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菜点酒水知识


酒水知识
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酒的基础知识 中国酒 外国酒 鸡尾酒 酒的保管和储存 非酒精饮品

酒的概念
? 酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经

发酵制成的含已醇(CHOH)的带刺激性的 饮料。 ? 白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高,酒性 强烈,入口有烧灼感,刺激性也大。酒精

能 按任何比例与水混合,以53%已醇与水分子 结合最紧密,因而刺激性相对小(我国有许 多白酒便是53度)

酒的功能
? 兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热
? 对人体有较好的滋补作用 ? 可以促进食欲,帮助消化 ? 酒对人体具有药用价值。 ? 酒可去腥解腻,增加菜肴美味 ? 酒可助兴

,消除疲劳。

酒的特点
? (一)、酒精
? (二)、酒度

酒度表示法
? 第一种:标准酒度(Alcohol%

by volume)。 ? 第二种:英制酒度(Degrees of proof VK)。 ? 第三种:美制酒度(Degrees of proof US)。

中国酒
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酒的分类 酒的特点

酒的分类
? 按酒的酿造方法分:

蒸馏酒、酿造酒、配制酒 ? 按酒精浓度分 高度酒、中度酒、低度酒 ? 按酒的特点分 白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒

白酒的香型
? 酱香型、“茅香型”
? 清香型、“汾香型” ? 浓香型、“沪香型” ? 米香型、 ? 复香型、兼香型

白酒的特点
? 无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、

刺激性较强,营养价值不高。

黄酒的特点
? 酒味醇美、酒度适中,香气浓郁,风味独特。

大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽,故 统称黄酒。有越陈越香的特点。

啤酒的特点
? 有显著的酒花和麦芽清香,口味纯正,醇厚

爽口。

啤酒的分类
? 按麦汁浓度or酒精含量分 ? 按色泽分 ? 按加工程序分

葡萄酒的特点
? 葡萄酒不但滋味好,酒精度低,而且营养丰

富、 果味清香、酒液清亮、酒香醇正无异味、 无苦涩感,无悬浮物和沉淀物;

葡萄酒的口感
? 按其含糖量可分为甜和半甜、干和半干。
? 干型的特点:酸涩爽口,回味无穷。

药酒
? 是以白酒做酒基,加入各种中药材,经过酿

制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。

优质药洒的特点
? 以优质白酒为酒基,以名贵药材配制,酒液

清亮透澈,无杂质,药香、酒香和谐醇厚, 回味无穷,对治疗疾病有辅助功效。

中国名酒
1952年全国第一届评酒会上,评选出说“八大 名酒”,以后又在1963年和1979年相继举 行了全国第二节和第三届评酒会议,1979年在 第三届全国评酒会上,评出了十八种中国名酒,优 秀酒四十七种。以后又于1984年评选出全国优 质白酒三十四种。 ? 现将全国第三届评酒会上评出的八种白酒、七种葡 萄酒、两种黄酒和一种啤酒共十八种全国名酒介绍 如下:
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中国传统的十大名酒
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贵州茅台酒(53°)、 四川五粮液(39°或52°)、 四川剑南酒(52°)、 泸州老窖(52°) 、 山西汾酒( 60°) 贵州董酒(60°)、 江苏洋河大曲(45°)、 安徽古井贡酒(46°) 山西金奖白兰地(40°)、 山西竹叶青(46°)。

饮酒的最佳温度
因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、 温饮、热饮。热饮酒如花雕。一般浸于热水中加温, 冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放 于冻柜。 ? 一般来说,红酒最佳饮温为18℃-22℃,即室温。 啤酒最佳饮用温度6 ℃-8℃,白葡萄酒最佳饮用温 度为为8℃-12℃。香槟和汽酒最佳饮温为7℃。黄 酒50℃-60℃为佳。
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酒的质量鉴别
? 有仪器鉴别和感官鉴别
? 看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体

啤酒
? 啤酒是一种低度发酵酒,保质期短,各项指

标要求严格。如果保存时间过长,受到阳光 长时间照射,运输不当,贮存温度过高或过 低,原料或酒液被污染或密封不严,均会让 啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀经 升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外,基他 酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。

