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食品添加剂复习题


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1.食品添加剂重要的作用 改善食品香、 味; 调整营养构成; 提高产品质量; 防止腐败变质; 改进加工条件; 延长食品的货架期; 延长食品的货架期; 有 色、 利于食品加工; 有利于满足不同人群的特殊营养需要; 有利于开发新的食品资源和原料的综合利用. 2.食品添加剂在食品工业中的重要地位 ?以色香味适应消费者的需要,从而体现在其消费价值; ?随着消

费者对营养学认识的不断提高;人们愿意以高价购买各种强化食品; ?保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段; ?就业人员增加和单身家庭等因素,促使方便食品、快餐食品高速增长,其色香味和质量等均与食品添加剂有关。 3.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质. 为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“食品强化剂”。 利用动植物或微生物的代谢产物等为原料,经提取所获得的天然物质。采用化学手段,使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、 成盐等合成反应而得到的物质。其中又可分为一般化学合成品和人工合成天然等同物如我国使用的叶绿素铜钠 5.食品添加剂卫生管理办法:急性毒性试验;蓄积毒性和致突变试验;亚慢性毒性(包括繁殖、致畸)试验和代谢试验; 慢性毒性(包括致癌)6.MNL 也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量,是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大 摄入量,单位为“mg/kg”。 一般公认为安全者(GRAS): 按 FDA 规定,凡属于 GRAS 者,均应符合下述一种或数种范畴: ? ? ? ? 在某一天然食品中存在者。 已知其在人体内极易代谢(一般常量范围)者。 其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者。 在广大范围内证实已有长期安全食用历史者(在某些国家已安全使用 30 年以上者) 苋菜红 氧化苯甲酰 甲醛次硫酸氢钠

近些年来新的检测技术不断发现法规中允许使用的一些添加剂对人体有害:溴酸钾 (俗称吊白块)

9.法规标准对食品添加剂的严格要求的原则:不得对消费者产生急性或潜在危害;不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷;不得 有助于食品假冒;不得降低食品本身的营养价值 10.食品添加剂的质量指标内容:外观 浊液的食品添加剂。 12.乳化剂的作用:表面活性剂 降低界面张力 在分散相表面形成保护膜 形成双电层 13.乳化液的类型:油包水(W/O)型如奶油;水包油(O/W)型如乳;多重型(W/O/W)型如冰淇淋 14.乳化剂分子结构:亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相似,则他们的亲合性越好; 亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好; 分子量大的乳化分散能力比分子量小的好 15.乳化剂的亲水亲油平衡值(Hydrophilic Lipophilic Balance):HLB 值表示乳化剂的亲水性, HLB 值越高表明乳化剂亲水性越强,反之亲油性越强。 16.乳化剂在食品中的作用: 乳化作用 ;起泡作用;悬浮作用;破乳作用和消泡作用(冰淇淋):采用相反类型乳化剂或投入超出所需要的乳化剂起破乳化作用, 控制破乳化作用,这有助于使脂肪形成较好颗粒,形成最好的产品。 络合作用(面包、蛋卷):乳化剂可络合淀粉,调理生面团,促进结构形成均匀,改善性能。 结晶控制:乳化剂捕捉游离的花生油而阻止分离;提高结晶速度、促进细小晶体形成 润湿作用:在焦糖中加入固体甘油单酸酯和甘油二酸酯能减少对切刀、包装物和消费者牙齿的黏结力。 17.临界胶束浓度 CMC 的概念(是乳化剂形成胶束的最低浓度,他是乳化剂的另一个重要指标,乳化剂的浓度在稍高于临界胶束浓度 时,才能充分显示其作用。)乳化剂浓度升高到一定范围后,水的表面集聚了足量的乳化剂,形成了一个单分子覆盖膜。此时,水与 空气间的界面被乳化剂最大限度地改变,完全不同于原来的情况,这时乳化剂的浓度称临界胶束浓度。 18.甘油酯是由硬脂酸和过量的甘油在催化剂存在下加热酯化而得或甘油与食用油脂进行酯交换而得的,是非均一结构的混合物。乳 化能力:单酯(具有乳化能力);双酯(1%);三酯(油脂) 采用分子蒸馏法提高单酯的含量 含量 纯度 微生物指标 毒物指标 11.食品乳化剂概念:添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳

