10~12 d 左右即可完成; 醋酸菌的最适生长温度为 30~35 ℃,时间一般控制在 7~8 d 左右。 2.如图装置可用于生物技术实践的相关实验,下列有关叙述不正确的是( )

A.乙装置可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作 B.利用装置甲制作腐乳时,应随着豆腐块层数的加高而增加盐量 C.用装置乙制作果酒时温度应控制在 30 ℃左右,制作果醋时应适当降温 D.装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管,可防止空气中微生物的污染 答案 C 解析 用装置乙制作果酒时温度应控制在 18~25 ℃,制作果醋时温度控制在 30~35 ℃。 3.下面是制作果酒和果醋的流程图,下列相关叙述错误的是( )

A.①为冲洗,目的是去掉葡萄表面的污物,但不能冲洗次数过多 B.②为果酒,酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度 C.③为果醋,醋酸发酵过程中要间断通气 D.②的制作过程中既涉及到有氧呼吸又涉及到无氧呼吸 答案 C 解析 ①为冲洗,目的是去掉葡萄表面的污物,但不能冲洗次数过多,否则会冲洗掉葡萄皮 表面的野生型酵母菌,A 正确。酒精发酵的产物是果酒,氧气和温度是影响果酒制作的两个 重要因素, 需要在发酵过程中严格控制, B 正确。 ③为果醋, 果醋制作所用微生物是醋酸菌, 醋酸菌是好氧菌, 在发酵过程中如果中断氧气供应会抑制醋酸菌的代谢, 甚至引起醋酸菌的 死亡,所以应持续通入空气,C 错误。果酒制作既需要酵母菌的有氧呼吸以大量繁殖,更要 通过无氧呼吸产生酒精,D 正确。 4.下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中,错误的是( ) A.为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,豆腐块之间应保持适当的距离 B.豆腐块装瓶时,为了避免影响口味,逐层加盐量应大致相等 C.装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存 D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,调节口味 答案 B 解析 腐乳制作过程中,豆腐块装瓶时,要分层摆放并逐层加盐,随着层数的加高而增加盐

量。 5.下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中,错误的是( ) A.果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同 B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为 70%的酒精对发酵瓶消毒 C.在变酸果酒表面所观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D.果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件 答案 A 解析 用于果酒发酵的菌种是酵母菌, 其代谢类型是异养兼性厌氧型; 用于果醋发酵的菌种 是醋酸菌,其代谢类型是异养需氧型,两者的代谢类型不同。 6.以下关于传统发酵技术的描述,正确的是( ) A.酿酒过程中密封的时间越长,酵母菌产生的酒精量就越多 B.酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同 C.制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D.制作泡菜时,乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和 CO2 答案 C 解析 酵母菌产生的酒精量并不与密封时间成正比; 醋酸菌所需的发酵条件是通入氧气, 温 度控制在 30~35 ℃,而酵母菌所需的发酵条件是无氧,温度控制在 18~25 ℃;制作泡菜 时,乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸,不产生 CO2。 7.下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述,正确的是( ) A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为 4∶1)混匀装瓶 B.发酵过程中始终要保持密封状态,泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水 C.在酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀 D.随着发酵进行,亚硝酸盐含量逐渐增加,用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定 答案 B 解析 盐和水的质量比应为 1∶4;乳酸菌为厌氧菌,发酵过程中始终要保持密封状态,泡 菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水; 在酸性条件下, 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反 应,再与 N—1—萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料;随着发酵进行,亚硝酸盐含量 先增加后减少,用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。 8.家庭中制作泡菜的方法:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过 的泡菜坛中, 然后向坛中加入盐水、 香辛料及一些“陈泡菜水”, 密封后置于温度适宜的地方。 下列与此过程相关的叙述,不正确的是( ) A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C.制作泡菜过程中,有机物的干重和种类将减少 D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程 答案 C 解析 用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒;“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种,制作泡菜时 加入“陈泡菜水”可以实现接种乳酸菌菌种的目的; 制作泡菜的过程中, 由于呼吸作用的消耗, 有机物的干重将减少,但坛内有机物的种类将增加;若放入的食盐过多,抑制了乳酸菌的发 酵,就会使制作的泡菜“咸而不酸”。 9.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面不是开发新产品所考虑 的内容是( ) A.对泡菜材料进行创新拓展 B.对水与盐的比例进行调整

C.对香辛料的种类和比例进行调整 D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整 答案 D 解析 泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸, 乳酸菌是严格的厌氧菌, 泡菜制作不需要通气发 酵。 10.人们利用某些微生物制作食品时,需要分析微生物的特点,控制微生物的发酵条件。下 列与此有关的各项内容都正确的是( ) 选项 食品 主要 微生物 制作装 置或操 作步骤 答案 B 解析 制作果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的, A 中瓶内发酵液淹没了排气管的 管口,在排气时液体容易溢出。制作腐乳时应该先接种毛霉,让其生长,再加盐。制作泡菜 时用乳酸菌,而不是用醋酸菌。 11.鸭梨醋饮属于绿色健康饮品,既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸 等营养成分,又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能,深受 广大消费者的青睐。下图为鸭梨醋饮的制作流程图,请据图回答问题: A 果酒 酵母菌 B 果醋 醋酸菌 C 腐乳 毛霉 D 泡菜 醋酸菌