葡萄酒
1色泽:红葡萄酒的酒液应为紫红色,白葡萄酒的 酒液应呈淡黄色。液体透明、不浑浊。 ? 2香气:除具有一般果香外,还伴有浓郁的醇香味。 ? 3滋味:酸甜适口、醇厚、无酒精味。如果出现浑 浊、苦涩、絮状沉淀时、味道怪异、白葡萄酒的颜 色变深等现象,均属变质酒。
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外国酒
? 洋酒历史悠久,品牌繁多,比较著名的产酒

国有:法国、意大利、德国、英国、美国、 俄罗斯等 ? 外国酒的分类 ? 外国酒的特点

外国酒的分类
? 按酒的特点分
? 按配餐方式和饮用方式分

按酒的特点分
? 烈酒类(蒸馏酒)

金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特 吉拉酒 ? 酿造酒 葡萄酒、啤酒、日本清酒等 ? 配制酒 开胃酒、甜食酒、利口酒

按配餐方式和饮用方式分
? 开胃酒
? 佐餐酒 ? 餐后甜酒 ? 烈酒 ? 啤酒 ? 鸡尾酒

开胃酒
? 指在餐前饮用的,多用草药、树皮、树根、

茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳霜等对人体有益 的成份,并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒。可细 分为: ? 味美思(Vermouth)类 ? 茴香(anises)类 ? 苦味(bitters)类

佐餐酒
? 有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化

葡萄酒和葡萄汽酒(香槟酒)。

餐后甜酒
? 是以蒸馏酒为基酒,加入香料、果仁或药材

等配制而成,餐后饮用能帮助消化。

烈酒
酒度在40度以上,有: ? 白兰地(Brandy) ? 威士忌(Whisky) ? 伏特加酒(Vodka) ? 兰姆酒(Rum) ? 金酒(gin) ? 特基拉酒(Tequila)

常见的著名白兰地
? 人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。

威士忌(Whisky)
? 威士忌用大麦、玉米为原料、用麦牙芽为糖

化剂,经糖化、发酵,蒸留而成。 ? 常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。 ? 威士忌可单饮或加冰块饮用,也可加软饮料 或水饮用,并可用于调制鸡尾酒。

伏特加酒(Vodka)
? 通常用马铃薯或各种谷物作原料,经发酵、

蒸馏过滤而成。酒度一般在40-50度之间,是 一种烈性酒,无色无味可提神。 ? 适宜于单饮或加软饮料饮用,也可用于调制 鸡尾酒。

兰姆酒(Rum)
? 是以蔗糖为原料,经过制作糖蜜、发酵、蒸

馏,用橡木桶储存而最终制成。 ? 饮用方法相同于伏特加酒。

金酒(gin)
? 也称松子酒,酒度35-55*
? 色泽透明,香味突出,适宜单饮或加软饮料

饮用。

伦敦干金酒-

金酒的分类
比较著名的有荷式金酒:酒色泽透明清亮,酒香味突 出,香料味浓重,辣中带甜,风格独特.无论是纯饮或加 冰都很爽口。 ? 享克斯(Henkes)、波尔斯(Bols)、波克马 (Bokma)等 ? 英式金酒(伦敦干金酒):酒液无色透明,气味奇 异清香,口感醇美爽适,既可单饮,又可与其他酒 混合配制或作为鸡尾酒的基酒。 ? 英王卫兵、歌顿金、老汤姆、仙蕾等
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特基拉酒(Tequila)
? 是墨西哥独有的名酒。它由热带作物龙舌兰

的发酵浆液蒸馏而成,又名仙人掌酒。 ? 呈琥珀色,香气奇异,口味凶烈、无色透明。

日本米酒
? 日本米酒制法近似中国的黄酒。一般先洗料、

蒸煮、发酵、加饭、过滤、陈酿、后提取而 成。常见的有清酒。

啤酒
? 外国名啤酒也很多,但在国内销售好及受欢

迎的啤酒有:百威、嘉士佰、生力、蓝带、 喜力等。

外国酒的特点
? 配餐饮用
? 饮用前再次调制 ? 长年陈酿 ? 特殊的保管与贮藏办法 ? 轻拿轻放,避免震荡

饮用前再次调制
? 开胃酒饮用时通常须加上苏打水;
? 金酒、伏特加则加托力水; ? 朗姆酒加可乐; ? 威士忌可加冰、加水或加苏打水;