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19.单甘酯的用途:与其他乳化剂配制成面包改良剂;与蔗糖酯、吐温类合用制成蛋糕速发油型复配乳化剂;在饼干中使油脂以细小 的乳化状态分散;在面条中提高面条弹性,不易煮烂还能促进方便面润湿和水的渗透作用;在人造奶油、奶油、起酥油、花生酱等中 防止分层和油水析出;在豆奶、椰奶、杏仁露等蛋白饮料中提高溶解度、分散性和稳定性;在豆制品生产中用作消泡剂,保护活性干 酵母细胞活力作用;在糖果、巧克力中防止油脂分离和防潮性,减少变形,防止粘牙,提高巧克力的脆性 20.单甘酯的衍生物:提高单甘酯的亲水性;控制脂肪结晶的晶型;提高乳化能力 丙二醇脂肪酸酯:少了一个亲水的羟基;乳化能力比同样的单甘酯差;热稳定;不易水解 乳化性:属 W/O 型乳化剂;对油/水系界面张力的减小能力不大;很少单独使用而往往与其他乳化剂混合使用。具有非常优秀的充气 能力,形成的泡沫轻而稳定 蔗糖酯:溶解性(可以分散在水和甘油中,不溶于油脂,使油/水的界面张力大大降低);乳化性(具有 O/W 型的乳化性能);稳 定性(耐热性较差,酸、碱、酶都会导致蔗糖酯的水解);功能活性(近年来发现蔗糖多酯进人人体后能以胶束的形式将血液中的胆 固醇携出体外,可用以治疗高胆固醇血症;蔗糖多酯具有普通油脂的口感和性状,但不会产生热量,因此是理想的代脂减肥剂。) 作用: 具有良好的充气作用;能稳定其他乳化剂的α -晶型;能与面粉中的蛋白质和淀粉发生相互作用,从而使酵母发酵类食品(如面包)的体 积增大;降低巧克力的流变性和粘度;可以提高淀粉的糊化温度和粘度;防止乳蛋白的凝聚沉降。 21.司盘(Span):山梨醇酐脂肪酸酯 司盘在碱催化下与环氧乙烷进行加成而成。 SPAN 化学性质: 稳定性:山梨醇酐是一种与糖有亲缘性的醇,受热后会产生焦糖化作用,使成品具有焦糖的苦味和微甜味,并使成品色泽增深;其耐 热性和水解性则相对较为平稳 乳化性:山梨醇酐明显的亲水性,其酯对降低界面张力的能力比单甘酯强得多。 SPAN 的作用:具有乳化、稳定、分散、帮助发泡及稳定油脂晶体结构等作用,常与其他乳化剂合用。 22.吐温(Tween):聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 乳化性:聚氧乙烯基团的亲水性更高,吐温的 HLB 值远大于司盘,呈亲水性的 O/W 型乳化性; 对难溶于水的亲油性物质(如精油)有良好的助溶作用,故可用以配制乳化香精; 在食品中有良好的充气和搅拌起泡作用;吐温的界面活性作用不受 pH 值的影响; 对一定的油脂晶体结晶有很好的稳定作用。 吐温比 司盘有更软的稠度和更低的熔点,具有良好的热稳定性和在水中的被水解稳定性 用途:吐温可作为乳化剂、稳定剂和分散剂等而用于面包、蛋糕、冰淇淋、起酥油等。 23.卵磷脂:天然存在的磷脂混合物的商品名或俗名,卵磷脂是在所有的生物有机体中都能找到的天然两性表面活性剂。 磷脂的类型:鞘磷脂(神经磷脂):神经酰胺与磷酸直接连接,然后再与胆碱或胆胺连接而成的脂。 磷酸甘油脂:由甘油脂与磷酸反应而成的脂。由于磷酸的酸性很强,可与其他强碱物质脂化成为很多类型的酯。 浓缩磷脂由于其乳化性不好、异味大,应用受到很大限制。 粗磷脂用热丙酮处理后,可得无油磷脂:呈浅棕色粉末或蜡状颗粒,有良好的流动性,可分散于水中,溶于脂肪酸。适于作油包水型 的亲油性乳化剂。 24.乳化剂的选择: 确定:选择适当的乳化剂品种 配比:保证乳化液类型的要求 调整:调整完善 1.确定 (1)确定乳化剂的 HLB 值:用标准乳化剂 Span 系列和 Tween 系列配成不同 HLB 值的复合乳化剂系列。 按乳化剂:油:水=5:47.5:47.5 的质量比混合,搅拌乳化。→静止 24h 或经快速离心后,由观察乳化液的分散情况来决定哪一个 乳化效果好。→乳化油所需 HLB 值 (2) 根据 HLB 值确定乳化剂“对”:根据所需乳化液的类型,找出 HLB 值高低配合其中最佳效果的一对;乳化剂对中的乳化剂品种的 不能相差太大,一般在 5 以内。 (3)确定最佳的单一乳化剂; (4)确定最佳乳化剂的用量 筛选的理论依据: 亲油基和被乳化物结构相近的乳化剂,乳化效果好;乳化剂在被乳化物中易于溶解,乳化效果好; 若乳化剂使内相液粒带有同种电荷,互相排斥,乳化效果好;使用方便,来源广泛,成本低廉。

