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2012年福建省职业院校技能大赛(中职组)酒店服务竞赛规程


2012 年福建省职业院校技能大赛 (中职组)酒店服务竞赛规程
一、竞赛项目
本次竞赛设中餐宴会摆台和客房中式铺床两个项目。

二、竞赛内容与要求
(一)中餐摆台 1.要求: ⑴ 从铺台布开始至斟酒结束,操作时间规定为 20 分钟,中间不停顿。 ⑵ 各种餐饮用具由主办方提供,统一标准、统一规格。以十人标准为一台 的宴会摆台。 ⑶

参赛者准备:托盘(最多只能两个,物品不可事先放入托盘)以及洗手 消毒,整理备餐台。 ⑷ 参赛者向评委报告整理完毕,评委趋前检查操作者的个人卫生、着装及 备餐台。 ⑸ 台布折叠方法:一折二、二折三、对折、三折(横向)。 ⑹ 铺台布前应摆正椅子。 ⑺ 摆台均应先后有序,横竖成线,间距均等,徽标朝上或正对(徽标上同 时有中英文应中文面对客人)。 ⑻ 在专用托盘上折五种以上(含五种)不同花型盘花,突出正副主人。一 次成型,摆放合理,并能报出名称。 ⑼ 准备酒品:用托盘摆上红、白酒各一瓶,啤酒两瓶,启开瓶盖,擦拭瓶 口。 ⑽ 主宾开始顺时针拉椅,餐椅正对餐位,距离均等。 ⑾ 左手托盘(指定酒都装上,空瓶一次性撤下),右手斟酒,主客分明。 可在手臂上搭放餐巾,用于擦拭瓶口。

⑿ 先斟红葡萄酒,再斟白酒,后斟啤酒。瓶中酒不够斟一杯应换酒。 ⒀ 操作完成,托盘放回备餐台,举手示意操作结束。 ⒁ 动作要求:快而不乱,步伐稳健,姿态协调,手法卫生。 2.物品上台顺序: 铺台布(抖台布-定位-转圈-转盘)——摆餐具(骨碟-味碟-汤碗、汤 匙-筷架、筷子)——摆饮具(红葡萄酒杯-白酒杯-水杯)——摆用具(公用 餐具-烟缸)、 (火柴-菜单-餐巾花-花瓶)。所有物品上台时均应使用托盘。 (二)中式铺床 1、操作时间 3 分钟。 2、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地,裁判员统一口令“开始准备” 后进行准备,准备时间 3 分钟,准备就绪后,举手示意。 3、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 4、所有操作结束后,选手立于工作台侧,举手示意“比赛完毕”。 5、比赛用床架不带床头板,靠近裁判一头为床头。 6、操作过程中,选手不能跑动、跪床或手臂撑床,每违例一次扣 2 分。 7、其他 (1)床单和被套叠法:正面朝里,沿长边对折两次,再沿宽边对折两次。 (2)选手操作位置以床头铺床为准。 (3)床架+床垫高度为 50 厘米。

三、竞赛时间
1.中餐摆台 操作时间规定 20 分钟(从裁判开始至托盘放回备餐台,选手示意止),每 提前 1 分钟加 0.5 分,加分不超过 2 分,不足 1 分钟不加分。每超时 1 分钟 扣 0.5 分,不足 1 分钟按 1 分钟计,减分无限制。 2.中式铺床

操作时间 3 分钟。每提前 10 秒加 2 分,每超过 10 秒扣 2 分,不足 10 秒按 10 秒计算,超过 1 分钟该项成绩为零分。

四、竞赛组队方式
每个设区市、省属校为 1 个代表队,每个单项限报 2 人,中餐宴会摆台和客 房中式铺床不得兼报。

五、竞赛命题及裁判
1.竞赛命题 由竞赛组委会负责命题工作。 2.裁判 聘请具有高级职称、 高级考评员证书之一的专家担任裁判,大赛裁判工作按 照公平、公正、客观的原则进行。

六、竞赛场地与设施
1.中餐摆台物品(组委会提供)
类别 家具 名称 中餐圆桌 餐椅 备餐台 转盘 布件 餐具 台布 餐巾 骨碟 味碟 汤碗 汤匙 筷架 筷子 筷套 牙签 牙签套 饮具 水杯 红葡萄酒杯 白酒杯 用具 公用勺 公用筷 长 132cm 宽 44cm 高 89cm 90cm 220cm (圆形) 56*56cm 15cm 7-10cm 9-10cm 规格 直径 180cm 桌高 76cm 数量 3 30 3 3 12 1080 120 120 120 120 120 120 120 30 30 120 120 120 6 6

