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烘焙新手必修课---可可戚风蛋糕详细操作


这是一个充满祝福的季节,蛋糕成为了主角, 尤其是“黑森林”,最近很受朋友们的欢迎,我帮

着做了好几个。这款蛋糕的胚子我用的是可可戚风
蛋糕,可可香浓口感松软。 如果想亲手做出完美的生日蛋糕,戚风蛋糕是 需要掌握的制作方法之一,还有一种是海绵蛋糕,

那个比较好做不出错。两个都可以拿来做蛋糕胚 子,口感各有不同,戚风的操作相对复杂,口感更

松软些。
烤好的蛋糕胚子分片以后,就能进行“黑森林”

的制作了,请接着关注下期“车厘子黑森林蛋糕(美
媚版)”

食材 材料:(8 寸活底圆型蛋糕模) 牛奶 120 克、色拉油 80 克、蛋 5 个(室温)、

细砂糖 100 克、低粉 100 克、可可粉 25 克、泡打
粉(或小苏打) 1 克、栗粉 5 克、柠檬汁半瓶盖(可
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用几滴白醋代替)、盐 1 小撮 将蛋清和蛋黄分离后,各放进两个无水无油的 小盆,备用。 牛奶用微波炉热一下,放进可可粉、泡打粉和 20 克的糖,混合至融化。

缓慢加入色拉油,边加边用蛋抽子搅拌融化, 看到成为均匀的略浓稠的可可液体后,逐个加入蛋

黄,每个都要与可可糊融合后再加入下一个。
蛋黄全部加入并融合后,加入筛过的低粉,轻

轻用从下往上抄着的手法拌匀成可可面糊(不能朝
一个方向划圈拌,以免面粉出筋影响蛋糕的松软
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度)。 电动打蛋器用高速先把蛋清打出略粗的泡沫

后,把剩下的糖加入 1/3、再加入栗粉、柠檬汁、
盐,继续高速打发 5-7 分钟,其间再将剩下的糖分

两次加入。

看到蛋清膨胀到 5 倍以上,变成雪白并出现明 显划痕,打蛋头尖端出现短小三角,说明打发好了。

如果还怕掌握不好什么是最佳打发程度,还可以把
盆倒过来打发的蛋白不会流出来,或者中间可以站

住叉子即可。
烤箱 160 度预热。
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取 1/3 的蛋白糊放进可可面糊,上下轻轻快速 略微拌匀,只要别有大块蛋白出现即可。再取 1/3

的蛋白糊放进来同样拌匀。
将加了蛋白的可可面糊轻轻倒回至蛋白盆里, 与剩下的蛋白糊再轻轻拌匀。

将面糊轻轻倒入模具里,磕几下去除大泡,放 进烤箱 160 度烤 30 分钟。 ?时间到后,立即将模具取出倒扣在烤架上, 待凉后即可脱模。 注意事项
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1、戚风蛋糕所采用的“分蛋打法”,家庭用得 比较多。 海绵蛋糕所采用的“全蛋打法”,西点店里用 得比较多。 2、如果想做原味的,可参考如下配方:

牛奶 100 克、色拉油 70 克、蛋 5 个(室温)、 细砂糖 100 克、低粉 100 克、 泡打粉(或小苏打)1 克、栗粉 5 克、柠檬汁 半瓶盖(可用几滴白醋 代替)、盐 1 克
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?3、制作戚风蛋糕,要注意以下几点: (1)装蛋清的盆和打蛋头,一定要干净、无 水无油、也不能沾上 蛋黄液,否则会打发得不够大。 (2)打好的蛋清在与面糊和混合过程中,手

要轻,尽量快,但也不要 因为着急而手劲加重,这样容易把打好的蛋白 给弄“消泡”,烤 出的蛋糕不松软而且厚度不够。 (3)制作好的面糊要在第一时间放进烤箱,
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否则也会因为“消泡”而 且影响烤制效果。


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