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2. 配比: 不同 HLB 值的乳化剂能产生不同类型的乳化液,所以在使用复合乳化剂时,要使各组分的配比保证乳化液类型的要求。 调整乳化剂的配比,使大体符合最佳 HLB 值,以避开相转变点。 3.调整: 调整乳化剂的比例,使用量适合全液相;调整 pH 值;调黏度。 25.乳化剂的制备: (1)相的准备:包括油相准备(油相中存在有低熔点固态成分时: 加入 2~3 倍的液相油与高熔点成分混合,然后加热熔化, 需要把全部混合物加热到超过高熔 待熔化后,再将余下的液相油或低熔点固态成分相互混合。油相中存在有较高熔点成分时: (2)相的乳化: 乳化剂在油中法:先将溶有乳化剂的油类加热,然后在搅拌条件下加入温水,开始为 W/O 型的乳化液,再继续加水可得 O/W 型的。 乳化剂在水中法:将乳化剂先溶于水,在搅拌中将油加入,此发先 O/W 型乳化液,若欲得 W/O 型乳化液则继续加入油至相转变。 轮流加液法:按每次只取少量油或水,轮流加入。这种交替加入法特别适用于制造油含量高 O/W 型乳化液。 (3)乳化液的稳定 加入适量的增稠剂:增加乳化液的黏度,使乳化液更加稳定; 加入适量的防腐剂或进行杀菌:使乳化液能在贮藏期间保持稳定; 进行喷雾干燥:使制得的粉状产品用水复原时仍可恢复原来的稳定的乳化液体系; 迅速冷却:乳化液若以液态形式贮藏,均质后应及时迅速地冷却到 20℃以下立即罐装。有些产品甚至在冷却过程中同时进行很强的机 械加工,使乳化液进一步乳化分散,达到预期的乳化均质目的。 26.乳化剂在食品中的应用: (1)乳化剂与类脂化合物的作用 有水时:相互作用,形成稳定的乳化液。 无水时:阻碍或延缓晶型变化的作用,形成有利于食品感官性能和食用性能所需的晶型。 β -晶型:熔点最高 能量最低 油脂口感粗糙 入口不滑 静电结合 乳化剂与蛋白质相互作用形 (2)乳化剂与蛋白质的作用:疏水结合 氢键结合