烟缸 火柴 菜单 花瓶 托盘 辅助用品 红葡萄酒瓶 白酒瓶 啤酒瓶 水 水桶 水勺 漏斗 熨斗 布巾 无色、红色、黄色 圆 32-36cm

6 6 6 3 6 6 6 24 3 1 1 1 若干

2.中式铺床(组委会提供)
类别 家具 名称 床架 床垫 工作台 布件 床单 被套 被芯 枕芯 枕套 垫单 2.8 米×2.1 米 1.8 米×2.3 米,底部开口. 重量约 2 千克/床 0.73 米×0.43 米 0.75 米×0.45 米 2 米×1.2 米 规格 2 米×1.2 米 2 米×1.2 米 数量 4个 4个 4个 30 条 30 床 10 床 10 个, 30 个 4条

七、竞赛规则和注意事项
(一)选手须知 1.参赛选手应严格遵守考场纪律,服从指挥,仪表端正,讲文明礼貌。各 队之间应讲团结、友好、协作,避免各种矛盾的发生。 2.参赛选手必须服从裁判,尊重裁判。 3.参赛选手必须准时到场点名签到,迟到 10 分钟作弃权,服从相关工作人 员的指挥,统一进场,统一退场。

4.参赛选手不得穿着带有学校标志的服装。 5.参赛选手进入侯赛点后,不能携带任何通讯设备。 (二)裁判人员守则 1.认真研读评分细则; 2.严格按照评分项目进行评分; 3.评比过程中要做到公平公正; 4.遇有不同意见,以评委中多数人意见为准,若争执不下,交仲裁组仲裁。 (三)竞赛规则 1. 选手出场顺序以代表队为单位,按抽签决定,同一代表队同组别同工种 的选手安排在同场次竞赛。 2. 每批次竞赛前 15 分钟, 参赛选手凭参赛证、学生证或身份证两证齐全进 入赛场。 由竞赛现场裁判组织本批次参赛选手抽签,并由各参赛选手对抽签结果 签字确认。然后,按抽取的工位号,选手进行竞赛前的各项准备工作。竞赛裁判 员负责对各参赛选手的身份检查。 3. 竞赛过程中,选手若需休息、饮水或去洗手间,一律计算在操作时间内。 4. 如果选手提前结束竞赛,应举手向裁判员示意。竞赛终止时间由裁判员 记录在案,选手提前结束竞赛后不得再进行任何加工并不得提前离开赛场。 5. 提交作业:选手提交作业时应进行必要的清理,并提请裁判员到工位处 确认。同时,参赛选手在裁判员记录的竞赛情况记录表上签字确认。 6. 竞赛结束前 10 分钟,吹提示哨音。随后,由参赛选手进行工位的清理工 作。经裁判员检查许可后,参赛选手方可离开竞赛场地。 7. 各参赛选手必须严格按施工规程进行操作,如出现较严重的安全事故, 将立即取消竞赛资格。

八、成绩评定
中餐摆台的评分项目共五项,100 分。第一项——仪表、仪容、仪态;第二 项——餐具、饮具摆放;第三项——用具摆放(含餐巾折花);第四项——斟酒; 第五项——总体印象及失误扣分。 中式铺床的评分项目共八项,100 分。第一项——仪容仪表;第二项——拖 床;第三项——铺床单;第四项——摊被套;第五项——装棉被;第六项——枕 芯枕头;第七项——床铺归位;第八项——综合印象。

九、申诉与仲裁
1.参赛选手对不符合竞赛规定的设备、工具和备件,有失公正的检测、评 判、奖励,以及对工作人员的违规行为等,均可提出申诉; 2.选手申诉均须通过本代表队领队、指导老师,按照规定时限用书面形式 向仲裁委员会(或裁判组)提出。仲裁委员会要认真负责地受理选手申诉,并将 处理意见通知领队或当事人; 3.仲裁委员会的裁决为最终裁决,参赛选手不得因申诉或对处理意见不服 而停止竞赛,否则按弃权处理。

十、其它
1.参赛选手及相关工作人员,由竞赛组委会统一安排食宿,费用自理。 2.本技术文件的最终解释权归竞赛组委会 附: 1. 中餐宴会摆台评分表 2. 客房中式铺床评分表 3. 中餐宴会摆台示意图