酒的保管与储藏
? 酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象

有:挥发、渗漏、混淆、混浊、沉淀、酸败 变质和变色、变味。 ? 酒精含量高的酒,具有较好的杀菌能力,不 易酸败变质,但会有挥发、渗漏现象。酒精 含量高低的酒,因含酸液再次发酵而浑浊沉 淀、酸败变质或变质变味。

酒的保管与储藏
? 必须针对各类酒的不同特点,因地制宜地选

择清洁卫生、蔽光、干燥、温度适应的仓库 贮存酒类。

理想酒库的基本要求:
? 足够的储存空间和活动空间、通风性能良好、

环境容易保持干燥、隔绝自然采光照明、防 震动、防巨声干扰,有相对的恒温条件。

白酒的保管与储藏
? 对于白酒,保管温度以较低为好。瓶子大多

要竖立,便于瓶中酒液的挥发,达到降低酒 精含量,改善酒质风格的目的。

葡萄酒的保管与储藏
? 1.温度

2.湿度 ? 3.光度 4.通风 5.振动 6.摆置

其他酒的保管与储藏
? 对黄酒、啤酒、等低度酒要控制好保管温度。
? 在保存期间瓶子要立放,不能和具有强烈气

味的物品混放在一起,以免改变啤酒的味道。 ? 要注意清洁卫生、防止细菌感染

鸡尾酒
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什么是鸡尾酒及特点 调制鸡尾酒的原料 调酒用具 鸡尾酒的调制方法 鸡尾酒的特点 调制鸡尾酒的注意事项

什么是鸡尾酒及特点
? 是由两种或两种以上的酒或由酒渗入鲜果汁

配合而成的一种饮品。 ? 鸡尾酒是用基本成分(烈酒)、添加成分、 香料、添色剂及特别调味用品,按一定分量 配制而成的混合饮品。

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鸡尾酒的诞生(起源)
第一种:饭前的小饮称为鸡尾酒。 ? 第二种:十九世纪初在美国的新奥尔良有一种叫 coquetier的法国酒,久而久之,便成了英语中的 Cocktail意思是公鸡尾巴,故称此酒为鸡尾酒。 ? 第三种:酒店老板为招揽顾客,故意用鸡尾毛搅拌 酒,于是人们便称这种酒为鸡尾酒。 ? 第四种:过去在纽约州的埃尔姆斯福特经常有斗鸡 比赛,酒店的服务员用参加过斗鸡比赛的鸡的鸡尾 毛把酒吧间装饰一新,然后在各种不同的酒杯内插 入一根鸡尾毛,入席的人点酒时就说:“我要这根 鸡尾”,由此产生了鸡尾酒的说法。
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鸡尾酒受到人们喜爱的原因
? 制作简单方便,可根据自己的爱好调制出不

同品种(风味各异)的鸡尾酒。 ? 调制中,烈酒的酒度被缓解,形成一种中性 饮料。

鸡尾酒的种类
? 以饮用时间和地点来分
? 以原料品种分 ? 以混合调制方法分 ? 按酒的特点分

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调制鸡尾酒的原料
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主料(基酒) 辅料 点缀装饰物 调制彩虹酒:选用不同色彩、不同比重的 酒,搭配要鲜艳明快,酒的比重要有明显 的区别

调酒用具
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有各种杯具(各种酒杯、饮料杯)、盛酒 器、调酒器(调酒壶、调酒杯)和辅助工 具,滤酒器、调酒匙、调酒棒、量酒器、 量酒杯、压榨器、香槟酒、冰桶、冰夹、 碎冰器、开瓶器、开塞器、水果刀、水勺、 奶勺、糖盅、串签、垫纸。

鸡尾酒的调制方法
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兑和法 调和法 摇和法(也称摇荡法) 搅和法