点成分熔点的 5~10℃。 边加热边搅拌。 和水相准备 ) (通常将全部水相的各种组分和水在搅拌下加热, 并使水相温度与油相温度一致。 )

与乳化剂发生作用是固定在多肽链上的氨基酸侧链,而非蛋白质肽链中的肽键。 结合程度与蛋白质结构特征、侧链的极性、乳化剂的种类以及是否带电荷和体系的 pH 值等有关。 品的品质。 (3)乳化剂与碳水化合物的作用 :疏水作用(多糖,糖苷) 氢键作用(单糖、糖苷、双糖、多糖、低聚糖) 乳化剂与直链淀粉作用:直链淀粉在水中形成α -螺旋结构,内部有疏水作用,乳化剂随其亲水基进入α -螺旋结构内,并利用疏 水键与之结合,形成复合物或络合物。这样可以避免直链淀粉链与链之间发生结晶作用;利用乳化剂与直链淀粉、蛋白质的相互作用 和结合形成复合物来达到防老化、软化等。 乳化剂在面包类中的应用: (1)促进面筋组织的形成:与面团中的脂类和各种蛋白质形成氢键或络合物,象一条条锁链一样大大强化了面团在和面及醒发时形成 的网络结构。 (2)防止老化:面包的不新鲜往往是由于淀粉老化,面包失水引起的,乳化剂能与面团中直链淀粉络合,推迟了淀粉在面团存放时失 水而重新结晶所致的发干、发硬,保持产品一定的湿度而使面包柔软保鲜,保持营养价值。 乳化剂在现代冰淇淋中的作用: 复杂体系: 真溶液(糖类及可溶性的盐)分子运动特性,产生较高的渗透压 胶体(蛋白质、胶体磷酸盐及稳定剂)具有布朗运动,产生较低的渗透压 乳浊液(脂肪 乳化剂)以脂肪球或脂肪族状态存在,不会产生渗透压 粗分散体系(冰晶 气泡) 乳化剂在老化中的作用: 进入老化阶段,脂肪开始结晶,乳化剂便会促使蛋白质从水-脂肪界面上移去,这种乳蛋白的解吸附作用,部分是由于乳化剂降低 了界面张力所致。此时乳化剂会迁移到脂肪粒子的表面,取代蛋白质在没有乳化剂时所处位置。 成的化合物属于脂肪,在食品加工中特别是在焙烤食品中大量利用蛋白质与乳化剂的相互作用和结合来改善食品的加工性能,提高食

