tceic.com
简单学习网 让学习变简单
当前位置:首页 >> 政史地 >>

烘焙新手必修课---可可戚风蛋糕详细操作


这是一个充满祝福的季节,蛋糕成为了主角, 尤其是“黑森林”,最近很受朋友们的欢迎,我帮

着做了好几个。这款蛋糕的胚子我用的是可可戚风
蛋糕,可可香浓口感松软。 如果想亲手做出完美的生日蛋糕,戚风蛋糕是 需要掌握的制作方法之一,还有一种是海绵蛋糕,

那个比较好做不出错。两个都可以拿来做蛋糕胚 子,口感各有不同,戚风的操作相对复

杂,口感更

松软些。
烤好的蛋糕胚子分片以后,就能进行“黑森林”

的制作了,请接着关注下期“车厘子黑森林蛋糕(美
媚版)”

食材 材料:(8 寸活底圆型蛋糕模) 牛奶 120 克、色拉油 80 克、蛋 5 个(室温)、

细砂糖 100 克、低粉 100 克、可可粉 25 克、泡打
粉(或小苏打) 1 克、栗粉 5 克、柠檬汁半瓶盖(可
0c62f8e 豆腐蛋糕 www.w2358.com

用几滴白醋代替)、盐 1 小撮 将蛋清和蛋黄分离后,各放进两个无水无油的 小盆,备用。 牛奶用微波炉热一下,放进可可粉、泡打粉和 20 克的糖,混合至融化。

缓慢加入色拉油,边加边用蛋抽子搅拌融化, 看到成为均匀的略浓稠的可可液体后,逐个加入蛋

黄,每个都要与可可糊融合后再加入下一个。
蛋黄全部加入并融合后,加入筛过的低粉,轻

轻用从下往上抄着的手法拌匀成可可面糊(不能朝
一个方向划圈拌,以免面粉出筋影响蛋糕的松软
0c62f8e 豆腐蛋糕 www.w2358.com

度)。 电动打蛋器用高速先把蛋清打出略粗的泡沫

后,把剩下的糖加入 1/3、再加入栗粉、柠檬汁、
盐,继续高速打发 5-7 分钟,其间再将剩下的糖分

两次加入。

看到蛋清膨胀到 5 倍以上,变成雪白并出现明 显划痕,打蛋头尖端出现短小三角,说明打发好了。

如果还怕掌握不好什么是最佳打发程度,还可以把
盆倒过来打发的蛋白不会流出来,或者中间可以站

住叉子即可。
烤箱 160 度预热。
0c62f8e 豆腐蛋糕 www.w2358.com

取 1/3 的蛋白糊放进可可面糊,上下轻轻快速 略微拌匀,只要别有大块蛋白出现即可。再取 1/3

的蛋白糊放进来同样拌匀。
将加了蛋白的可可面糊轻轻倒回至蛋白盆里, 与剩下的蛋白糊再轻轻拌匀。

将面糊轻轻倒入模具里,磕几下去除大泡,放 进烤箱 160 度烤 30 分钟。 ?时间到后,立即将模具取出倒扣在烤架上, 待凉后即可脱模。 注意事项
0c62f8e 豆腐蛋糕 www.w2358.com

1、戚风蛋糕所采用的“分蛋打法”,家庭用得 比较多。 海绵蛋糕所采用的“全蛋打法”,西点店里用 得比较多。 2、如果想做原味的,可参考如下配方:

牛奶 100 克、色拉油 70 克、蛋 5 个(室温)、 细砂糖 100 克、低粉 100 克、 泡打粉(或小苏打)1 克、栗粉 5 克、柠檬汁 半瓶盖(可用几滴白醋 代替)、盐 1 克
0c62f8e 豆腐蛋糕 www.w2358.com

?3、制作戚风蛋糕,要注意以下几点: (1)装蛋清的盆和打蛋头,一定要干净、无 水无油、也不能沾上 蛋黄液,否则会打发得不够大。 (2)打好的蛋清在与面糊和混合过程中,手

要轻,尽量快,但也不要 因为着急而手劲加重,这样容易把打好的蛋白 给弄“消泡”,烤 出的蛋糕不松软而且厚度不够。 (3)制作好的面糊要在第一时间放进烤箱,
0c62f8e 豆腐蛋糕 www.w2358.com

否则也会因为“消泡”而 且影响烤制效果。


推荐相关:

戚风可可蛋糕卷_图文

戚风可可蛋糕卷_饮食_生活休闲。此方子不!建!议!新!手!参!考! 戚风详细做法可参考我的其他方子 烘焙模具:28*28cm 方盘(三能那款金色不沾烤盘) 烘焙时间...


一步一步做烘焙——戚风蛋糕

一步一步做烘焙——戚风蛋糕_文学研究_人文社科_专业资料。一步一步做烘焙--...使蛋白在短时间内不容易消泡塌陷,混合好后倒入模具以及放入烤箱的操作 也一定要...


哈尔滨王森学校烘焙小贴士:制作戚风蛋糕中常见问题说明...

制作戚风蛋糕中常见问题说明 戚风蛋糕美味而且实用, 可是失败率是真的好高啊,许多烘焙新手都喜欢选择戚 风来练手, 可能戚风看起来很简单但是其实操作起来真的有...


XI的烘焙蛋糕-黑白森林

标签: 甜品小吃面点烘焙下午茶老少皆宜 难度:掌勺(高级) 时间:1 小时以上 主料 可可戚风蛋糕片 鱼胶粉 10 克 淡奶油 400G 牛奶 360G 细砂糖 40G 椰蓉适量 ...


戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论_图文

橙汁戚风蛋糕 可可戚风蛋糕 配方及详细经验 多人总结...8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多...我烤蛋糕基本上都是这么操作的,烤出来的蛋糕皮很薄...


烘焙课程

课程介绍: 一、烘焙基础类 一节课:烘焙的各种分类,必备的工具介绍 二节课:蛋糕的基础分类及原理,基础戚风蛋糕的做法 二、戚风蛋糕总结及延伸 一节课:戚风蛋糕...


烘焙初学者的宝典

4·各种香料 如香草精、可可粉、香味甜酒等,制作时...3、戚风蛋糕 戚风蛋糕为乳沫类与面糊类蛋糕的综合...烘焙技巧 9页 免费 烘焙宝典门店操作手册3... 21...


烘焙必会的戚风蛋糕

烘焙必会的戚风蛋糕_工作范文_实用文档。烘焙必会的戚风蛋糕 20 位厨友加分 平均 4.4 +1 分 +2 分 +3 分 +4 分 +5 分 烘焙基础型 材料鸡蛋 4 只(中...


烘焙新手

蛋糕:(如基本戚风,天使蛋糕,牛油蛋糕,麦芬蛋糕) 低筋粉,玉米淀粉,鸡蛋,白砂糖或糖粉,牛奶或奶粉,泡打粉(蛋糕专用的发酵膨胀剂, baking powder,简称 BP),可可粉...


蛋糕烘焙原理

蛋糕烘焙原理---知识 知识 蛋糕烘焙原理 第一节 蛋糕...二、戚风戚风 是英文 CHIFFON 译音,该单词原是...(泡打粉、可可粉)和蛋糕油继续拌匀,然后改用快速打...

网站首页 | 网站地图
All rights reserved Powered by 简单学习网 www.tceic.com
copyright ©right 2010-2021。
文档资料库内容来自网络,如有侵犯请联系客服。zhit325@126.com