鸡尾酒的特点
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鸡尾酒是能增加食欲的滋补剂; 鸡尾酒既能刺激食欲,又能使人兴奋,创造出热 烈气氛,其功效能使紧张的神经和缓,肌肉放松, 疲劳的眼睛焕发光辉,可以增进人际友情。 必须有卓绝的口味,为此饮用时,舌雷应充分张 开,使之尝到刺激的味道。如果太甜、太苦或太 香,就会掩盖酒的品味,降低了酒的品质。

调制鸡尾酒的注意事项
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所用的工具、器皿、食物要保持卫生,不受污染。 调制热或冷的鸡尾酒时,要预先把酒杯烘热或冰 冷。 应征求顾客意见(淡多摇、浓少摇)。 做到个人卫生和操作卫生;动作要熟练、敏捷、 配方要熟记。 收下来的空杯要及时清洗、消毒、擦干、擦亮并 保持工作环境的整洁。

非酒精饮料
?茶
? 咖啡 ? 可可 ? 碳酸饮料 ? 矿泉水 ? 果汁饮料 ? 乳制品


? 茶的功效
? 茶叶的主要产地 ? 茶叶的种类 ? 茶叶的鉴别 ? 泡茶方法 ? 茶的饮用与服务注意事项 ? 斟茶

茶的功效
? 茶中含有蛋白质、糖类、维生素、矿物质等

有丰富的营养。因茶的不同还具有一定的保 健和药用价值。 ? 适量饮茶,可以兴奋中枢神经,解除困倦疲 劳,可以促进血液循环,防止血管疾病,可 以帮助消化,去油解腻、减肥美容、可以生 津解渴、防暑降温、可以养神修心、陶怡心 性等等。

茶叶的主要产地
? 我国
? 亚洲

茶叶的种类
? 茶叶按其加工制造方法的品质特点通常发为

五大类,即红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧 压茶五大类。

绿茶
? 又称不发酵茶,是采用高温蒸青工艺,控制

了酶的活动和多酚类的氧化、防止茶叶发酵, 保持了茶叶的天然翠绿色,故称绿茶。 ? 我国著名的绿茶有:浙江的西湖龙井、江苏 洞庭的碧螺春、安徽的黄山毛峰。

红茶
? 又称发酵茶,红茶冲泡后颜色红艳,滋味浓

鲜、味醇厚润,具有一种类似今天焦麦芽糖 的香气。 ? 欧洲人,我国老人一般喜欢饮用。 ? 红茶可单饮,也可加牛奶、糖等物质等调饮, 或制成拧檬茶饮用。 ? 如安徽的祁门红茶、云南的滇红茶等

花茶
? 又称香片,其特色是保持原有茶香风味,又

带有鲜花的的芬芳,是我国独有产品。 ? 其品种分为茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶 等。多受华北、东北地区和四川地区人所喜 爱。