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脂肪的凝聚 :在凝冻过程中,乳化剂不象蛋白质对脂肪球所起的保护作用,而是使处于细小而均匀的脂肪球中的液态脂肪破乳化析 出,使乳化液失稳或破乳,在低温下,脂肪的附聚与凝聚。 脂肪的凝聚的作用: 脂肪球凝聚形成的三维网络结构直接形成了冰淇淋的基本框架。乳化剂防止粗大冰晶的形成。赋予冰淇淋细腻、疏松和润滑的 质构和好多干性度。 游离脂肪附聚在搅打时形成气泡的周围,促进空气混入,以提高冰淇淋的起泡性和膨胀率。 冰淇淋的结构: 在凝冻过程中,第三相的空气进入配料,形成很大的气-液界面。这一界面膜是由液相中的物质构成,通过蛋白质获得一定的弹 性,通过乳化剂获得一定的韧性,由凝聚的脂肪球组成的骨架被嵌入外相,赋于了气-液界面膜的稳定性。 27.食品增稠剂的概念及功能 食品增稠剂通常是指能溶解于水中,并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,又称食品胶。 功能:能增加流体或半流体食品的黏度,并能保持所在体系的相对稳定。 食品增稠剂作用原理: 增稠剂分子结构:亲水基团(羟基、氨基、羧基、羧酸)水化作用 状态:以分子状态高度分散于水中 体系:高黏度的单相均匀分散体系 作用:改善食品体系的稳定性 28.食品增稠剂的作用 起泡作用和稳定泡沫作用(蛋糕 啤酒 面包 冰淇淋) 粘合作用(香肠 致的质量下降。 用于保健(海藻酸钠、低热量食品的生产) 矫为作用(环状糊精;对一些不良的气味有掩蔽作用。) 结晶控制(冰制品、糖浆) 澄清作用(啤酒 果酒) 保水作用(肉制品 面粉制品)可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度;吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分,并有持 水性,可改善制品的吸水量,使产品的质量增大。 混浊作用(果汁 饮料) 乳化作用(饮料 调味料 香精) 凝胶作用(布丁 甜点心 保护性作用(乳 色素) 稳定悬浮作用(饮料 汽酒 啤酒 蛋黄酱 奶油) 29.食品增稠剂的分类 根据其来源,大致可分为四类: (1)由植物渗出液制取的增稠剂: 成分:葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物;品种:阿拉伯胶 黄蓍胶 刺梧桐胶结构:在含多羟基的分子链中,穿插一定数量氧化基 团(羧基占很大比例) 。这些羧基常以钙、镁或钾盐的形式存在。 (2)由植物种子、海藻制取的增稠剂:成分:水溶性多糖 多糖酸的盐;品种:海藻酸 瓜而胶 卡拉胶 (3)由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂:成分:蛋白质;品种:明胶 皮冻 蛋白冻 (4)以天然物质为基础的半合成增稠剂: 按加工工艺分类:化学合成品(以纤维素、淀粉为原料,在酸、碱、盐等化学原料作用下,经过水解、缩合、提纯等工艺制得。如羧 甲基纤维素钠 变性淀粉 海藻酸丙二醇酯) 果冻 肉冻) 脱膜润滑作用(橡皮糖 糖衣 软糖) 片、粒状产品 果蔬保鲜 粉末的颗粒化 香料的颗粒化) 成膜作用(食用包装膜 食品抛光)能在食品表面形成非常光润的薄膜,可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导 水分子

微生物代谢产品(真菌或细菌(特别是由它们生产的酶)与淀粉类物质作用时制得。如黄原胶将淀粉几乎全部分解为单糖,紧接着这
些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子。 )

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食品增稠剂的结构和流变性:?食品增稠剂的黏度?增稠剂的凝胶作用 ?增稠剂的协同效应 ?增稠剂的乳化作用 1.浓度对食品增稠剂黏度的影响 较低浓度:牛顿液体的流变特性 较高浓度:假塑性(在浓度变化较小的范围内,随着食品增稠剂浓度的增加,含有食品增稠剂的溶液的黏度也增加。 ) 阿拉伯胶:阿拉伯胶水溶液的粘度最低,配制成 50%浓度的水溶液而仍具有流动性 2.pH 值对黏度的影响 增稠剂的黏度随 pH 值发生变化,变化的大小随增稠剂的品种不同而不同。 pH 值黄原胶影响最小 海藻酸钠:pH 值 5~10 时黏度稳定,pH 值小于 4.5 时黏度增加,pH 值为 2~3 时沉淀析出。 海藻酸丙二醇酯 pH 值为 2~3 时黏度最大。 3.温度对黏度的影响(在强酸条件下) 可逆的下降:温度升高→分子运动速度加快→溶液的黏度降低 黄原胶海藻酸丙二醇酯 不可逆的下降:温度升高→化学反应速度加快→高分子胶体解聚→黏度的下降 4.切变力对增稠剂溶液黏度的影响:增稠剂溶液在搅拌或泵压下黏度下降 具有假塑性的液体饮料或食品调味料,在挤压、搅拌等切变力的作用下发生的切变稀化现象,有利于这些产品的管道运送和分散 包装。 5.有机溶剂对增稠剂溶液黏度的影响 增稠剂→极性有机溶剂/有机极性溶剂的水溶液→增塑剂如甘油 增稠剂→增稠剂膜如 CMC 薄膜 6.增稠剂的协同效应相乘效应:两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后,体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和,或者在形成凝胶 后为高强度的凝胶。

