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李大军老师科目考试题-轻化


1. 食品质量:消费者可接受的食品品质性状,包括外部因子的表象(尺寸,形 状,颜色,光泽,外观)风味,标准等级和内部因子(化学,物理,微生物) 。 2. 加性效应:两种或两种以上的因子复合而产生的反应。 3. 食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或含有毒有害物质的食品, 出现的急性亚急性疾病。 4. 生物危害:指生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对 食品原

料加工过程和产品污染,这种污染会对消费者健康造成损害。 5. 最高残留限量(MRL) :农药、兽药在食品中或表面此药残留最高允许浓度。 6. 预警:指国家和消费者为免受入境货物、物品中可能存在的风险或潜在危险 而采取的一种预防性保障措施,国家质检总局统一管理。 7. 危险性评估:评估危害物对人群或动物潜在副作用的科学程序。 8. 农药残留:施用农药后,在粮油、蔬菜、水果及畜、禽产品上存在的农药及 其衍生物及具有毒理学意义的杂质。 9. 食品质量与安全:一个单位范畴,从生产或提供的食品中获得营养充足、卫 生安全的食品并消费以满足身体正常生理需要,维持生长、疲乏恢复的能力。 10. 暴露评估:是对于通过食品的摄入或其它有关途径,可能暴露于人体或环境 的生物,化学和物理因子的定性和定量评估。 1. HACCP 的中文全称 危害分析关键控制点;暂定每周耐受摄入量英文缩写 PTWI 2. 盐酸克伦特罗 莱克多巴胺 药物通常被称作“瘦肉精” 3. 麦角菌的毒素成分为 麦角胺 麦角碱 麦角新碱 4. 常见的沙门氏菌血清型有 肠炎型、伤寒型等 5. 大肠杆菌常见血清型 肠毒型 病原型 溶血型 侵袭型 6. 目前认为安全的防腐剂为 山梨酸/钠,逐步淘汰的防腐剂为苯甲酸钠 7. 橡胶类包装材料的有害成分在于添加剂和分解物 毒性 8. 酸水解含牛肉精、羊肉精的牛羊肉会产生 氯丙醇 ,有重金属残留风险。 9. 黄曲霉毒素在食品中的限量标准 牛奶<0.05-0.5ug/kg;玉米,花生≤20ug/kg 10. 乙型病毒的传播介质 唾液 粪便 血液 11. 常用拟除虫菊酯为 氯菊酯 溴氰菊酯 胺菊酯 戊氰菊酯 12. 青霉素和屋尘为Ⅰ型过敏原;细细胞内生菌为Ⅳ型过敏原 13. 甲壳类毒素按中毒症状分为 麻痹型 神经型 腹泻型 失忆型 14. 蘑菇毒素包括 生物碱 肽 有机酸 等 15. 有机氯的的主要危害特点是食物链积蓄,毒性为有三致作用 16. 四环素、 氯霉素类为常用动物饲料抗生素,用于促进动物生长,抑制有害 菌和寄生虫 17. 烧烤中的主要危害物质 苯并[α ]芘 杂环胺 18. 多氯联苯的来源 电器 印刷 涂料 杀虫剂 添加剂 19. 酒精中毒的实际毒性产物 乙醛;其关键解毒酶为乙醛脱氢酶。 20. 由Ⅳ型过敏原引起的过敏症状表现 引起传染性超敏反应、诱发接触性皮 炎。 1、 请简述食品安全的影响效应? 答:①食品加工过程、烹调方法。 ②食用方式、食用量。

③原料采集时间。 ④个体差异。 ⑤累积效应和加性效应。 ⑥其他:偶发现象、来源不同、被感染者所处的环境条件等。 2、请简述细菌性污染的来源? 答:①食品原料。 ②生产、贮运、销售过程。 ③从业人员。 ④烹调、加工过程。 3、请简述病毒性危害人体都有哪些污染途径,暴发的特点是什么? 答:污染途径:①携带病毒人员。 ②动物。 ③蚊蝇。 ④食品。 爆发特点:①散发性。 ②流行性。 ③暴发性。 ④季节性。 ⑤周期性。 4、请简述寄生虫的生理危害? 答:①吸收营养。 ②物理(移行)损伤。 (或机械性损伤) ③虫体和排泄物引起超敏反应。 ④可通过血——脑屏障、血——胎屏障。 5、请列举食品加工贮藏过程中产生的危害物主要有哪些? 答:①N-亚硝基化合物。②苯并芘。③丙烯酰胺。④氯丙醇。⑤多氯联苯。⑥杂 环胺。 6 如何判断是否有黄曲霉污染的可能性?

答:①病因不易识别。 ②无传染性。 ③感染症状可能与一定批次的食物有关。 ④抗生素及其他药物治疗无效或作用不明显。 ⑤可能呈季节性暴发。 请简述农药残留的分类情况? 答:按防治对象分:杀虫剂,杀菌剂,除草剂等。 按化学组成分:有机氯农药,有机磷农药,氨基甲酸酯类农药,沙蚕毒素, 拟除虫菊酯类农药,有机汞农药,有机砷农药,有机氟农药 等。 着色剂主要分为哪两类,各举两例,简述着色剂的有害机理? 答:合成着色剂:苋菜红、赤藓红、胭脂红等。 (答出 2 种即可) 天然着色剂:高粱红、萝卜红、黑豆红等。 (答出 2 种即可) 有害机理:①附着于组织、细胞膜上,增加氧化还原反应,产生毒性,改变 组织结构和代谢。 ②吸收紫外线,导致过敏。 列举至少 5 种因营养与饮食问题引起的疾病(列举的种类数可根据分值定) 答:①心血管疾病(CVD)②糖尿病③谷氨酸钠中毒④VA,VD 中毒⑤乳糖耐受⑥ 酒精中毒。 (答出五点即可) 请简述进行危险性评估的步骤 请简述监管信息的内容有哪些 答:①食品安全总体趋势预测和预警信息。 ②监测评估信息。 ③监督检查信息。 ④安全公共事件信息,包括中毒、污染、人畜共患病。

