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酒水知识讲义(2)


第二章 发酵酒 一、发酵酒概述 1、发酵酒的历史与发展 2、发酵酒的生产工艺 3、发酵酒的种类 二、葡萄酒 1、酿酒的葡萄品种 (1)白葡萄品种 Chardonnay 莎当妮、霞多丽“白葡萄之王” Sauvignon Blanc 长相思、白苏维翁 Riesling 雷司令、薏丝琳、贵人香“白葡萄皇后” Chenin Blanc 白谢宁、白诗楠 Semillon 赛米雍、赛美容,配料—“伴娘” Traminer 塔米娜、特拉米纳 Gewurztraminer 格慕斯塔米娜/杰乌兹拉米纳 (2)红葡萄品种 Cabernet Sauvignon 卡本内·苏维翁、赤霞珠、解百纳、“红葡萄之王” Merlot 梅洛,产地:法国波尔多、柏图斯酒庄—“世界上价格最贵葡萄酒” Pinot Noir 黑比诺、黑皮诺,世界最好的品种之一,对土壤、气候极为敏感 Syrah 希拉,产地:法国隆河谷地,澳大利亚——希拉子 Shiraz 赫米特兹 Hermitage Gamay 佳美,主要产地:法国勃艮第 Zinfandel 金芬多,产地:加利福利亚 2、葡萄酒的分类(OIV) (1)葡萄酒 按葡萄酒的颜色分类 按葡萄酒的含糖量多少分类(国际马德里分法) 分类 含糖量(g/1000ml) 干葡萄酒 <4g/1000ml 半干葡萄酒 4-12g/1000ml 半甜葡萄酒 12-50g/1000ml 甜葡萄酒 >50g/1000ml (2)特殊葡萄酒 起泡葡萄酒 加汽葡萄酒 强化葡萄酒 加香葡萄酒 产膜葡萄酒 冰葡萄酒 贵腐葡萄酒 3、葡萄酒的酿制工艺 4、葡萄酒的气候与年份 5、葡萄酒的酒标

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6、葡萄酒的储存 7、世界各国葡萄酒 (1)法国葡萄酒 ① 法国葡萄酒等级分类 原产地名称监制葡萄酒 Appellation d’Origine Controlee,简称 AOC 优良地区葡萄酒 Vins Delimites de Qualite Superieure 简称 VDQS 地区葡萄酒 Vins De Pays 佐餐葡萄酒 Vins De Table ② 法国葡萄酒的产地及著名酒品 ◇ 波尔多 Bordeaux 位于法国西南部, 在法国最大的纪龙德省内, 法国最著名的葡萄酒 产地。占整个法国名牌酒的 1/4。“葡萄酒女王”。 六大分区:梅多克 Médoc 格拉夫斯 Graves 苏泰尼斯 Sauternes 圣·埃米利翁 St·Emilion 波尔隆 Pomerol 安多尔·米尔斯 Entre-Deux-Mers。 波尔多五大顶级名庄: 拉斐·罗特施德酒庄 Chateau Lafite-Rothschild 拉图酒庄 Chateau Latour (Pauillac) 奥比昂酒庄 Chateau Haut-Brion 玛歌酒庄 Chateau Margaux (Margaux)
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木桐·罗斯柴尔德庄园 Chateau Mouton Rothschild ◇ 勃艮第 Bourgogne ◇ 卢瓦尔河 Loire ◇ 阿尔萨斯 Alsace ◇ 罗纳河谷 Vallée du rh?ne ◇ 普罗旺斯 Provence ◇ 朗格多克-鲁西荣 Languedoc-Roussillion ◇ 香槟 Champagne ◇ 汝拉 Jura 和萨瓦 Savoie ◇ 西南部产区 Sud-ouest (2)德国葡萄酒 (3)意大利葡萄酒 (4)西班牙葡萄酒 (5)阿根廷葡萄酒 (6)美国葡萄酒 (7)澳大利亚葡萄酒 (8)中国葡萄酒 ① 葡萄酒产区: 东北产地 渤海湾产地 沙城产地 清徐产地 银川产地 武威产地 吐鲁番产地 黄河故道产地 云南高原产地 ② 中国葡萄酒品牌 张裕:中国第一,世界第十 长城:中国第二,世界第 28 位 王朝:中国第三,世界 50 位之后 8、葡萄酒的品鉴 (1)葡萄酒开瓶方法 (2)葡萄酒斟倒酒量 (3)葡萄酒品鉴四步

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