卡拉胶和槐豆胶:卡拉胶是线性高分子多糖,槐豆胶有一定的支链, 黄原胶和槐豆胶 黄蓍胶和海藻酸钠 黄原胶和黄蓍胶

在卡拉胶和槐豆胶形成的凝胶体系中,卡拉胶的双螺

管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用,使生产的凝胶具有更高的强度。瓜尔胶因为其侧链太密而不具有明显的增稠效应。 叠加减的效应:两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后,体系的黏度小于体系中各组分黏度的总和,或者在形成凝胶后为高强度的凝 胶。 阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度:阿拉伯胶可结合更多的水,制约了在水中可能溶胀的黄蓍胶糖的溶胀,降低了黄蓍胶溶液的黏度。 7.增稠剂的凝胶作用 凝胶是空间三维的网络结构 达到一定的要求时,体系可形成凝胶。 大分子聚集+大分子链间的交联+大分子与溶剂的强亲合性与螯合→形成凝胶 增稠剂凝胶的触变: ?凝胶形成的三维网络结构是松弛的; ?切变力可以破坏松弛的三维网络结构; ?在切变力的作用下,凝胶有切变稀化、摇溶或者触变的现象; ?外力一停止,经过一段时间,已经摇溶或变稀的凝胶又可以冻结成凝胶。 31.海藻酸和海藻酸盐来源是褐藻,分为水溶性胶和水不溶性胶 水溶性胶:?海藻酸的一价盐:海藻酸钠 海藻酸钾 海藻酸铵 ?两种海藻酸的二价盐:海藻酸镁 ?海藻酸衍生物:海藻酸丙二酯 水不溶性胶:?海藻酸?海藻酸的二价盐(镁、汞盐除外)?海藻酸的三价盐(海藻酸铝、铁、铬等)海藻酸的化学结构:直链型,糖 苷键型α β (1→4) 单糖单位:α -L-古罗糖醛酸(G) 和β -D-甘露糖醛酸(M) 分子量:106 左右 、 ?一种糖醛酸构成的连续链段 ?两种糖醛酸链节构成嵌段共聚物 ?组成海藻酸的两种糖醛酸的因生物不同而有差异 海藻酸的化学结构对性质的影响: 海藻酸汞 当体系中溶有特定分子结构的增稠剂,其浓度达到一定值,而体系的组成也

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两种糖醛酸在分子中的比例变化,以及其所在的位置不同,都会直接导致海藻酸的性质差异。 黏性 胶凝性 离子选择性 两种糖醛酸单独构成的链段﹥不同种糖醛酸链节构成的链段 柔顺性则刚好相反。 海藻酸分子链段的刚性越大,则配制成的溶液黏度越大,形成的凝胶的脆性也越大。 海藻酸的生产方法 ?发酵中不易受污染 ?不受地理环境和气候条件的限制和影响?可以进行工厂规模控优化生产?可以通过发酵条件的变化来改变M/G比值,进行控优化生 产。 海藻酸盐溶液的性质 部分海藻酸盐可以溶于水中,制成具有高度流动性的均匀溶液。起到增稠、稳定、乳化、分散和成膜的能力 。影响海藻酸盐溶液 流体性质的因素: 发酵方法: 菌种:维氏固氮菌 优点:?利用大气中氮气,发酵时不需添加氮源,降低成本。 刚性和线团体积:聚古罗糖醛酸链段﹥聚甘露糖醛酸链段