附 1:
中餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒评分表
评委签名: 选手编号:
项目 头发 仪容 (3 分) 面部 手部 第 一 项 (10 分) 仪容、仪 表、仪态



记分员签名: 别: 日 期:
评分细则 男士:后不盖领,侧不盖耳,干净整齐 女士:后不垂肩,前不盖眼,干净整齐 男士:刮净胡子 女士:化淡妆 干净,不留长指甲 指甲修剪齐,不涂指甲油 服装整洁,美观大方 合体干净,熨烫平整 无污渍、无破损、无卷起、纽扣扣好 黑鞋(布鞋干净、皮鞋光亮) 袜(男深女浅) 不配戴饰物 左胸佩戴考生牌 形象良好,精神饱满,自然,面带微笑 行为礼貌,无不良习惯及小动作,操作过 程中有示意 使用敬语及礼貌用语言 分值 1分 1分 0.5 分 0.5 分 1分 0.5 分 0.5 分 0.5 分 0.5 分 0.5 分 0.5 分 1分 1分 1分 1分 0.5 分 1分 0.5 分 1分 1分 0.5 分 0.5 分 3分 3分 2分 1分 1分 2分 2分 扣分 得分

着装 仪表 (4 分)

鞋袜 饰物 表情

仪态 (3 分)

举止 语言

整理工 作台 (1.5 分)

餐饮用具整理摆放有序 工作台上最多不能超过两个托盘, 所有物品不可事 先摆在托盘上 整理餐椅 站在主人位操作,身体不碰桌 台布正面朝上,居中,中线对准正副主人位,一次 成型 上转盘, (与铺台布位置一致)放置在圆桌的中心 并检查 围上主人位的椅子 从主人位开始按顺时针方向依次进行

铺台布 (4 分) 第二项 (38 分) 餐具饮具 骨碟定 位 (9.5 分) 味碟、 汤 碗、 汤匙 (6 分)

转盘中心点与相对的两个餐位三点成一线 餐碟间的距离基本相等 徽标正向,距离桌边 1 公分 操作时注意卫生(使用托盘、拿边缘部分) 注意手法卫生(拿边或把柄) 味碟在餐碟的正上方,距离 1 公分 汤碗、汤匙同时上桌,在味碟左侧,相距 1 公分

汤匙方向一致(一律向左或向右) ,与客人平行 筷架、 筷 子 (6 分) 牙签 (3 分) 注意手法卫生(拿下半部) 筷架摆在味碟的右侧,距离 3 公分 筷子末端距离桌缘一公分,徽标朝上,正向客人 汤碗、味碟、筷架中心成一直线 摆在筷子的右侧,间距 1 公分 牙签末端距离桌缘 1 公分,徽标朝上,正向客人 骨碟、筷套、牙签底端成一直线 卫生:拿杯的下半部,不碰杯口 杯具 (8 分) 位置:红葡萄酒杯正对味碟,杯底边缘距离味碟 3 公分 三杯中心成一直线,水杯在左,白酒杯在右 三杯间距均为 1 公分 摆放在转盘上,距离转盘边缘 3 公分 位置:正副主人酒具的正上方,与红葡萄酒杯、味 碟、骨碟成一直线 公筷和公勺手持端向右

1分 1分 2分 1分 2分 1分 1分 1分 1分 2分 3分 2分 1分 1分 1分

公用餐 具 (3 分) 烟缸、 火 柴 (2 分) 菜单 (1 分) 第 三 项 (22 分) 用具

在正副主人位右上方 45 度处放置烟缸两个,与酒具 1分 平行 火柴盒位于烟缸右上方,徽标朝上 距离骨碟一公分,底端与桌缘距离 1 公分,摆放在 正副主人左手边 种类:盘花十朵,五种不同造型 难度:手折四折以上,比例合适(餐巾初始状态为 对折成长方形) 卫生:使用托盘折叠,分清正反面,不得用嘴咬或 下巴夹 形象:造型逼真,大小一致,线条挺括、平整 动作:规范、熟练、优美、一次成型 从主人位开始,按顺时针顺序进行 摆放整齐,高低有序,突出正副主人位 观赏面朝向客人 在餐台的中心位置, 与正副主人的餐具中心成一直 线 从主宾位置开始顺时针拉椅,椅子间距基本相等 与台布间距 1 公分,椅子正对餐位 托盘放置四瓶酒(红一、白一、啤二) ,酒瓶之间 不碰撞 主客分明,顺时针进行 酒瓶商标朝向客人,握瓶手势正确 托盘悬在椅子外面 1分 1分 2分 2分 1分 3分 2分 1分 3分 1分 1分