(1) 果酒的酿造原理是先使酵母菌进行 ____________ ,以增加酵母菌的数量,然后再通过 __________________获得果酒。 (2)在果酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在________上的野生型酵母菌。 (3)酒精发酵时一般将温度控制在 18~25 ℃,温度过高时,酵母菌代谢减慢甚至死亡,原因 是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)果醋发酵过程中,适宜的温度为________,较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵,原 因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (5)酒精发酵后转入醋酸发酵前,除改变温度外,还需调整的发酵条件是____________。 答案 (1) 有氧呼吸 无氧呼吸 (2) 鸭梨皮 (3) 温度过高,影响酶的活性 (4)30 ~ 35 ℃ 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢,使产酸量下降 (5)通入无菌空气 解析 (1)果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸,在无氧条件下, 进行无氧呼吸产生酒精, 在发酵过程中首先让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖, 然后再让其进 行无氧呼吸产生酒精。(2)在果酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在水果皮上的野 生型酵母菌。(3)温度主要影响酶的活性。(4)醋酸菌的最适生长温度为 30~35 ℃。酒精浓 度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢,影响产酸量。(5)醋酸菌是需氧型细菌,发酵时需要通 入无菌空气。 12.腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美,易于 消化吸收, 所以一直受到人们的喜爱。 请结合腐乳制作的原理及流程示意图, 回答下列问题:

(1)图中 a、b 分别表示的是______________________,它们的来源是________________,作 用是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)过程一中, 为保证产品的质量, 应采取的措施是___________________________________。 (3) 过 程 二 具 体 的 操 作 应 该 是 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 这样既能使豆腐不过早酥烂,又能避免豆腐块腐败变质。 (4)过程三中卤汤配制所需要的材料有_____________________________________________。 (5)过程四应如何操作才能取得最佳效果? ________________________________________。 答案 (1)蛋白酶、脂肪酶 毛霉等微生物 将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸,将脂肪 水解为甘油和脂肪酸 (2)在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种接种在豆腐上 (3)将长满 毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,并逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口 表面的盐要铺厚一些 (4)盐水、12%左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、 辣椒等) (5)密封时,将瓶口通过酒精灯的火焰,再用胶条密封瓶口 解析 (1)腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉,在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂 肪酶的作用下,蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解成甘油和脂肪酸。 (2)在 接种过程中为保证产品的质量, 应在严格无菌的条件下, 将优良毛霉菌种接种在豆腐上。 (3) 在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中, 并逐层加盐, 随着层数的加高而增 加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些,以防杂菌从瓶口进入。(4)卤汤主要由盐水、酒和 香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味,香辛料可以 调制腐乳的风味,也具有防腐和杀菌的作用。(5)密封时,为防止杂菌污染,应将瓶口通过 酒精灯的火焰,再用胶条密封瓶口。 13.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答下面的问题。

(1)选用新鲜蔬菜做泡菜,原因是________________。 (2) 为 了 保 证 既 无 杂 菌 , 又 能 使 发 酵 菌 发 挥 正 常 作 用 , 泡 菜 所 用 盐 水 应 ____________________________再使用。 (3)在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分的目的是提供________环境。 (4)测定亚硝酸盐含量的方法是__________________,在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐 含量的目的是____________________。 (5) 同样的材料和腌制条件,不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同,最可能的原因是 ____________________不同。 (6)在果醋的制作过程中酒精浓度较高时,通常不适宜进行醋酸发酵,原因是较高浓度的酒 精会____________________,使产酸量下降。

(7)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中,需要氧气的是________________。 答案 (1)亚硝酸盐的含量低 (2)先煮沸杀灭杂菌,后冷却至室温 (3)无氧 (4)比色法 把 握取食的最佳时间 (5)各坛中微生物的种类和数量 (6)抑制醋酸菌的生长和代谢 (7)腐乳 和果醋 解析 (1)制作泡菜所用微生物是乳酸菌,蔬菜不新鲜会使杂菌进入,致使硝酸还原菌增多, 亚硝酸盐的含量增大,不利于人体健康。(2)泡菜所用盐水需要消毒灭菌,故应先煮沸杀灭 杂菌, 后冷却至室温时再使用, 这样既有利于消灭杂菌又能保护蔬菜表面的乳酸菌生存。 (3) 泡菜腌制过程中需要厌氧环境,故向坛口边缘的水槽中补充水分以隔绝空气进入。 (4)测定 亚硝酸盐含量的方法是比色法。 在腌制后的前 6 天内, 泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最 高峰, 而第 9 天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。 在泡菜腌制过程中定期测定亚硝 酸盐含量的目的是把握取食的最佳时间。(5)同样的材料和腌制条件,不同坛中各时期测得 亚硝酸盐含量不同,这可能是由于泡菜在腌制过程中,各坛中微生物的种类和数量不同(包 括一些硝酸盐还原菌)造成的。(6)酒精具有杀菌防腐作用,较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的 生长和代谢,使产酸量下降。(7)制作腐乳的毛霉、制作果醋的醋酸菌属于好氧菌,制作泡 菜的乳酸菌属于厌氧菌。


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