⑤其他监管信息。 请简述抗生素对人体产生哪些主要危害? 1-1 请阐述细菌性污染的中毒机制和一般处理措施? 答:中毒机制: 1、感染型:直接细菌中毒,如沙门氏菌,副溶血弧菌,侵袭消化道粘膜,或侵 入血液,引起炎症反应。 2、毒素型:细菌在食品中产生毒素,对肝肾等造成损害,如:葡萄球菌, 肉毒梭菌,毒素侵入细胞膜表面,引起溶血,细胞膜结构异常。 3、过敏型:细菌分解组氨酸形成组胺,调节、扰乱神经体液调节功能,引 起局部炎症。 一般处理措施: 1、 2、 3、 破坏、减少、消除。 防止再次污染。 抑制微生物生长和毒素的产生。

五、应用题(10 分) 1-1、请列举两种近年国内发生的典型的食品安全事件,并根据对其本质进行简 单介绍(生物化学本质,毒性风险) 。 答案参考: 1、皮革奶事件。 所谓“皮革奶”是指利用已经废弃的动物皮革制品、动物毛发水解为皮革水 解蛋白后,混入到牛奶中,以提高产品中蛋白质含量。 这种“蛋白粉”中混进了大量皮革糅制、染色过程中添加进来的重铬酸钾和 重铬酸钠等有毒物质。如果长期食用,“铬”重金属离子便会被人体吸收, 长期积累便会中毒,使人体关节疏松肿大,甚至造成儿童死亡;水解过程

产生氯丙醇致癌。 2、其它事件 六、案例分析(10 分) 案例一 目前,全世界的花粉过敏患病率已达到约 5% ~ 10%。患花粉过敏的 人数统计数据逐年攀升,以老年人哮喘更普遍。 请指出花粉属于哪类过敏原,并简要谈谈Ⅰ型过敏的表现形式(即症状) ,说说 过敏的可能原因和基本防治措施。

案例二 2005 年 7 月份四川省资阳、内江等部分地区发生的重大突发公共卫生事 件,由于患者都有接触病、死猪的经历,一时间此事在国内外引起广泛关注和一 系列连锁反应。7 月 25 日晚,中国卫生部、农业部发出联合通报:初步确定疫情 系由猪链球菌感染引起的“人-猪链球菌感染”。 根据所学知识,链球菌都有什么分型?其中哪些分型可以感染人?并简述人感 染后的症状。 答案要点:分型:A、B、C、D、F、G 感染人的为 A 型和 D 型 A 型症状:咽喉红肿,吞咽困难,舌头发炎,高热,头痛,恶心,呕 吐,麻痹,鼻液,皮疹 D 型症状:腹泻,腹部痉挛,恶心,呕吐,发烧,冷颤,头晕;感染 体表、呼吸道、消化道、乳汁、生殖道 阐述食源性危害的评价指标都有哪些内容? 答: (一)卫生指标。1、食品卫生监测合格率。 2、致病菌抽检合格率。 3、工业污染物抽检合格率。 4、真菌毒素抽检合格率。 5、海藻毒素抽检合格率。 6、质量安全达标率。

7、植物毒素抽检合格率。 8、添加剂抽检合格率。 9、化学农药抽检合格率。 (二)平衡膳食指标。1、热能摄入(数量) 、蛋白摄入(质量) 。 2、脂肪提供热能的比例。 3、动物性产品供能比。 4、微量元素适宜摄入量。 (三)营养与病理。1、儿童营养不良率。 2、低体重儿童出生率。 3、体检合格率。 五、应用题(10 分) 1-1、请列举至少两种近年国内发生的有影响食品安全事件,并根据你对其的了 解做简单介绍(生物化学本质,毒性风险) 。 答案参考: 1、含瘦肉精生猪流入双汇事件。 瘦肉精的化学成分一般为克伦特罗,盐酸克伦特罗或莱克多巴胺,属于 B-兴奋 剂。作用于细胞膜受体,促进脂肪 B 氧化和肌肉合成。 人食用含瘦肉精的食品后会产生恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状出现, 含瘦肉精的增加对心脏病、高血压患者、老年人心血管疾病风险。 2、其它实例

六、案例分析(10 分)案例一

2006 年 4 月 12 日下午.广东广州中医药大学大

学城校区多名学生出现呕吐、腹泻症状。据了解,中毒的学生曾在 11 日吃过食 堂的鸡饭和鸭饭。12 日起,先后有数十名学生出现呕吐、腹泻、头晕和发烧等 症状。

请分析可能的危害风险源、传播途径或原因、主要对策。 案例二 4 月 22 日上午,榆阳区鱼河镇中心小学部分小学生吃过早餐后出现集体 不适症状,其中 16 人有发烧、肚痛、腹泻等疑似食物中毒症状。先后共有 251 名学生被送往医院治疗。 鱼河镇中心小学有关负责人表示,小学生的早餐中包含 统一配送的牛奶,早上由后勤管理人员统一发放到各班,其中有纯牛奶、酸奶和 核桃奶。经调查,出现疑似中毒症状的学生都喝了纯牛奶,有关部门已经对学校 库存的牛奶进行封存。 假如你是食品公司的质检人员,简要谈谈就此事你该从哪些方面着手处理。


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