餐巾折 花 (10 分)

餐巾上 台(5 分) 花瓶 (1 分) 拉椅 (2 分) 第 四 项 (26 分) 斟酒

1分 1分 1分 1分 1分 1分

斟酒 (18 分)

不斟错酒(按红、白、啤的顺序) 斟酒量:白酒、啤酒八分满,红酒二分之一杯 每位斟完一种酒,再斟第二种 注:啤酒斟六杯 不滴不溢:滴一滴扣 0.5 分,溢出一滩扣 1 分 位置高于腰,悬在椅子外面 托盘 (6 分) 总体印 象(4 分) 小臂平直自然弯曲成 90 度,大臂自然下垂 上身挺直,动作平衡,姿势协调

1分 6分 1分 6分 3分 1分 2分

第五项

距离匀称,整齐美观 操作程序无误,手法卫生 操作过程中每调整一次或重复一次扣总分 1 分

2分 2分

失误扣 分

操作过程中轻拿轻放, 餐具落地或遗忘扣总分 2 分, 每碰倒或碰撞一次扣总分 1 分 餐巾落地或落地后又摆上餐桌每次扣总分 2 分

附 2:
客房中式铺床评分表
评委签名: 选手编号:
项 目 一、仪容仪 表 (5 分) 二、拖床 (2 分) 制服整洁,着装规范(1 分) 头发整洁,女员工淡妆(2 分) 礼节礼貌表达恰当,语言规范(2 分) 屈膝下蹲用双手将床架连同床垫同时慢慢拉出, 最后使床身离开床头板 50 厘米 (2 分) 站在床头甩床单,正面朝上(3 分) 一次甩单定位(6 分) (甩单 2 次扣 2 分,3 次及以上不得分) 三、铺床单 (30 分) 床单表面平整美观(5 分) 包角紧密平整,式样统一成 90 度角(12 分) 中线居中(4 分) (偏 2 厘米以内不扣分,2—3 厘米扣 1 分, 3 厘米以上不 得分) 四、摊被套 (8 分) 一次抛开,冲气、平整(4 分) (2 次扣 2 分,3 次及以上不得分) 被套正反面准确(2 分,抛反不得分) 被套开口在床尾(2 分,方向错不得分) 棉被芯一次压入被套内做有序套被操作,两次以上不得分(6 分) 抓两角抖开棉被并一次抛开定位,被子与床头平齐(6 分) (整理一次扣 2 分,类推) 棉被中心不偏离床中心(3 分) (2 厘米以内不扣分,2—3 厘米扣 1 分,3 厘米 以上不得分) 五、装棉被 (31 分) 棉被在被套内四角到位,饱满、平展(4 分) 棉被在被套内两侧两头平(4 分) 被套口平整且要收口,棉被不外露(2 分) 被子距床头 45 厘米(2 分) ( 2 厘米扣 1 分,不足 2 厘米不扣分,3 厘米及以 上不得分) 被子两侧距地等距(4 分) ( 2 厘米扣 1 分,不足 2 厘米不扣分,3 厘米及以上 不得分) 四角到位,饱满挺括(3 分) 六、枕芯枕 头 (12 分) 七、床铺归 位 (2 分) 枕头边与被头平行(3 分) 枕头中线与床中线对齐(3 分) ( 2 厘米扣 1 分,不足 2 厘米不扣分,3 厘米及 以上不得分) 枕套沿无折皱,表面平整,自然下垂(3 分) 将床推置床头归位,并举手示意程序完毕(2 分) (未摆正床铺扣 1 分)



记分员签名: 别: 日 期:
要 求 细 则 扣分 得分

八、综合印 象 (10 分) 说 明

总体效果:三线对齐,平整美观(5 分) 操作过程中动作娴熟,敏捷,姿态优美,能体现岗位气质(5 分) 1、全过程 3 分钟完成,每±10 秒±2 分,超过 1 分钟该项成绩为零分。 2、未按程序操作扣 5 分。 3、跑床、跪床、撑床每次扣 2 分。 分 秒; 次; 超时: 秒,扣分: 扣分: 分; 分。 提前: 秒,加分: 分。

操作时间:

跑床、跪床、撑床: 满分:100 分,实际得分:

附 3:

中餐宴会摆台示意图


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