乌龙茶
? 又称半发酵茶,这种茶既有绿茶的清香味,

又有红茶的浓鲜味。 ? 主要产于福建、广东、台湾等省,其品名一 般是用茶树名来命名的。

乌龙茶的特点
? 香气馥郁,回味悠长,耐冲泡,且具有解脂

肪,助消化之功效,补誉为减肥健美之饮料。 ? 主要有铁观音、乌龙、水仙等。乌龙茶很受 华侨喜爱。

紧压茶
? 是一种加工复制茶,一般是用比较粗的茶叶

枝梢制成的黑茶、老青茶等。 ? 多产于湖北、湖南、四川、云南等省。多受 我国很多少数民族喜欢。 ? 特点:味浓泼辣,爽口解腻,提神消食,经 久耐泡。

茶叶的鉴别
? 目前仍以观感为主,即主要观察茶叶外形、

净度、色泽及整碎情况。 ? 一般质量好的茶叶,经泡制后,其茶水颜色 一般清澈明亮、气味芳香持久,滋味鲜醇甘 浓、茶叶叶形肥壮、透明。

泡茶方法
? 水质
? 茶具 ? 茶的用量 ? 泡茶水温 ? 冲泡时间和次数

中国十大名茶
龙井茶 浙江 ? 岩茶 福建 ? 铁观音 福建 ? 祁门红茶 安徽 ? 黄山毛峰 安徽 ? 碧螺春 江苏 ? 君山银针 江苏 ? 信阳毛尖 河南 ? 都匀毛尖 贵州 ? 六安爪片 安徽
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茶的饮用与服务注意事项
? 茶具在使用前一定要洗净、擦干
? 添加茶叶切勿用手抓, ? 撮茶时,逐步添加为宜,不要一次放入过多。 ? 选用茶类应根据季节、时间、客人爱好而定。 ? 茶叶冲泡时,不宜过满。

茶叶的保管
? 防潮、密封、避光,置于干燥低温处
? 防止异味感染,切忌与有异味的物品一起存

放 ? 存放期不易过长

咖啡(Coffee)
? 咖啡的产地
? 咖啡的功能 ? 咖啡的种类 ? 咖啡的冲煮方法 ? 咖啡热饮 ? 主要的特色咖啡

咖啡的产地
? 咖啡是世界上最昂贵的不含酒精的饮品。
? 咖啡树原产于埃塞俄比亚和非洲之角,但咖

啡的推广和园艺业的普及则始于也门。 ? 巴西、哥伦比亚、印度尼西亚、牙买加、新 几内亚、我国

咖啡的功能
? 具有振奋精神、消除疲劳、除湿利尿、帮助

消化等功效。

咖啡的种类
? 蓝山咖啡(Jamaican

Blue Mountain) ? 哥伦比亚咖啡(Café Colombian) ? 摩卡咖啡(Café Mocha) ? 曼特宁咖啡( Café Mandeling) ? 爪哇咖啡(Café Java) ? 巴西圣多斯( Café Sentos) ? 综合咖啡

咖啡的冲煮方法
? 冲泡法
? 蒸馏法 ? 电热法

咖啡的饮用
? 水质
? 冲煮的方法 ? 器皿 ? 浓度 ? 加糖、鲜奶

咖啡热饮(咖啡鸡尾酒)
? 百利咖啡Baileys

Coffe ? 皇家咖啡Royal Coffe ? 爱尔兰咖啡Irish Coffe

主要的特色咖啡
? 意大利特浓Espresso ? 卡布其诺Cappuccino ? 无咖啡因咖啡

碳酸饮料(汽水)
? 汽水是一种含有二氧化碳的清凉饮料,其成

分含冷开水,柠檬酸,食用小苏打、白糖、 香精、食用色素等。 ? 有助消化,祛热解暑之效。 ? 常见的如高橙汽水、桔子汽水,可乐、雪碧、 芬达等。

矿泉水
? 是一种由高山上的岩石中浸出的含有多种矿

物质的清泉水。 ? 它水质好、营养丰富,无杂质污染,有助消 化,防止便秘,减肥等功效。 ? 其味有微咸和微甜两种,其特征有有汽泡和 无汽泡两种。

矿泉水的类型及饮用
? 最著名的是法国产的皮埃尔矿泉水,被誉为

“水中香槟”,价格十分昂贵;法国产的依 云矿泉水也很有名,销量最大。 ? 我国如“崂山、康师傅、娃哈哈、乐百氏等。 ? 饮用前一般需冷藏,酒吧中服务可放一片柠 檬,不要加冰。

果汁
? 果汁种类很多,大凡水果多可制果汁,一般

有鲜榨和成品包装果汁。 ? 果汁一般含有丰富的维生素、矿物质、糖分、 蛋白质及有机酸等物质,对人体有很好的滋 补作用。也能起到助消化和清凉解渴之功效。

果汁的种类及饮用
? 果汁既可单饮,也是调制鸡尾酒必不可少的

辅助料。 ? 常见的果汁有橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚 汁、葡萄汁、(番茄汁)等。 ? 最佳饮用温度为10*,服务前应先放冰箱冷藏, 果汁应斟倒3/4杯。 ? 榨取的鲜果汁保鲜时间为24小时,罐装果汁 开启后可保持3-5天。


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