温度:温度降低黏度增大;温度升高热降解(5.6℃↑12%↓)不会生成凝胶将海藻酸盐水溶液冷冻后,再重新解冻,其表观黏度不会
改变。海藻酸盐溶液具有抗冷冻的功能,可以用于冷冻食品。浓度 :添加少量能与水混溶的非水溶剂,如乙醇、乙二醇或丙酮,都会 增大海藻酸盐溶液的黏度。若增大添加量,将导致海藻酸盐沉淀。

溶剂浓度:随着浓度的增加,黏度增大较快。
pH 值:海藻酸钠 残留钙 pH 低于 5.0 时黏度增加;最低限量钙 pH3.0~4.0 时黏度稳定; pH 在 11.0 左右不稳定,降解,黏度下降。 海藻酸盐的凝胶化:海藻酸盐可与大多数多价阳离子(镁和汞除外)产生交联反应。海藻酸盐溶液:随着多价阳离子浓度逐渐增加 变稠→凝胶→沉淀凝胶的形成:所有海藻酸盐凝胶都是海藻酸盐分子间相互作用的结果 相邻的海藻酸盐链段间的两个羧基与多价阳离子间产生离子架桥交联,使海藻酸盐高分子链形成网状结构,限制了高分子链的自由运 动。

凝胶的性质 :热不可逆性:海藻酸盐黏度越高,则形成的凝胶越脆选择适当的胶凝剂,可以调节凝胶的结构和强度。
多价阳离子——钙改变海藻酸盐溶液的流体性质和凝胶性质的制备不溶性海藻酸盐纤维和薄膜凝胶的制作:控制凝胶强度或凝胶时间 降低钙含量可以得到较软的凝胶,增大钙含量则得到较硬的凝胶。 (过量的钙或加钙速度过快,有可能导致局部反应过快,导致产 生不连续凝胶或沉淀。 ) 添加螯合剂可以控制加钙的速率,减弱凝胶生成作用:三聚磷酸钠 六偏磷酸钠(螯合剂添加量过低,可能生成不连续凝胶。 )在 酸性体系中,添加可缓慢溶解的酸,可以加速凝胶的形成。 海藻酸盐与其他物质的相容性 海藻酸盐在溶液中与多种物质具有广泛的相容性:增稠剂糖类 油类 脂肪 防腐剂 增稠剂 酶 颜料 某些增稠剂所含的多价离子可能会使海藻酸盐溶液形成凝胶。为了防止形成凝胶,可以添加适量的螯合剂。 海藻酸盐的应用:溶解方法:高剪切溶解的方法适当加热干粉混合分散增稠作用:应尽量选用相对分子质量较大的产品(浓度 0.5%) 添加少量钙离子,可以提高其增稠效果。胶凝作用海藻酸铵 海藻酸钠 海藻酸钾浓度:0.5%(高相对分子质量)2.0%(低相对分子质 量)所需的钙离子量:pH 为 4.0 时,化学计算量 10-15%;pH 为 7.0 时,需要两倍的钙离子。成膜性能:采用低相对分子质量、低钙 含量的海藻酸盐,有利于制成较好的薄膜薄膜→蒸发除水→海藻酸盐溶液薄层 对油和脂肪是不渗透的,可以透过水蒸气,置于水中可以重新溶解。干燥状态下较脆如丙三醇增塑与蛋白质间的作用:沉淀回收 蛋白质(在 pH 较低(pH3.5-4.0) ,海藻酸盐蛋白质作用,沉淀蛋白质。其能力比果胶和羧甲基纤维素更强。 )氢键 范德华力 静电抑 制蛋白质沉淀(在蛋白质等电点下,添加适量的海藻酸盐,可以降低等电点,抑制蛋白质沉淀,以保持溶液中的蛋白质。 ) 36.海藻酸丙二醇酯 (简称 PGA):海藻酸与环氧丙烷反应制成的高分子化合物,含有亲油性的丙二醇基(乳化能力和泡沫稳定性是啤 酒泡沫稳定剂 )

抗盐析能力强 良好的耐酸性


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