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吊炉烧鸡的配方和手法


(广式烤鸡)吊炉烧鸡
成品特色: 皮香肉甘,色泽金黄诱人,口味浓郁。

菜品制作: 曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有 10 余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业 深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加 拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾 韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时, 还自行尝试创新 酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。 原料: 光鸡 1 只。 味料: 潮州卤水 1 份,烧鸡皮水适量。

潮州卤水配方: 材料: 生抽 400 克,鸡(鸭、鹅)油 250 克,猪骨头 250 克。 药材香料配方:

瑶柱 10 克,大地鱼 10 克,八角 8 克,沙姜 10 克,草果 12 克, 甘草 15 克,桂皮 15 克,香叶 5 克,罗汉果 1 个,花椒 10 克, 丁香 5 克,小茴香 5 克,陈皮 15 克,干姜 150 克,香茅 30 克, 玉果 5 克。 其他配料: 干辣椒 1 克,蒜仁 60 克,姜片 35 克,红葱头仁 50 克,葱白 50 克,香芹段 50 克,芫姜 30 克。 调味料: 盐 200 克,味精 100 克,鸡精 50 克, 花雕酒 150 克,鱼露 35 克, 玫瑰露酒 15 克,蚝油 80 克,冰糖 300 克。 制法: 将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入 5 千克水,再加入生 抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火 烧开后放入鸡油,改慢火煮 3 小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨 头,放入调味料,再以慢火煮 10 分钟即成潮州卤水。

烧鸡皮水配方: 材料: 水 4 千克,麦芽糖 350 克,柠檬汁 30 克,生粉 5 克,白醋 350 克。 。 制法: 把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀,即成皮水。

适用: 烧鸡、烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水,烧烤时 才能着色。 制作方法: (1)把选好的光鸡平放在工作台上,用力轻压鸡脚关节,然后 把鸡脚弯进鸡尾开口处,或直接将鸡脚砍去。 (2)手拿住鸡脖子处,把鸡放入烧开的卤水里,熄火盖盖 40 分 钟。 (3)卤好后开盖,捞起,将鸡淋开水,去掉鸡身上的杂质与油 质,再给鸡淋上皮水,放在风口处风干,然后入炉。 (4)盖上烤炉的盖子烧 30 分钟左右,出炉即可。

备注要点: 烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定, 较小的鸡可用稍大一点的 火迅速烤熟,而大一点的鸡则适宜用文火慢烤,才能使里外兼熟 而不烧焦;烤时若发现鸡皮起泡,须打开炉盖,用尖锐物将其气 泡刺破。


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